Optimierung der Süßekurve
Süßstoffe weisen häufig eine verzögerte oder lang anhaltende Süße auf und können dadurch das Geschmacksprofil aus dem Gleichgewicht bringen.
dsm-firmenich bietet ein umfassendes Portfolio für die Zuckerreduzierung mit TastePRINT® Süßungssystemen für bis zu 100 % Zuckerreduktion, TasteGEM® Hochleistungs-Aromalösungen zur Geschmacksverstärkung und zum Süßemanagement in Anwendungen zur Zuckerreduzierung sowie ModulaSENSE® Technologien zur Optimierung von Geschmack, Mundgefühl und des gesamten sensorischen Profils. Gemeinsam unterstützen diese Lösungen Lebensmittel- und Getränkeentwickler dabei, ein attraktives Geschmackserlebnis zu erhalten und gleichzeitig den Zuckergehalt zu reduzieren.
Wir wissen, dass der Ersatz von Zucker schwierig sein kann und nur selten durch den Austausch eines einzelnen Inhaltsstoffes gelingt. Wenn Zucker aus einer Rezeptur entfernt wird, beeinflusst dies weit mehr als nur die Süße. Es entsteht eine umfassende Formulierungsherausforderung, die häufig Süßungssysteme, Geschmacksmodulation, Maskierung und den funktionalen Wiederaufbau von Mundgefühl, Körper, Geschmacksbalance, Struktur und Haltbarkeit erfordert, da Zucker in Lebensmitteln und Getränken zahlreiche Funktionen erfüllt. Deshalb führen einfache Süßstoffaustausche oft zu enttäuschenden Ergebnissen.
Die Reduzierung von Zucker erfordert eine einzigartige Kombination aus Fachwissen sowie einen vertrauenswürdigen Partner wie dsm-firmenich. Bei dsm-firmenich begegnen wir diesen Herausforderungen mit einem integrierten Ansatz: Wir stellen die Süße wieder her, bringen den Geschmack ins Gleichgewicht und optimieren gezielt die Funktionen, die Zucker in Ihrer Rezeptur übernommen hat.
Ebenso wichtig ist unser Engagement für Nachhaltigkeit. Dadurch stellen wir sicher, dass unsere Inhaltsstoffe zur Zuckerreduzierung nicht nur wirksam, sondern auch verantwortungsvoll und regelkonform sind. Das Ergebnis sind köstliche Produkte mit reduziertem Zuckergehalt, die sowohl den Menschen als auch dem Planeten zugutekommen.
Die Reduzierung von Zucker kann eine ganze Reihe von Formulierungsproblemen auslösen. Bei dsm-firmenich nennen wir diese Herausforderungen „Glitches“. Sie treten häufiger auf, als die Branche oft zugibt, und selten nur einzeln:
Süßstoffe weisen häufig eine verzögerte oder lang anhaltende Süße auf und können dadurch das Geschmacksprofil aus dem Gleichgewicht bringen.
Wenn die maskierende Wirkung des Zuckers fehlt, können Säure, Bitterkeit oder metallische Noten stärker hervortreten.
Eine Zuckerreduzierung kann dazu führen, dass Produkte an Körper verlieren und weniger vollmundig oder wässriger wirken.
Zucker sorgt für Volumen und Struktur. Ohne Zucker können Texturen flach, trocken oder bröselig werden.
Zucker verstärkt Aromen. Wird er entfernt, können fruchtige, milchige oder karamellisierte Geschmacksnoten an Intensität verlieren.
Rezepturen verhalten sich bei der industriellen Produktion oder während der Lagerung oft anders, wodurch Risiken bei Produkteinführungen steigen.
Kommt Ihnen das bekannt vor? Sie sind nicht allein und müssen diese Herausforderungen nicht alleine lösen.
Unser Portfolio umfasst drei sich ergänzende Bereiche: Süßungssysteme, Hochleistungs-Aromalösungen zur Geschmacksverstärkung und zum Süßemanagement bei Anwendungen zur Zuckerreduzierung sowie Technologien zur Geschmacksoptimierung.
Für eine tiefgreifende Zuckerreduzierung oder einen vollständigen Zuckerersatz bietet TastePRINT® alles von vollständig integrierten Süßungssystemen und speziell entwickelten Mischungen bis hin zu einzelnen Süßstoffen in natürlichen, künstlichen und hybriden Varianten.
Für eine moderate Zuckerreduzierung hilft TasteGEM® dabei, den durch die Zuckerreduzierung beeinträchtigten Geschmack und die Aromabalance wiederherzustellen, häufig ohne den Zusatz weiterer Süßstoffe.
ModulaSENSE® ergänzt beide Ansätze durch gezielte Optimierung von Geschmack und Mundgefühl und hilft dabei, sensorische Herausforderungen zu lösen, die bei der Zuckerreduzierung entstehen können. Gemeinsam bilden sie ein umfassendes Werkzeugset für eine erfolgreiche Zuckerreduzierung.
Wenn Ihre zuckerreduzierte Rezeptur bereits sehr nah am gewünschten Ergebnis ist, aber noch den letzten Feinschliff benötigt, sorgen ModulaSENSE® Geschmacksoptimierer für den entscheidenden Unterschied. Anstatt den Zucker direkt zu reduzieren, ermöglicht ModulaSENSE® gezielte Anpassungen und ein Höchstmaß an Kontrolle. Das Ergebnis ist ein Premium-Geschmackserlebnis, das Ihre Marke hervorhebt.
ModulaSENSE® optimiert gezielt:
Es kann eigenständig oder zusammen mit TastePRINT® und TasteGEM® eingesetzt werden, um auch komplexe Herausforderungen zu lösen.
TasteGEM®: Hochleistungsaromen für Geschmacksverbesserung, Süßemanagement und Anwendungen zur Zuckerreduktion.
Möchten Sie den Zuckergehalt um bis zu 30 % reduzieren, ohne zusätzliche Süßstoffe einzusetzen? TasteGEM® ist unser wegweisendes, marktführendes und kosteneffizientes Hochleistungs-Aromasystem, das Geschmack verstärkt, Aromalücken schließt und Fehlaromen ausgleicht. TasteGEM® stellt den Geschmack, das Aroma und die Balance wieder her, die Zucker normalerweise liefert.
Entwickelt für unterschiedlichste Anwendungen, Geschmacksrichtungen und Budgetanforderungen, bietet TasteGEM® Komfort, Wirtschaftlichkeit und einfache Anwendung für moderate Zuckerreduktionsziele, ohne Kompromisse beim Produkterlebnis einzugehen.
TastePRINT® wurde für eine deutliche oder vollständige Zuckerentfernung zu wettbewerbsfähigen Kosten entwickelt und bewahrt gleichzeitig die Attraktivität des Produkts gegenüber Verbrauchern. Das Portfolio umfasst vollständig integrierte Süßungssysteme mit Geschmacksmodulation, Einzelsüßstoffe und maßgeschneiderte Mischungen, darunter:
Jede Lösung wurde entwickelt, um eine saubere, zuckerähnliche Süße zu liefern und gleichzeitig Fehlaromen sowie zeitliche Geschmacksabweichungen zu korrigieren, die viele Süßstoffe mit sich bringen.
Wenn Natürlichkeit, hervorragender Geschmack und Nachhaltigkeit zentrale Markenprioritäten sind, bieten TastePRINT® M Lösungen auf Basis von präzisionsfermentiertem Reb M den erstklassigen Geschmack, den Verbraucher erwarten, bei gleichzeitig deutlich geringerem Flächen-, Wasser- und CO₂-Fußabdruck im Vergleich zu herkömmlichem Zucker.
Für Natürlichkeit, zuckerähnlichen Geschmack und eine attraktive Kennzeichnung ist Monk Fruit eine hervorragende Wahl. Laut der dsm-firmenich Emotion 360 Global Consumer Research schneidet Monk Fruit hinsichtlich Gesundheits- und Natürlichkeitswahrnehmung deutlich besser ab als andere intensive Süßstoffe. Darüber hinaus vermeidet die verbraucherfreundliche Bezeichnung die negativen Assoziationen vieler chemisch klingender Alternativen.
Unser vollständig transparentes und rückverfolgbares Monk-Fruit-Portfolio von dsm-firmenich umfasst Extrakte, Saftkonzentrate und kombinierte Lösungen, die Geschmack, Kosten und Kennzeichnungsattraktivität optimal ausbalancieren. Warum also nicht etwas Magie in Ihre Rezeptur bringen?
Zuckerreduktion ist ebenso eine geschäftliche wie eine technologische Herausforderung. Verbraucheranforderungen, Zuckersteuern, Front-of-Pack-Kennzeichnungen und Clean-Label-Erwartungen entwickeln sich gleichzeitig weiter. Fehlentscheidungen in der Formulierung können dazu führen, dass ein Produkt nicht überzeugt oder gar nicht erst erfolgreich auf den Markt kommt.
Das bringen wir mit:
Wir sprechen offen über Zielkonflikte, empfehlen technologieoffen und konzentrieren uns auf das, was für Ihre Marke und Ihre Verbraucher am besten funktioniert.
Die Zuckerreduktion verändert die Innovation in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie grundlegend – von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken über Saftgetränke, alkoholische Getränke, Milchprodukte und Nahrungsergänzungsgetränke bis hin zu Backwaren, Süßwaren und herzhaften Produkten.
Unabhängig davon, ob Ihr Ziel „zuckerreduziert“, „ohne Zuckerzusatz“ oder „zuckerfrei“ lautet: Jede Kategorie bringt spezifische technische Herausforderungen mit sich, die einen maßgeschneiderten Formulierungsansatz erfordern.
Die Süße in Softdrinks zu erhalten, das Mundgefühl in Saftgetränken auszubalancieren, die cremige Textur von Joghurt zu bewahren, unerwünschte Proteinnoten in Nahrungsergänzungsgetränken zu maskieren oder die Struktur und den Genuss von Back- und Süßwaren sicherzustellen, sind nur einige der Herausforderungen, denen Produktentwickler begegnen.
Die richtige Balance zwischen Geschmack, Textur, Funktionalität und Verbraucherakzeptanz macht aus einer technischen Aufgabe eine erfolgreiche Produkteinführung.
In den meisten Märkten bedeutet „zuckerreduziert“, dass ein Produkt weniger Zucker enthält als ein vergleichbares Standardprodukt. Die genauen Grenzwerte unterscheiden sich jedoch je nach Region und Regulierung. Aus Sicht der Formulierung bedeutet dies, den Zuckergehalt zu senken und gleichzeitig Geschmack, Textur, Funktionalität und Verbraucherattraktivität zu erhalten. Dabei geht es um weit mehr als nur Süße.
Dies unterscheidet sich von „ohne Zuckerzusatz“, bei dem während der Entwicklung kein Zucker hinzugefügt wird, natürliche Zucker jedoch weiterhin enthalten sein können, sowie von „zuckerfrei“ oder „Zero Sugar“, die in der Regel sehr niedrige Zuckergehalte erfordern, die gesetzlich festgelegt sind. Da sich die Vorschriften für Auslobungen und zulässige Süßstoffmengen zwischen den Märkten unterscheiden, müssen Formulierungsentscheidungen von Beginn an sowohl die sensorische Leistung als auch die regulatorischen Anforderungen berücksichtigen.
Lösungen zur Zuckerreduktion helfen dabei, den Zuckergehalt zu senken und gleichzeitig das gewünschte Verbrauchererlebnis zu erhalten. Je nach Reduktionsziel können hierzu Süßungssysteme für eine stärkere Zuckerreduktion (TastePRINT®), Hochleistungsaromen zur Geschmacksverbesserung, zum Süßemanagement und für Anwendungen zur Zuckerreduktion (TasteGEM®) sowie Technologien zur Geschmacksoptimierung gehören, die sensorische Herausforderungen in zuckerreduzierten Produkten adressieren (ModulaSENSE®).
Alles beginnt mit dem Verständnis der Zielsetzung. Ob eine moderate Zuckerreduktion oder ein vollständiger Zuckerersatz angestrebt wird – wir helfen dabei, die richtige Kombination von Lösungen für Anwendung, Geschmacksziele, Kennzeichnungsstrategie und Kostenanforderungen zu finden.
Dazu können TasteGEM® Hochleistungsaromen für Geschmacksverbesserung, Süßemanagement und Anwendungen zur Zuckerreduktion, Süßungssysteme aus dem TastePRINT® Portfolio sowie die gezielte Geschmacksoptimierung durch ModulaSENSE® gehören, um das endgültige sensorische Profil präzise abzustimmen.
Intensive Süßstoffe interagieren anders mit den Geschmacksrezeptoren und aktivieren häufig auch Rezeptoren, die mit Bitterkeit verbunden sind. Geschmackslösungen wie ModulaSENSE® helfen dabei, die zeitliche Wahrnehmung der Süße anzupassen und unerwünschte Nebennoten zu unterdrücken, wodurch ein sauberer und angenehmer Geschmackseindruck entsteht.
Zucker liefert mehr als nur Süße. Wird er entfernt, können Produkte an Körper verlieren und dünn oder wässrig wirken. ModulaSENSE® Technologien unterstützen die Wiederherstellung von Mundgefühl und Texturattributen durch präzise Anpassungen. TasteGEM® stellt Geschmack wieder her, unterstützt das Süßemanagement und hilft dabei, die sensorische Balance zurückzubringen, die maßgeblich zur Wahrnehmung von Fülle beiträgt.
Für stärkere Zuckerreduktionen sind einige integrierte TastePRINT® Süßungssysteme zudem darauf ausgelegt, Veränderungen im Mundgefühl als Bestandteil der gesamten Formulierungsstrategie auszugleichen.
Einzelne Süßstoffe können zwar die Süßkraft von Zucker erreichen, unterscheiden sich jedoch häufig hinsichtlich Süßeverlauf und zeitlicher Wahrnehmung, etwa beim Süßebeginn, dem Intensitätshöhepunkt oder dem Nachgeschmack.
Darüber hinaus beeinflusst Zucker die Geschmackswahrnehmung, das Mundgefühl, die Textur und die Gesamtleistung eines Produkts. Deshalb erzielen integrierte TastePRINT® Süßungssysteme in Kombination mit den Geschmacksoptimierungstechnologien von ModulaSENSE® und/oder der aromabasierten Unterstützung von TasteGEM® in der Regel deutlich bessere Ergebnisse als ein einfacher Austausch eines Süßstoffs gegen Zucker.
Geschmacksmodulation bezeichnet die gezielte Feinabstimmung der Geschmackswahrnehmung eines Produkts durch die Anpassung gewünschter Geschmacksattribute und die Reduzierung unerwünschter Noten.
In der Praxis bedeutet dies die Steuerung von Süßebeginn, Intensität und Dauer, die Verringerung von Bitterkeit und Säure, die Milderung von Adstringenz sowie die Reduktion unerwünschter Nachgeschmäcker.
ModulaSENSE® wurde genau für diesen Zweck entwickelt und ermöglicht gezielte Anpassungen auf jedem Niveau der Zuckerreduktion.
Für eine moderate Zuckerreduktion verfolgt TasteGEM® einen umfassenderen Ansatz und hilft dabei, Geschmack und Aromabalance in Rezepturen mit bis zu 30 % weniger Zucker wiederherzustellen.
Der Unterschied liegt vor allem in der Komplexität der Formulierung.
Eine moderate Zuckerreduktion von bis zu 30 % erfordert häufig gezielte geschmackliche Anpassungen, um die sensorische Lücke zu schließen. TasteGEM® wurde genau dafür entwickelt und hilft dabei, Süße und Geschmacksbalance wiederherzustellen, oftmals ohne zusätzliche Süßstoffe.
Eine starke Zuckerreduktion von bis zu 100 % beeinflusst deutlich mehr Faktoren: Süße, Mundgefühl, Textur und die Synergie verschiedener Geschmacksnoten müssen neu aufgebaut werden. Hier kommen TastePRINT® Süßungssysteme zum Einsatz, während ModulaSENSE® als präzises Werkzeug zur weiteren Verfeinerung des Geschmacksprofils dienen kann.
Beide sind geschmacksbasierte Technologien, dienen jedoch unterschiedlichen Zwecken. TasteGEM® wurde für eine moderate Zuckerreduktion entwickelt und hilft dabei, Geschmack und Aromabalance in Rezepturen mit bis zu 30 % weniger Zucker zu erhalten. ModulaSENSE® hingegen ist eine Technologie zur Geschmacksoptimierung, die gezielt sensorische Herausforderungen wie Bitterkeit, Säure, Adstringenz, Mundgefühl und die zeitliche Wahrnehmung von Süße adressiert.
Während TasteGEM® als eigenständige Lösung zur Zuckerreduktion eingesetzt werden kann, lässt sich ModulaSENSE® zusammen mit TasteGEM®, TastePRINT® oder anderen Süßungssystemen verwenden, um das sensorische Erlebnis weiter zu verfeinern.
Wir bieten ein umfassendes Portfolio für die Zuckerreduktion, das TastePRINT® Süßstoffe und Süßungssysteme, TasteGEM® Hochleistungsaromen für Geschmacksverbesserung, Süßemanagement und Anwendungen zur Zuckerreduktion sowie ModulaSENSE® Technologien zur Geschmacksoptimierung kombiniert.
Ganz gleich, ob Ihr Ziel eine moderate Zuckerreduktion oder ein vollständiger Zuckerersatz ist: Wir bieten fachkundige Formulierungsberatung für unterschiedliche Märkte und Regionen und helfen Ihnen dabei, das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack, Kennzeichnung, Kosten und Leistung zu erreichen.
Unser Ansatz basiert auf fundierter Geschmacksforschung, umfassender Verbraucher- und Regulierungsexpertise sowie einer breiten Palette an natürlichen, künstlichen, hybriden und präzisionsfermentierten Lösungen.