Optimisation de la courbe de sucrosité
Les édulcorants présentent souvent une sucrosité retardée ou persistante qui peut déséquilibrer le profil gustatif.
dsm-firmenich propose un portefeuille complet de solutions de réduction du sucre comprenant les systèmes édulcorants TastePRINT® permettant jusqu'à 100 % de réduction du sucre, les solutions aromatiques haute performance TasteGEM® pour l'amélioration du goût et la gestion de la sucrosité dans les applications de réduction du sucre, ainsi que les technologies ModulaSENSE® pour l'optimisation du goût, de la sensation en bouche et du profil sensoriel global. Ensemble, ces solutions permettent aux développeurs de produits alimentaires et de boissons de préserver l'attrait gustatif tout en réduisant la teneur en sucre.
Nous savons que remplacer le sucre peut être complexe et qu'il s'agit rarement d'un simple remplacement d'ingrédient. Lorsque le sucre est retiré d'une formulation, son impact va bien au-delà de la seule sucrosité. Cela crée un véritable défi de formulation qui nécessite souvent des systèmes édulcorants, une modulation du goût, le masquage des notes indésirables ainsi que la reconstruction fonctionnelle de la sensation en bouche, du corps, de l'équilibre aromatique, de l'intégrité structurelle et de la stabilité de conservation, le sucre remplissant de multiples fonctions dans les aliments et les boissons. C'est pourquoi les simples substitutions par un édulcorant donnent si souvent des résultats décevants.
Réduire le sucre nécessite une combinaison unique de compétences ainsi qu'un partenaire de confiance comme dsm-firmenich. Chez dsm-firmenich, nous relevons ces défis grâce à une approche intégrée : restaurer la sucrosité, rééquilibrer le profil aromatique et ajuster avec précision toutes les fonctions assurées auparavant par le sucre dans votre formulation.
Plus important encore, notre engagement en faveur du développement durable garantit que nos ingrédients de réduction du sucre sont non seulement efficaces, mais aussi responsables et conformes aux exigences réglementaires. Le résultat : de délicieux produits à teneur réduite en sucre qui profitent à la fois aux consommateurs et à la planète.
Réduire le sucre peut déclencher une série de défis de formulation. Chez dsm-firmenich, nous les appelons des « glitches ». Ils sont plus fréquents que l'industrie ne l'admet volontiers et apparaissent rarement de manière isolée.
Les édulcorants présentent souvent une sucrosité retardée ou persistante qui peut déséquilibrer le profil gustatif.
Sans l'effet masquant du sucre, l'acidité, l'amertume ou certaines notes métalliques peuvent devenir plus prononcées.
La réduction du sucre peut entraîner une perte de corps et rendre les produits moins gourmands ou plus aqueux.
Le sucre apporte du volume et de la structure. Sans lui, les textures peuvent devenir plates, friables ou cassantes.
Le sucre amplifie les saveurs. Lorsqu'il est retiré, les notes fruitées, lactées ou caramélisées peuvent sembler moins intenses.
Les recettes peuvent se comporter différemment à l'échelle industrielle ou au fil du temps, augmentant ainsi les risques lors du lancement de nouveaux produits.
Cela vous semble familier ? Vous n'êtes pas seul et vous n'avez pas à relever ces défis seul.
Notre portefeuille couvre trois domaines complémentaires : les systèmes d’édulcoration, les solutions aromatiques haute performance pour l’amélioration du goût et la gestion de la sucrosité dans les applications de réduction du sucre, ainsi que les technologies d’optimisation sensorielle.
Pour une réduction plus importante du sucre ou son remplacement, TastePRINT® propose une gamme complète allant des systèmes d’édulcoration entièrement intégrés et mélanges sur mesure aux édulcorants individuels, avec des options naturelles, artificielles et hybrides.
Pour une réduction modérée du sucre, TasteGEM® aide à restaurer le goût et l’équilibre aromatique affectés par la réduction du sucre, souvent sans nécessiter l’ajout d’édulcorants.
ModulaSENSE® complète ces deux approches grâce à une optimisation ciblée du goût et de la sensation en bouche, afin de relever les défis sensoriels qui peuvent apparaître lorsque le sucre est réduit. Ensemble, elles constituent une boîte à outils complète pour la réduction du sucre.
Lorsque votre formulation réduite en sucre est presque parfaite mais nécessite encore quelques ajustements, les arômes d’optimisation sensorielle ModulaSENSE® apportent la touche finale. Plutôt que de réduire le sucre lui-même, ModulaSENSE® permet des ajustements ciblés offrant un niveau de maîtrise supérieur et une expérience gustative premium qui différencie votre marque.
ModulaSENSE® permet notamment de :
Utilisé seul ou en combinaison avec TastePRINT® ou TasteGEM®, ModulaSENSE® aide à résoudre les défis les plus complexes.
Vous souhaitez réduire le sucre jusqu’à 30 % sans ajouter d’édulcorants ? TasteGEM® est notre système aromatique haute performance pionnier, leader du marché et rentable, qui amplifie le goût, comble les manques aromatiques et atténue les notes indésirables. TasteGEM® restaure le goût, les saveurs et l’équilibre apportés naturellement par le sucre.
Conçu pour s’adapter à toutes les applications, à tous les profils aromatiques et à tous les budgets, TasteGEM® offre simplicité, accessibilité et facilité d’utilisation pour des objectifs de réduction modérée du sucre, tout en préservant une expérience produit haut de gamme.
TastePRINT® a été conçu pour permettre une réduction significative ou une suppression totale du sucre à un coût compétitif, tout en conservant une étiquette attractive pour le consommateur.
TastePRINT® comprend des systèmes d’édulcoration intégrés associant modulation du goût, édulcorants individuels et mélanges sur mesure, notamment :
Chaque solution est conçue pour offrir une sucrosité propre et proche du sucre tout en corrigeant les notes indésirables et les problèmes de temporalité qui limitent souvent les performances des édulcorants.
Lorsque la naturalité, l’excellence gustative et la durabilité sont des priorités pour votre marque, TastePRINT® M, notre solution à base de stévia Reb M obtenue par fermentation de précision, offre le goût premium attendu par les consommateurs avec une utilisation significativement réduite des terres, de l’eau et des émissions carbone par rapport au sucre conventionnel.
Pour allier naturalité, goût proche du sucre et attractivité de l’étiquette, le fruit du moine représente un choix idéal. Selon l’étude mondiale consommateurs Emotion 360 de dsm-firmenich, il surpasse largement les autres édulcorants intenses en termes de perception de naturalité et de bénéfices santé. De plus, son nom simple et naturel évite les connotations négatives souvent associées aux édulcorants aux appellations plus « chimiques ».
Notre gamme de fruit du moine dsm-firmenich, entièrement transparente et traçable, comprend des extraits, des concentrés de jus et des solutions combinées qui optimisent le goût, le coût et l’attractivité sur l’étiquette.
Pourquoi ne pas apporter une touche de magie à votre recette ?
La réduction du sucre est autant un défi commercial qu’un défi de formulation. Les attentes des consommateurs, les taxes sur le sucre, les systèmes d’étiquetage nutritionnel en face avant et les exigences de clean label évoluent simultanément. Une mauvaise approche scientifique peut conduire à un produit qui déçoit ou qui n’est jamais lancé.
Voici ce que nous apportons :
Nous parlons ouvertement des compromis possibles, restons impartiaux dans nos recommandations et nous concentrons sur les solutions les plus adaptées à votre marque et à vos consommateurs.
La réduction du sucre transforme l’innovation dans les boissons gazeuses, les boissons contenant des jus, les boissons alcoolisées, les produits laitiers, les boissons nutritionnelles, la boulangerie, la confiserie et les produits salés.
Que votre objectif soit de réduire le sucre, de supprimer les sucres ajoutés ou d’atteindre un produit sans sucre, chaque catégorie présente des défis techniques spécifiques nécessitant une approche de formulation adaptée.
Maintenir la sucrosité dans les boissons gazeuses, équilibrer la sensation en bouche dans les boissons à base de jus, préserver l’onctuosité des yaourts, masquer les notes indésirables des protéines dans les boissons nutritionnelles ou recréer la structure et la gourmandise attendues dans les produits de boulangerie et de confiserie ne sont que quelques exemples des défis rencontrés par les développeurs de produits.
Trouver le juste équilibre entre goût, texture, fonctionnalité et acceptation par les consommateurs est ce qui transforme une démarche de réduction du sucre en un lancement réussi.
Dans la plupart des marchés, l’allégation « teneur réduite en sucre » signifie qu’un produit contient moins de sucre qu’un produit de référence comparable, même si les seuils exacts varient selon les régions et les réglementations. Du point de vue de la formulation, cela consiste à réduire la teneur en sucre tout en préservant le goût, la texture, la fonctionnalité et l’attrait pour le consommateur. Cela va bien au-delà de la seule sucrosité.
Cette notion diffère de « sans sucres ajoutés », où aucun sucre n’est ajouté lors du développement du produit, bien que des sucres naturellement présents puissent subsister, ainsi que de « sans sucre » ou « zéro sucre », qui exigent généralement le respect de seuils de sucre très faibles définis par la réglementation locale. Les règles d’allégation et les niveaux autorisés d’édulcorants variant selon les marchés, les décisions de formulation doivent prendre en compte dès le départ les performances sensorielles et la conformité réglementaire.
Les solutions de réduction du sucre permettent de diminuer la teneur en sucre tout en préservant l’expérience consommateur attendue. Selon l’objectif visé, elles peuvent inclure des systèmes d’édulcoration pour une réduction importante du sucre (TastePRINT®), des solutions aromatiques haute performance pour l’amélioration du goût, la gestion de la sucrosité et les applications de réduction du sucre (TasteGEM®), ainsi que des technologies d’optimisation sensorielle permettant de relever les défis sensoriels associés aux produits réduits en sucre (ModulaSENSE®).
Tout commence par une bonne compréhension de votre objectif. Que vous souhaitiez une réduction modérée du sucre ou un remplacement complet, nous vous aidons à identifier la combinaison de solutions la plus adaptée à votre application, à vos objectifs gustatifs, à votre stratégie d’étiquetage et à vos contraintes budgétaires.
Cela peut inclure les solutions aromatiques haute performance TasteGEM® pour l’amélioration du goût, la gestion de la sucrosité et les applications de réduction du sucre, les systèmes d’édulcoration TastePRINT® ainsi que l’optimisation sensorielle ciblée offerte par ModulaSENSE® afin d’affiner l’expérience gustative finale.
Les édulcorants intenses interagissent différemment avec les récepteurs gustatifs et activent souvent des voies associées à l’amertume. Les solutions telles que ModulaSENSE® permettent d’ajuster la dynamique temporelle de la sucrosité et de réduire les notes indésirables afin de retrouver une finale propre et agréable.
Le sucre ne se limite pas à apporter de la sucrosité. Lorsqu’il est retiré, les produits peuvent perdre du corps et devenir plus aqueux ou moins gourmands. Les technologies ModulaSENSE® permettent de restaurer les attributs de texture et de sensation en bouche grâce à des ajustements précis. TasteGEM® contribue quant à lui à restaurer le goût, à gérer la sucrosité et à reconstruire l’équilibre sensoriel global qui influence la perception du corps du produit.
Pour les réductions plus importantes, certains systèmes d’édulcoration intégrés TastePRINT® sont également conçus pour compenser les modifications de sensation en bouche dans le cadre d’une stratégie de formulation globale.
Un édulcorant unique peut reproduire l’intensité de la sucrosité du sucre, mais il présente généralement un profil sensoriel différent, notamment en termes d’apparition de la sucrosité, de pic d’intensité et de persistance en bouche.
Le sucre contribue également à la perception des saveurs, à la texture, à la sensation en bouche et aux performances globales du produit. C’est pourquoi les systèmes d’édulcoration intégrés TastePRINT®, associés aux technologies d’optimisation sensorielle ModulaSENSE® et/ou au soutien aromatique de TasteGEM®, offrent généralement de meilleurs résultats qu’un simple remplacement un pour un.
La modulation du goût consiste à ajuster avec précision la perception sensorielle d’un produit en renforçant les attributs souhaités et en maîtrisant les notes indésirables.
Concrètement, cela signifie contrôler l’apparition de la sucrosité, son intensité maximale et sa durée, réduire l’amertume et l’acidité, atténuer l’astringence et éliminer les arrière-goûts persistants.
ModulaSENSE® a été développé précisément pour répondre à cet objectif en apportant des ajustements ciblés à tous les niveaux de réduction du sucre.
Pour une réduction modérée du sucre, TasteGEM® adopte une approche plus globale en aidant à restaurer l’équilibre gustatif et aromatique dans des formulations contenant jusqu’à 30 % de sucre en moins.
La différence réside principalement dans la complexité de la formulation.
Une réduction modérée, jusqu’à 30 %, nécessite souvent des ajustements gustatifs ciblés afin de combler l’écart créé par la réduction du sucre. TasteGEM® a été conçu pour cela en restaurant la sucrosité et l’équilibre aromatique, souvent sans ajout d’édulcorants.
Une réduction importante, pouvant aller jusqu’à 100 %, perturbe davantage la formulation : sucrosité, sensation en bouche, texture et synergies aromatiques doivent être reconstruites. Dans ce cas, les systèmes d’édulcoration TastePRINT® constituent la solution principale, tandis que ModulaSENSE® peut être utilisé comme outil de précision pour affiner le profil sensoriel final.
Les deux sont des technologies basées sur les arômes, mais elles répondent à des besoins différents.
TasteGEM® est conçu pour les projets de réduction modérée du sucre et aide à maintenir le goût et l’équilibre aromatique dans des formulations contenant jusqu’à 30 % de sucre en moins.
ModulaSENSE® est une technologie d’optimisation sensorielle qui cible des défis spécifiques tels que l’amertume, l’acidité, l’astringence, la sensation en bouche ou encore la dynamique temporelle de la sucrosité.
Alors que TasteGEM® peut être utilisé comme solution autonome de réduction du sucre, ModulaSENSE® peut être associé à TasteGEM®, TastePRINT® ou à d’autres systèmes d’édulcoration afin d’affiner davantage l’expérience sensorielle.
Nous proposons un portefeuille complet de réduction du sucre associant les édulcorants et systèmes d’édulcoration TastePRINT®, les solutions aromatiques haute performance TasteGEM® pour l’amélioration du goût, la gestion de la sucrosité et les applications de réduction du sucre, ainsi que les technologies d’optimisation sensorielle ModulaSENSE®.
Que votre objectif soit une réduction modérée du sucre ou un remplacement complet, nous mettons à votre disposition une expertise de formulation couvrant différents marchés et régions afin de vous aider à trouver le juste équilibre entre goût, étiquetage, coût et performance.
Notre approche s’appuie sur une expertise approfondie en sciences du goût, une parfaite connaissance des consommateurs et des réglementations, ainsi que sur une vaste gamme de solutions naturelles, artificielles, hybrides et issues de la fermentation de précision.