甘味曲線の最適化
甘味料には、甘みが遅れて感じられたり、長く残ったりすることが多く、バランスを崩してしまうことがあります。
dsm-firmenichは、幅広い糖分削減ソリューションを提供しています。そのラインナップには、最大100％の糖分削減を可能にする甘味料システム「TASTEPRINT®」、糖分削減製品における風味の向上や甘味管理を実現する高性能フレーバーソリューション「TASTEGEM®」、そして風味、口当たり、および総合的な官能プロファイルの最適化を図る「MODULASENSE®」技術が含まれます。これらのソリューションを組み合わせることで、食品・飲料の開発者は、糖分を減らしつつも、製品の味覚的な魅力を維持することができます。
砂糖の代替は困難を伴うものであり、単一の原料で置き換えられることはほとんどないことは周知の事実です。配合から砂糖を取り除くと、甘味だけでなく、はるかに多くの要素に影響が及びます。砂糖は食品や飲料において複数の役割を果たしているため、甘味システムの見直し、味の調整、マスキング、そして口当たり、コク、風味のバランス、構造的安定性、保存安定性の機能的な再構築など、配合全体にわたる課題が生じることが多くあります。だからこそ、単純な甘味料の置き換えでは、期待外れに終わるケースが頻繁にあるのです。
糖分削減には、独自の技術と、dsm-firmenichのような信頼できるパートナーが必要です。dsm-firmenichでは、甘みの回復、風味のバランス調整、そして配合において糖分が果たしていた役割の微調整という、統合的なアプローチでこれらの課題に取り組んでいます。
そして重要なことに、持続可能性への取り組みにより、当社の減糖用原料は単に効果的であるだけでなく、社会的責任を果たし、関連規制にも準拠しています。その結果、人々と地球の両方に恩恵をもたらす、おいしい低糖製品が生まれています。
還元糖は、配合上の課題が次々と発生するきっかけとなることがあります。dsm-firmenichでは、こうした問題を「グリッチ」と呼んでいます。これらは業界が認めたがらないほど頻繁に発生しており、また、1つずつしか起こらないことはめったにありません：
甘味料には、甘みが遅れて感じられたり、長く残ったりすることが多く、バランスを崩してしまうことがあります。
甘味料によるカモフラージュがなければ、酸味、苦味、あるいは金属的な風味がより際立つようになる可能性があります。
糖分を減らすと、製品のコクが失われ、満足感が薄れ、水っぽく感じられることがあります。
砂糖はボリュームと形を保つ役割を果たすため、砂糖がないと食感が平坦になったり、崩れやすくなったりすることがあります。
砂糖は風味を引き立てるため、砂糖を取り除くと、フルーティーな風味やミルキーな風味、そして香ばしい風味が鈍く感じられることがあります。
レシピは、規模が大きくなったり時間が経ったりすると挙動が変化するため、製品リリースのリスクが高まります。
心当たりがありますか？ そんな思いを抱えているのはあなただけではありません。そして、この問題を一人で解決する必要はありません。
当社の製品ポートフォリオは、甘味料システム、糖分削減用途における風味向上および甘味管理のための高性能フレーバーソリューション、そして味覚最適化技術という、互いに補完し合う3つの分野にまたがっています。
糖分のさらなる削減や代替を目指す場合、TASTEPRINT®は、完全に統合された甘味システムや独自に調合されたブレンドから単一の甘味料に至るまで、天然、人工、ハイブリッドのあらゆる選択肢を網羅しています。
適度な糖分削減において、TASTEGEM®は、糖分削減によって損なわれた味と風味のバランスを回復させるのに役立ち、多くの場合、甘味料を追加する必要がありません。
MODULASENSE®は、味と口当たりを的確に最適化することで、これら両方のアプローチを補完し、糖分削減の際に生じうる官能的な課題の解決を支援します。これらを組み合わせることで、糖分削減のための包括的なツールキットが完成します。
低糖配合がほぼ完成しているものの、まだ物足りないと感じる場合、MODULASENSE®の味覚最適化フレーバーが、最後の仕上げとして洗練された味わいを加えます。MODULASENSE®は、単に糖分を減らすのではなく、ターゲットを絞った調整を可能にし、よりきめ細かなコントロールを実現することで、他社との差別化を図るプレミアムな味覚体験を生み出します。
MODULASENSE® は、次のような具体的な詳細を微調整します：
単独でも、TASTEPRINT®やTASTEGEM®と併用しても、最も厄介な不具合に対処できます。
甘味料を追加せずに、糖分を最大30％削減したいとお考えですか？ TASTEGEM®は、当社が開発した先駆的かつ市場をリードする、コストパフォーマンスに優れた高性能フレーバーシステムです。このシステムは、味わいを引き立て、風味の不足を補い、不快な後味を和らげます。TASTEGEM®は、糖分がもたらす味わい、風味、そしてバランスを再現します。
あらゆる用途、フレーバー、予算のニーズに合わせて開発されたTASTEGEM®は、プレミアムな製品体験を維持しつつ、適度な糖分削減目標の達成に、利便性、手頃な価格、使いやすさをもたらします。
TASTEPRINT®は、ラベルの魅力を損なうことなく、手頃な価格で大幅な、あるいは完全な糖分除去を実現するように設計されています。TASTEPRINT®は、味覚調整、単一甘味料、および独自に調合されたブレンドを含む、完全に統合された甘味システムを網羅しており、以下の分野に対応しています：
どの製品も、砂糖のようなすっきりとした甘みを実現すると同時に、多くの甘味料が抱える不快な後味や甘みの発現タイミングの問題を解決するよう設計されています。
自然さ、卓越した味わい、そして持続可能性をブランドの最優先事項とする中、当社の精密発酵技術を用いたステビア由来の「TASTEPRINT® M」は、消費者が求めるプレミアムな味わいを実現するとともに、従来の砂糖と比較して、土地利用、水使用量、およびカーボンフットプリントを大幅に削減します。
自然さ、砂糖のような味わい、そしてラベルの訴求力という点で、モンクフルーツは理想的な選択肢です。dsm-firmenichの「Emotion 360グローバル消費者調査」によると、健康面や自然さに対する評価において、モンクフルーツは他のすべての強甘味料を大幅に上回っています。さらに、そのラベル表示に適した名称により、他の「化学的な響き」を持つ甘味料に付きまとうネガティブなイメージを回避できます。 dsm-firmenichの完全な透明性とトレーサビリティを備えたモンクフルーツ製品群には、エキス、果汁濃縮液、および味、コスト、ラベルの訴求力を最大限に引き出す複合ソリューションが含まれています。ぜひ、あなたのレシピに魔法のような魅力を加えてみてはいかがでしょうか？
糖分削減は、配合上の課題であると同時に、ビジネス上の課題でもあります。消費者の需要、砂糖税、パッケージ前面の表示、そして「クリーンラベル」への期待がすべて同時に高まっている中、科学的な判断を誤れば、製品が不振に終わるか、あるいは発売自体が見送られることになりかねません。
私たちが提供するのは以下の通りです：
私たちはトレードオフについて率直に語り、推奨する内容については特定の立場をとらず、お客様のブランドと消費者に最適な解決策に焦点を当てています。
糖分削減は、炭酸飲料、果汁入り飲料、アルコール飲料、乳製品、栄養飲料、ベーカリー製品、菓子類、および塩味製品に至るまで、食品・飲料分野のイノベーションを一新しつつあります。糖分削減、無添加糖、あるいはゼロ糖を目標とするかに関わらず、どのカテゴリーにも固有の技術的課題が存在し、それぞれに合わせた独自の配合アプローチが求められます。
炭酸飲料の甘みを維持すること、果汁飲料の口当たりを調和させること、ヨーグルトのクリーミーな食感を保つこと、栄養ドリンクに含まれるタンパク質の雑味をマスキングすること、あるいはパンや菓子類において消費者が期待する食感や満足感を実現すること――これらは、製品開発者が直面する課題のほんの一例に過ぎません。味、食感、機能性、そして消費者の受容性の間で適切なバランスを実現することこそが、糖分削減を単なる技術的な課題から、成功した製品発売へと変える鍵となるのです。
ほとんどの市場において、「"（低糖）」"とは、同等の標準製品に比べて糖分が少ない製品を指しますが、具体的な基準値は地域や規制によって異なります。配合の観点からは、味、食感、機能性、および消費者の魅力を維持しつつ、糖分を減らすことが求められます。これは単なる甘さの問題にとどまりません。 これは、「"」の「no added sugar」（"）とは異なります。「no added sugar」は、開発過程で砂糖が添加されていないことを意味しますが、天然由来の糖分が残っている可能性があります。また、「"」の「sugar-free」（"）や「"」の「zero sugar」（"）とも異なります。これらは通常、現地の法律で定義された極めて低い糖分基準を満たす必要があります。表示に関する規則や許容される甘味料の含有量は市場ごとに異なるため、配合の決定にあたっては、最初から官能特性と規制順守の両方を考慮に入れる必要があります。
糖分削減ソリューションは、消費者が求める食体験を維持しつつ、糖分を削減するのに役立ちます。削減目標に応じて、より大幅な糖分削減を実現する甘味料システム（TASTEPRINT®）、味の向上、甘味の調整、糖分削減用途向けのハイパフォーマンスなフレーバーソリューション（TASTEGEM®）、および低糖製品における官能的な課題に対処するための味覚最適化技術（MODULASENSE®）などがソリューションとして提供されます。
まずはご要望を把握することから始まります。糖分の適度な削減を目標とする場合でも、糖分の完全な代替を目指す場合でも、お客様の用途、目指す味わい、表示戦略、コスト要件に合わせて最適なツールの組み合わせをご提案いたします。これには、風味の向上、甘味の調整、糖分削減用途向けのTASTEGEM®高性能フレーバーソリューション、TASTEPRINT®の甘味料システム、そして最終的な官能体験を微調整するためのMODULASENSE®による的を絞った風味最適化などが含まれます。
高強度甘味料は味覚受容体との相互作用が異なり、しばしば苦味伝達経路を活性化させます。MODULASENSE®のようなフレーバーソリューションは、甘味の持続時間を調整し、不快な後味を抑制することで、すっきりとした後味を取り戻します。
砂糖の役割は、単に甘みを加えるだけではありません。砂糖を除くと、製品はコクを失い、薄っぺらくなったり水っぽくなったりすることがあります。MODULASENSE® テクノロジーは、精密な調整を通じて口当たりや食感の特性を回復させるのに役立ちます。一方、TASTEGEM® は、味を復元し、甘みの調整を行い、コクの知覚を支える幅広い感覚的バランスを再構築します。さらに大幅な砂糖削減を行う場合、一部の TASTEPRINT® 統合甘味システムは、全体的な配合戦略の一環として、口当たりの変化に対処するよう設計されています。
単一の甘味料は砂糖と同等の甘味強度を持つ場合もありますが、甘味の立ち上がり、ピーク、余韻など、甘味の変化曲線や時間的特性にはしばしば違いが見られます。また、砂糖は風味の知覚、口当たり、食感、そして製品全体の性能にも寄与しています。そのため、TASTEPRINT®の統合甘味システムは、MODULASENSE®の味覚最適化技術やTASTEGEM®の風味に基づくサポートと組み合わせることで、単に1対1で置き換える場合よりも一貫して優れた性能を発揮します。
「味の調整」とは、甘味などの望ましい味の特徴を調整し、好ましくない風味を抑制することで、製品の味を微調整することです。具体的には、甘味の立ち上がり、ピーク、持続時間を調整し、苦味や酸味を抑制し、渋みを和らげ、後味を残さないように整えることを意味します。MODULASENSE®はまさにこの目的のために開発されており、どのような濃縮度であっても、狙った通りの調整を実現します。 適度な糖分削減において、TASTEGEM®はより幅広いアプローチを採用し、糖分を最大30％削減した配合においても、味と風味のバランスを取り戻すのに役立ちます。
結局のところ、配合の複雑さが鍵となります。30％程度の中程度の削減では、その差を埋めるために的を絞った味調整が必要になることがよくあります。TASTEGEM®はまさにこのために開発されており、多くの場合、甘味料を追加することなく、甘味と風味のバランスを回復させることができます。 最大100％に至る大幅な削減では、影響がはるかに広範囲に及びます。甘味、口当たり、食感、そして風味の相乗効果など、あらゆる要素への対応が必要となります。そこで活躍するのがTASTEPRINT®甘味システムであり、MODULASENSE®を精密な調整層として活用することで、最終的な味のプロファイルを洗練させることができます。
どちらも風味を重視した技術ですが、その目的は異なります。TASTEGEM®は、適度な糖分削減を目的として設計されており、糖分を最大30％削減した配合においても、味と風味のバランスを維持するのに役立ちます。 一方、MODULASENSE®は、苦味、酸味、渋み、口当たり、甘味の持続時間といった特定の官能的な課題に対処する味覚最適化技術です。TASTEGEM®は単独の糖分削減ソリューションとして使用できますが、MODULASENSE®はTASTEGEM®、TASTEPRINT®、またはその他の甘味料システムと併用することで、官能的な体験をさらに洗練させることができます。
当社は、TASTEPRINT®甘味料および甘味システム、味覚の向上・甘味管理・糖分削減用途向けのTASTEGEM®高性能フレーバーソリューション、そしてMODULASENSE®味覚最適化技術を組み合わせた、エンドツーエンドの糖分削減ポートフォリオを提供しています。適度な糖分削減を目標とする場合でも、糖分の完全置換を目指す場合でも、市場や地域を問わず専門的な配合指導を行い、味、表示、コスト、性能の適切なバランスを実現できるよう支援します。 当社のアプローチは、深い味覚科学、消費者および規制に関する専門知識、そして天然、人工、ハイブリッド、精密発酵による幅広いソリューションによって支えられています。