dsm-firmenich y APC Microbiome Ireland descubren nuevos sistemas de defensa bacteriana para mejorar el control de los fagos en la fermentación láctea

Comunicados de prensa

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Kaiseraugst (Suiza), Heerlen (Países Bajos), 8 de octubre de 2025

dsm-firmenich, líder innovador en nutrición, salud y belleza, anuncia hoy un avance en cultivos lácteos que pretende transformar el rendimiento de la fermentación en toda la industria alimentaria. En colaboración con APC Microbiome Ireland, un centro de investigación irlandés líder mundial del University College Cork, y el Instituto Nacional de Investigación Agraria, Alimentaria y Medioambiental (INRAE) francés, dsm-firmenich ha descubierto cómo las bacterias utilizadas en las fermentaciones lácteas emplean y activan sistemas de defensa contra los bacteriófagos. También conocidos como fagos, estos virus bacterianos pueden afectar a la producción de queso, yogur y otros productos lácteos fermentados, por lo que requieren una gestión estricta y costosa. Publicados en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), los hallazgos abren nuevas oportunidades para diseñar cultivos más resistentes y de mayor rendimiento para la producción de alimentos a gran escala.

La ciencia de la resistencia a la fermentación láctea

Al investigar 13 sistemas antifágicos recién descubiertos en Lactococcus lactis -la principal especie bacteriana utilizada en las fermentaciones lácteas-, los investigadores revelaron cómo estos cultivos reconocen y responden a la exposición a los fagos, y cómo éstos evolucionan para eludir estas defensas. Mediante el análisis genómico de 66 mutantes de fagos que habían superado con éxito la resistencia bacteriana, el equipo identificó 15 genes virales implicados en este proceso de evasión. Estos conocimientos sobre diversas estrategias de escape revelan, con detalle molecular, cómo los fagos superan las defensas bacterianas y cómo pueden anticiparse y contrarrestarse esas adaptaciones.

Entre los descubrimientos más convincentes figura la caracterización de un novedoso sistema de defensa conocido como Audmula. Este mecanismo protege los cultivos bacterianos modificando la pared celular del huésped, atrapando eficazmente el fago en su interior e impidiendo su propagación a lo largo de la fermentación. Es la primera vez que se observa este modo de acción, lo que introduce una estrategia hasta ahora no documentada que podría reforzar significativamente la protección de los cultivos.

Del avance al beneficio: redefinición de la protección de cultivos en el sector lácteo

Los brotes de bacteriófagos siguen siendo uno de los problemas más costosos y perturbadores de la producción industrial de lácteos, ya que provocan la paralización de la fermentación, la pérdida de lotes y el deterioro de la calidad del producto. Los conocimientos adquiridos gracias a esta investigación suponen un gran avance en la comprensión de cómo pueden desarrollarse las mezclas y las rotaciones de cultivos para garantizar una protección óptima contra la contaminación fágica. dsm-firmenich incorporará estos nuevos conocimientos a su conjunto de herramientas de desarrollo de cultivos para apoyar el suministro de soluciones de cultivo más personalizadas y resistentes a los fagos.

"A lo largo de la última década, hemos aprendido que las defensas antivirales bacterianas forman un arsenal mucho más diverso y complejo de lo que nunca imaginamos", afirma en el profesor Douwe van Sinderen, autor principal del estudio. Con este estudio, por fin empezamos a comprender cómo funcionan esas defensas y cómo consiguen los virus eludirlas". En términos prácticos, estos hallazgos allanan el camino para la próxima generación de cultivos iniciadores diseñados para resistir los retos fágicos a los que se enfrentan las fermentaciones lácteas actuales."

Un modelo de colaboración entre la industria y la universidad

dsm-firmenich ha desempeñado un papel fundamental en el acercamiento de los descubrimientos académicos a las aplicaciones industriales. Al proporcionar cepas propias de Lactococcus, , datos genómicos completos y fagos procedentes de entornos lácteos vivos, la empresa se aseguró de que la investigación se basara en condiciones del mundo real. Estas contribuciones permitieron al equipo académico hacer descubrimientos y conclusiones que eran a la vez científicamente punteros y comercialmente relevantes.

"Al descifrar la compleja relación entre cultivos y fagos, estamos convirtiendo la ciencia de vanguardia en una ventaja competitiva, lo que nos proporciona las herramientas para diseñar mezclas de cultivos y esquemas de rotación ultrarrobustos que permiten a los productores tomar el control de la fermentación de productos lácteos, vegetales, probióticos y biotecnologías emergentes", afirma Noël van Peij, coautor y científico principal de DSM-firmenich. "Se trata de ciencia que aporta valor al mercado del queso y los productos lácteos fermentados, donde más importa".

Evandro Oliveira de Souza, vicepresidente sénior global de la unidad de negocio de quesos de DSM-firmenich, añadió: . "Estos resultados demuestran el poder de combinar nuestra experiencia científica interna con asociaciones de investigación de categoría mundial para resolver retos reales de la industria. Al aplicar estos conocimientos al desarrollo de nuestros cultivos, estamos aumentando la profundidad y amplitud únicas de nuestra cartera de productos lácteos y reforzando nuestra capacidad para ofrecer un rendimiento de fermentación más resistente y fiable a los productores lácteos de todo el mundo."

Con más de 50 años de experiencia en el sector lácteo, dsm-firmenich sigue siendo líder en cultivos iniciadores, bioprotectores y probióticos, enzimas, hidrocoloides, soluciones nutricionales y garantía de calidad, ayudando a los productores a ofrecer productos lácteos seguros y sabrosos de calidad constante en todo el mundo.

"La gran fuga de los fagos Activating and escaping lactococcal antiphage systems" está publicado en PNAS y disponible aquí.