Otimização da curva de doçura
Os adoçantes costumam ter um sabor adocicado que perdura ou se prolonga, o que desequilibra o paladar.
A dsm-firmenich oferece um portfólio completo de soluções para redução de açúcar, que inclui os sistemas de adoçantes TASTEPRINT® para redução de até 100% do açúcar, as soluções de sabor de alto desempenho TASTEGEM® para realce do sabor e controle da doçura em aplicações com redução de açúcar, e as tecnologias MODULASENSE® para otimização do sabor, da sensação na boca e do perfil sensorial geral. Juntas, essas soluções ajudam os desenvolvedores de alimentos e bebidas a manter o apelo gustativo ao mesmo tempo em que reduzem o teor de açúcar.
Sabemos que substituir o açúcar pode ser difícil, e raramente se trata de uma substituição por um único ingrediente. Quando o açúcar é removido de uma fórmula, o impacto vai muito além da doçura. Isso cria um desafio completo de formulação que, muitas vezes, exige sistemas de adoçamento, modulação do sabor, mascaramento e restabelecimento funcional da textura na boca, do corpo, do equilíbrio de sabores, da integridade estrutural e da estabilidade de armazenamento, já que o açúcar desempenha múltiplas funções em alimentos e bebidas. É por isso que as simples substituições de adoçantes costumam decepcionar.
A redução do teor de açúcar exige uma combinação única de competências e um parceiro em quem você possa confiar, como a dsm-firmenich. Na dsm-firmenich, abordamos essas questões com uma abordagem integrada: restaurando a doçura, reequilibrando o sabor e ajustando com precisão a função que o açúcar desempenhava na sua fórmula.
E, o que é mais importante, nosso compromisso com a sustentabilidade garante que nossos ingredientes para redução de açúcar não sejam apenas eficazes, mas também responsáveis e em conformidade com as normas. O resultado: deliciosos produtos com baixo teor de açúcar que beneficiam as pessoas e o planeta.
A redução do teor de açúcar pode desencadear uma cascata de desafios na formulação. Na dsm-firmenich, chamamos isso de “glitches”. Eles são mais comuns do que o setor gosta de admitir e raramente ocorrem isoladamente:
Os adoçantes costumam ter um sabor adocicado que perdura ou se prolonga, o que desequilibra o paladar.
Sem o efeito mascarador dos adoçantes, a acidez, o amargor ou as notas metálicas podem se tornar mais evidentes.
A redução do teor de açúcar pode fazer com que os produtos percam corpo e pareçam menos saborosos e mais aguados.
O açúcar confere volume e estrutura; portanto, sem ele, as texturas podem ficar sem corpo ou quebradiças.
O açúcar realça os sabores; portanto, retirá-lo pode fazer com que as notas frutadas, lácteas e de caramelo fiquem sem graça.
As receitas se comportam de maneira diferente em grande escala ou ao longo do tempo, o que aumenta os riscos associados ao lançamento de produtos.
Isso soa familiar? Você não está sozinho, e não precisa resolver isso sozinho.
Nosso portfólio abrange três áreas complementares: sistemas de adoçantes, soluções de aromatizantes de alto desempenho para realce do sabor e controle da doçura em aplicações com redução de açúcar, e tecnologias de otimização do sabor.
Para uma redução mais significativa do açúcar ou sua substituição, o TASTEPRINT® abrange tudo, desde sistemas de adoçamento totalmente integrados e misturas personalizadas até adoçantes individuais, incluindo opções naturais, artificiais e híbridas.
Para uma redução moderada do açúcar, o TASTEGEM® ajuda a restaurar o equilíbrio de sabor e aroma afetado pela redução do açúcar, muitas vezes sem a necessidade de adição de adoçantes.
O MODULASENSE® complementa ambas as abordagens com a otimização direcionada do sabor e da sensação na boca, ajudando a superar os desafios sensoriais que podem surgir quando se reduz o açúcar. Juntos, eles formam um conjunto completo de ferramentas para a redução de açúcar.
Quando sua formulação com teor reduzido de açúcar estiver quase pronta, mas ainda não perfeita, os aromatizantes para otimização de sabor MODULASENSE® dão aquele toque final de sofisticação. Em vez de reduzir o açúcar em si, o MODULASENSE® permite ajustes direcionados para proporcionar um nível extra de controle, resultando em uma experiência de sabor premium que diferencia sua marca.
O MODULASENSE® ajusta detalhes específicos, tais como:
Ele funciona sozinho ou em conjunto com o TASTEPRINT® ou o TASTEGEM® para resolver os problemas mais complexos.
Quer reduzir o açúcar em até 30% sem adicionar adoçantes? O TASTEGEM® é o nosso sistema de sabor pioneiro, líder de mercado e econômico de alto desempenho que intensifica o sabor, preenche lacunas de sabor e suaviza notas indesejáveis. O TASTEGEM® restaura o sabor, o aroma e o equilíbrio que o açúcar proporciona.
Desenvolvido para atender a todas as aplicações, sabores e necessidades orçamentárias, o TASTEGEM® oferece conveniência, preço acessível e facilidade de uso para atingir metas moderadas de redução de açúcar, mantendo ao mesmo tempo uma experiência de produto de alta qualidade.
TASTEPRINT® foi desenvolvido para permitir a remoção significativa ou total do açúcar a um preço acessível, mantendo o apelo visual do rótulo. O TASTEPRINT® abrange sistemas de adoçamento totalmente integrados, que incluem modulação de sabor, adoçantes únicos e misturas personalizadas, abrangendo:
Cada solução é projetada para proporcionar uma doçura pura, semelhante à do açúcar, ao mesmo tempo em que resolve os problemas de sabor indesejado e de tempo de ação que prejudicam a maioria dos adoçantes.
Quando a naturalidade, a excelência no sabor e a sustentabilidade são prioridades da marca, o TASTEPRINT® M, nossas soluções à base de estévia Reb M fermentadas com precisão, oferecem o sabor premium que o consumidor espera, com uso de terra, consumo de água e pegada de carbono significativamente menores em comparação com o açúcar convencional.
Pela naturalidade, sabor semelhante ao do açúcar e apelo no rótulo, a fruta-monge é a escolha ideal. Ela supera significativamente todos os outros adoçantes intensos em termos de percepção de saudabilidade e naturalidade, de acordo com a pesquisa global de consumidores Emotion 360, da dsm-firmenich. Além disso, seu nome, que soa bem no rótulo, evita as associações negativas dos outros adoçantes cujos nomes “soam a produto químico”. Nossa linha de fruta-monge da dsm-firmenich, totalmente transparente e rastreável, inclui extratos, concentrados de suco e soluções combinadas que maximizam o sabor, o custo e o apelo do rótulo. Por que não trazer um pouco de magia para a sua receita?
A redução do açúcar é um desafio tanto comercial quanto de formulação. A demanda dos consumidores, os impostos sobre o açúcar, a rotulagem na parte frontal da embalagem e as expectativas em relação ao “clean label” estão evoluindo simultaneamente, e um erro científico pode resultar em um produto que não tenha sucesso ou que nem chegue a ser lançado.
Eis o que oferecemos:
Somos diretos em relação às escolhas, imparciais nas recomendações e focados no que funciona para a sua marca e para os seus consumidores.
A redução do teor de açúcar está remodelando a inovação em alimentos e bebidas em todas as categorias, incluindo refrigerantes carbonatados, bebidas com suco, bebidas alcoólicas, laticínios, bebidas nutricionais, produtos de panificação, confeitaria e produtos salgados. Seja sua meta a redução do teor de açúcar, a ausência de açúcar adicionado ou o teor zero de açúcar, cada categoria apresenta desafios técnicos únicos que exigem uma abordagem de formulação personalizada.
Manter a doçura em refrigerantes carbonatados, equilibrar a sensação na boca em bebidas à base de suco, preservar a textura cremosa do iogurte, mascarar notas indesejáveis de proteínas em bebidas nutricionais ou proporcionar a estrutura e o prazer que os consumidores esperam de produtos de panificação e confeitaria são apenas alguns dos desafios que os desenvolvedores de produtos enfrentam. Alcançar o equilíbrio certo entre sabor, textura, funcionalidade e aceitação do consumidor é o que transforma a redução de açúcar de um exercício técnico em um lançamento de produto bem-sucedido.
Na maioria dos mercados, "“com teor reduzido de açúcar”" significa que um produto contém menos açúcar do que um produto padrão comparável, embora os limites exatos variem de acordo com a região e a regulamentação. Do ponto de vista da formulação, isso envolve reduzir o teor de açúcar, mantendo o sabor, a textura, a funcionalidade e o apelo ao consumidor. Isso vai além da simples doçura. Difere da indicação “"” (sem adição de açúcar),", em que nenhum açúcar é adicionado durante o desenvolvimento, mas açúcares naturais ainda podem estar presentes, e da indicação “"” (sem açúcar)," ou "“zero açúcar”,", que normalmente exigem o cumprimento de limites extremamente baixos de açúcar definidos pelas leis locais. Como as regras para alegações e os níveis permitidos de adoçantes variam entre os mercados, as decisões de formulação devem levar em conta tanto o desempenho sensorial quanto a conformidade regulatória desde o início.
As soluções para redução de açúcar ajudam a diminuir o teor de açúcar, mantendo a experiência desejada para o consumidor. Dependendo da meta de redução, as soluções podem incluir sistemas de adoçantes para uma redução mais significativa do açúcar (TASTEPRINT®), soluções de sabor de alto desempenho para realçar o sabor, gerenciar a doçura e aplicações de redução de açúcar (TASTEGEM®), além de tecnologias de otimização do sabor para superar os desafios sensoriais em produtos com teor reduzido de açúcar (MODULASENSE®).
Tudo começa com a compreensão do briefing. Seja seu objetivo uma redução moderada do açúcar ou a substituição total do açúcar, ajudamos a identificar a combinação certa de ferramentas para sua aplicação, metas de sabor, estratégia de rotulagem e requisitos de custo. Isso pode incluir as soluções de sabor de alto desempenho TASTEGEM® para realce de sabor, gerenciamento da doçura e aplicações de redução de açúcar, sistemas de adoçantes da TASTEPRINT® e otimização direcionada do sabor com o MODULASENSE® para ajustar com precisão a experiência sensorial final.
Os adoçantes de alta intensidade interagem de maneira diferente com os receptores gustativos, muitas vezes ativando as vias da amargura. Soluções de sabor como o MODULASENSE® ajustam o tempo de percepção da doçura e suprimem notas indesejáveis para restaurar um final de boca limpo.
O açúcar faz mais do que apenas adoçar. Se for retirado, os produtos podem perder corpo e ficar ralos ou aguados. As tecnologias MODULASENSE® ajudam a restaurar a sensação na boca e as características de textura por meio de ajustes precisos, enquanto o TASTEGEM® restaura o sabor, controla a doçura e reconstrói o equilíbrio sensorial mais amplo que sustenta a forma como o corpo é percebido. Para reduções mais significativas, alguns sistemas de adoçamento integrados TASTEPRINT® são projetados para lidar com as mudanças na sensação na boca como parte da estratégia geral de formulação.
Os adoçantes isolados podem igualar a intensidade da doçura do açúcar, mas geralmente diferem na curva de doçura e no perfil temporal, incluindo o início, o pico e a persistência da doçura. O açúcar também contribui para a percepção do sabor, a sensação na boca, a textura e o desempenho geral do produto. É por isso que os sistemas de adoçamento integrados TASTEPRINT®, combinados com as tecnologias de otimização de sabor do MODULASENSE® e/ou o suporte baseado em aromas do TASTEGEM®, apresentam desempenho consistentemente superior ao de uma substituição direta.
A modulação do sabor consiste no ajuste fino do sabor de um produto, por meio da regulação dos atributos de sabor desejáveis — incluindo a doçura — e do controle das notas indesejadas. Na prática, isso significa moldar o início, o pico e a duração da doçura, suprimir o amargor e a acidez, suavizar a adstringência e eliminar o gosto residual. O MODULASENSE® foi desenvolvido exatamente para isso, proporcionando ajustes direcionados em qualquer nível de redução. Para uma redução moderada do teor de açúcar, o TASTEGEM® adota uma abordagem mais abrangente, ajudando a restaurar o equilíbrio de sabor e aroma em formulações com até 30% menos açúcar.
Tudo se resume à complexidade da formulação. Uma redução moderada de até 30% geralmente exige um ajuste específico do sabor para compensar a diferença — o TASTEGEM® foi desenvolvido exatamente para isso, restaurando o equilíbrio entre doçura e sabor, muitas vezes sem a necessidade de adição de adoçantes. Uma redução drástica, de até 100%, causa muito mais alterações: doçura, sensação na boca, textura e sinergia de sabores — todos esses aspectos precisam ser considerados. É aí que os sistemas de adoçamento TASTEPRINT® assumem a liderança, com o MODULASENSE® disponível como uma camada de precisão para refinar o perfil de sabor final.
Ambas são tecnologias voltadas para o sabor, mas têm finalidades diferentes. O TASTEGEM® foi desenvolvido para iniciativas de redução moderada de açúcar, ajudando a manter o equilíbrio entre sabor e aroma em formulações com até 30% menos açúcar. O MODULASENSE® é uma tecnologia de otimização do sabor que aborda desafios sensoriais específicos, como amargor, acidez, adstringência, sensação na boca e tempo de percepção da doçura. Enquanto o TASTEGEM® pode ser usado como uma solução autônoma de redução de açúcar, o MODULASENSE® pode ser utilizado em conjunto com o TASTEGEM®, o TASTEPRINT® ou outros sistemas de adoçantes para refinar ainda mais a experiência sensorial.
Oferecemos um portfólio completo de soluções para redução de açúcar que combina os adoçantes e sistemas de adoçamento TASTEPRINT®, as soluções de sabor de alto desempenho TASTEGEM® para realce de sabor, gerenciamento de doçura e aplicações de redução de açúcar, e as tecnologias de otimização de sabor MODULASENSE®. Seja sua meta uma redução moderada de açúcar ou a substituição total do açúcar, oferecemos orientação especializada em formulação em diversos mercados e regiões para ajudá-lo a alcançar o equilíbrio certo entre sabor, rotulagem, custo e desempenho. Nossa abordagem é respaldada por um profundo conhecimento científico sobre sabor, experiência em consumo e regulamentação, além de uma ampla gama de soluções naturais, artificiais, híbridas e fermentadas com precisão.