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novembro 8, 2022

A redução da qualidade da cevada devido às mudanças climáticas exige uma solução para a Adjunct Brewing

Nosso especialista em aplicação de produtos, Theo Wijsman, explica o que os cervejeiros estão fazendo para combater a baixa qualidade da cevada como resultado das mudanças climáticas.

Fabricação de cerveja Bebidas

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Pesquisas sugerem que os extremos climáticos relacionados ao clima podem ameaçar o rendimento e a qualidade da cevada usada para fabricar uma de nossas bebidas mais apreciadas: a cerveja. Mas os cervejeiros não estão parados, eles têm um plano!

Durante séculos, os cervejeiros mergulharam a cevada na água até que ela brotasse, para que pudessem usar o malte para criar uma cerveja de excelente sabor. No entanto, esse processo milenar está ameaçado, devido às temperaturas excessivamente flutuantes e aos padrões climáticos variáveis que estão ocorrendo em todo o mundo. Um dos impactos mais óbvios é sobre a produção de cevada. Sabe-se há séculos que a produção de cevada diminui em períodos de seca e calor extremos localizados. O que é surpreendente é que os pesquisadores científicos agora estão prevendo uma redução muito mais global da produção de cevada devido à mudança climática: até 17% nos próximos anos, dependendo da gravidade das condições. Isso, por sua vez, pode levar à escassez de suprimentos e a picos de preços.

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A qualidade da cevada também cairá

Durante estágios específicos de crescimento da cevada, se a temperatura for muito alta ou se não chover o suficiente, isso geralmente resulta em uma cevada com três características alteradas: maior teor de proteína, menor rendimento de extrato e menor poder diastásico3. Cada uma dessas características tem um impacto na qualidade da cerveja.

Um teor de proteína mais alto pode resultar em cervejas mais sensíveis à formação de turvação, o que leva a uma estabilidade reduzida da cerveja. Um rendimento de extrato mais baixo significa que o malte contém menos amido para ser convertido na quantidade correta de açúcares fermentáveis necessários para produzir a quantidade correta de álcool. Como resultado, mais malte deve ser usado para produzir a mesma quantidade de cerveja. Um poder diastático mais baixo significa que o malte contém quantidades reduzidas de enzimas, como alfa e beta-amilase, que são responsáveis pela conversão efetiva do amido disponível em açúcares fermentáveis.

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Duas soluções convencionais não são totalmente eficazes

Diante desses desafios, como os fabricantes de cerveja podem se preparar para garantir a disponibilidade futura de cerveja? Uma direção envolve a alteração de vários parâmetros do processo de fabricação de cerveja. Por exemplo, é possível estender a duração da brassagem para que o máximo possível de extrato seja convertido do malte. A desvantagem disso é que pode ter um impacto negativo na capacidade de produção da cervejaria.

Outra possibilidade é resolver os problemas de filtragem decorrentes da baixa qualidade do malte e da alta viscosidade. Isso pode ser feito por uma cervejaria que aceita mosto que não é tão claro quanto o normal, a fim de manter os níveis de capacidade elevados. A desvantagem dessa abordagem é que ela terá imediatamente um impacto negativo na qualidade, no sabor e no aroma da cerveja.

Usar alternativas de malte para mitigar problemas de rendimento e qualidade da cevada

Na DSM, nossos mestres cervejeiros globais também não ficaram parados e desenvolveram proativamente uma solução tecnológica para ajudar os cervejeiros a reduzir sua dependência da cevada. O Brewers Compass® é uma solução enzimática que permite a fabricação de cerveja com até 100% de cevada e é muito adequada para misturas de malte com cevada e/ou adjuntos, como arroz, trigo, centeio ou aveia (o que estimula o cultivo de adjuntos e gera empregos em países emergentes). As cervejarias agora podem produzir uma cerveja de alta qualidade a partir de cevada não maltada de forma muito mais fácil, confiável e econômica do que era possível anteriormente.

"A mudança da fabricação de cerveja de cevada maltada para cevada não maltada reduz o consumo de cevada em 10%. A fabricação de cerveja com cevada não maltada também usa significativamente menos água e energia do que o processo tradicional de maltagem de cevada, que é responsável por cerca de 10 a 15% da pegada ecológica de uma cerveja."

Se quiser saber mais, entre em contato conosco pelo e-mail   e um de nossos mestres cervejeiros terá o maior prazer em conversar com você sobre suas dúvidas ou requisitos específicos de produção de cerveja para ajudar sua cervejaria a responder proativamente aos impactos negativos das mudanças climáticas sobre o rendimento e a qualidade da cevada.

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Fato sobre a cerveja

O malte de baixa qualidade geralmente contém altos níveis de betaglucano, o que pode aumentar muito a viscosidade do mosto e/ou da cerveja, resultando em problemas de filtragem, o que acaba levando à perda de capacidade ou a um aumento nos custos operacionais.

Solução dsm-firmenich

Ao usar o Brewers Compass®, os cervejeiros podem obter uma cerveja de alta qualidade com ótima espuma, sabor e clareza, e com os benefícios de custo do uso de cevada não maltada na cerveja em substituição a uma porcentagem de malte. 

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