Optimalisatie van de zoetheidscurve
Zoetstoffen hebben vaak een vertraagde of aanhoudende zoetheid, waardoor de smaakbalans verstoord raakt.
dsm-firmenich biedt een compleet assortiment producten voor suikerreductie, waaronder TASTEPRINT®-zoetstofsystemen voor een suikerreductie tot 100%, TASTEGEM®-oplossingen voor hoogwaardige smaakstoffen ter verbetering van de smaak en het beheer van de zoetheid in toepassingen met suikerreductie, en MODULASENSE®-technologieën voor de optimalisatie van smaak, mondgevoel en het algehele sensorische profiel. Samen helpen deze oplossingen ontwikkelaars van voedingsmiddelen en dranken om de smaak aantrekkelijk te houden en tegelijkertijd het suikergehalte te verlagen.
We weten dat het lastig kan zijn om suiker te vervangen, en dat het zelden om één enkel ingrediënt gaat. Wanneer suiker uit een recept wordt weggelaten, heeft dat gevolgen die veel verder reiken dan alleen de zoetheid. Dit vormt een grote uitdaging bij de samenstelling van producten, waarbij vaak zoetmiddelen, smaakmodulatie, het maskeren van smaken en het functioneel herstellen van mondgevoel, body, smaakbalans, structurele integriteit en houdbaarheid nodig zijn, aangezien suiker in voedingsmiddelen en dranken meerdere rollen vervult. Daarom vallen eenvoudige vervangingen van zoetstoffen zo vaak tegen.
Om het suikergehalte te verlagen, is een unieke combinatie van vaardigheden nodig, evenals een partner waarop je kunt vertrouwen, zoals dsm-firmenich. Bij dsm-firmenich pakken we deze uitdagingen aan met een geïntegreerde aanpak: we herstellen de zoetheid, brengen de smaak weer in balans en stemmen de rol die suiker in uw receptuur speelde nauwkeurig af.
En wat vooral belangrijk is: dankzij ons streven naar duurzaamheid zijn onze ingrediënten voor suikervermindering niet alleen effectief, maar ook verantwoord en conform de geldende voorschriften. Het resultaat: heerlijke producten met een laag suikergehalte die goed zijn voor mens en milieu.
Het verminderen van suiker kan een reeks uitdagingen op het gebied van receptuur met zich meebrengen. Bij dsm-firmenich noemen we ze ‘glitches’. Ze komen vaker voor dan de sector graag wil toegeven, en ze komen zelden één voor één voor:
Zoetstoffen hebben vaak een vertraagde of aanhoudende zoetheid, waardoor de smaakbalans verstoord raakt.
Zonder zoetstoffen die de smaak maskeren, kunnen zuurheid, bitterheid of metaalachtige tonen sterker naar voren komen.
Door het suikergehalte te verlagen, kunnen producten aan body inboeten en minder lekker en wat waterig aanvoelen.
Suiker zorgt voor volume en structuur, dus zonder suiker kunnen texturen plat of kruimelig worden.
Suiker versterkt smaken, dus als je het weglaat, kunnen fruitige, melkachtige en bruine tonen wat flauw gaan smaken.
Recepten gedragen zich anders op grotere schaal of na verloop van tijd, waardoor de risico’s bij productlanceringen toenemen.
Klinkt dat bekend? Je bent niet de enige, en je hoeft het niet in je eentje op te lossen.
Ons portfolio omvat drie elkaar aanvullende gebieden: zoetmiddelsystemen, hoogwaardige smaakoplossingen voor smaakverbetering en zoetheidsbeheer bij toepassingen met een verlaagd suikergehalte, en technologieën voor smaakoptimalisatie.
Voor een verdere suikervermindering of suikervervanging biedt TASTEPRINT® een compleet assortiment, variërend van volledig geïntegreerde zoetmiddelensystemen en zorgvuldig samengestelde mengsels tot afzonderlijke zoetstoffen, met zowel natuurlijke, kunstmatige als hybride opties.
Voor een gematigde suikervermindering helpt TASTEGEM® de smaak- en aromabalans te herstellen die door de suikervermindering is verstoord, vaak zonder dat er extra zoetstoffen nodig zijn.
MODULASENSE® vult beide benaderingen aan met een gerichte optimalisatie van smaak en mondgevoel, waardoor de sensorische uitdagingen worden aangepakt die kunnen ontstaan wanneer het suikergehalte wordt verlaagd. Samen vormen ze een compleet pakket aan hulpmiddelen om suiker te verminderen.
Als uw suikerarme receptuur er bijna is, maar nog net niet helemaal, zorgen de smaakoptimalisatie-aroma’s van MODULASENSE® voor dat laatste vleugje klasse. In plaats van de suikerhoeveelheid zelf te verminderen, maakt MODULASENSE® gerichte aanpassingen mogelijk om net dat beetje extra controle te bieden, wat resulteert in een eersteklas smaakbeleving waarmee uw merk zich onderscheidt.
MODULASENSE® zorgt voor de fijnafstemming van specifieke details, zoals:
Het werkt op zichzelf of in combinatie met TASTEPRINT® of TASTEGEM® om zelfs de lastigste storingen op te lossen.
Wil je het suikergehalte met wel 30% verminderen zonder zoetstoffen toe te voegen? TASTEGEM® is ons baanbrekende, toonaangevende en kostenefficiënte hoogwaardige smaaksysteem dat de smaak versterkt, smaaktekorten aanvult en ongewenste smaaktonen verzacht. TASTEGEM® herstelt de smaak, het aroma en het evenwicht dat suiker biedt.
TASTEGEM® is speciaal ontwikkeld voor alle toepassingen, smaken en budgetten en biedt gemak, betaalbaarheid en gebruiksvriendelijkheid bij het realiseren van gematigde suikerreductiedoelstellingen, terwijl de hoogwaardige productervaring behouden blijft.
TASTEPRINT® is ontwikkeld voor een aanzienlijke of volledige suikerverwijdering tegen een betaalbare prijs, zonder dat dit ten koste gaat van de aantrekkelijkheid van het etiket. TASTEPRINT® omvat volledig geïntegreerde zoetstofsystemen, waaronder smaakmodulatie, afzonderlijke zoetstoffen en zorgvuldig samengestelde mengsels, en bestrijkt daarbij:
Elke oplossing is ontworpen om een zuivere, suikerachtige zoetheid te bieden en tegelijkertijd de ongewenste bijsmaken en timingproblemen aan te pakken die bij de meeste zoetstoffen voor problemen zorgen.
Waar natuurlijkheid, superieure smaak en duurzaamheid de prioriteiten van het merk zijn, bieden TASTEPRINT® M – onze nauwkeurig gefermenteerde Reb M-oplossingen op basis van stevia – de premium smaak die de consument verwacht, met een aanzienlijk lager landgebruik, waterverbruik en een kleinere CO₂-voetafdruk in vergelijking met conventionele suiker.
Vanwege zijn natuurlijke karakter, suikerachtige smaak en aantrekkelijke etiket is monkfruit een ideale keuze. Volgens het Emotion 360 Global Consumer Research van dsm-firmenich scoort het aanzienlijk beter dan alle andere intense zoetstoffen wat betreft de perceptie van gezondheid en natuurlijkheid. Bovendien zorgt de naam, die goed op etiketten past, ervoor dat de negatieve associaties van de andere, ‘chemisch klinkende’ zoetstoffen worden vermeden. Ons volledig transparante en traceerbare assortiment monkfruitproducten van dsm-firmenich omvat extracten, sapconcentraten en gecombineerde oplossingen die de smaak, de kosten en de aantrekkingskracht op het etiket optimaliseren. Waarom zou je je recept niet een beetje magie geven?
Het verminderen van het suikergehalte is zowel een commerciële uitdaging als een uitdaging op het gebied van receptuurontwikkeling. De vraag van de consument, suikerbelastingen, etikettering op de voorkant van de verpakking en de verwachtingen rond ‘clean label’-producten spelen allemaal tegelijk een rol, en als de wetenschappelijke onderbouwing niet klopt, leidt dat tot een product dat flopt of helemaal niet op de markt komt.
Dit is wat wij te bieden hebben:
We zijn eerlijk over de afwegingen, onbevooroordeeld in onze aanbevelingen en richten ons op wat het beste werkt voor uw merk en uw klanten.
De vermindering van het suikergehalte zorgt voor een verschuiving in de innovatie op het gebied van voedingsmiddelen en dranken, van koolzuurhoudende frisdranken en sapdranken tot alcoholische dranken, zuivelproducten, voedingsdranken, bakkerijproducten, zoetwaren en hartige producten. Of je nu streeft naar minder suiker, geen toegevoegde suiker of helemaal geen suiker: elke categorie brengt unieke technische uitdagingen met zich mee die een op maat gemaakte formulering vereisen.
Het behouden van de zoetheid in koolzuurhoudende frisdranken, het in evenwicht brengen van het mondgevoel in vruchtendranken, het behouden van de romige textuur in yoghurt, het maskeren van ongewenste eiwitbijsmaken in voedingsdranken, of het bieden van de structuur en de verwennerij die consumenten verwachten van bakkerijproducten en zoetwaren: dit zijn slechts enkele van de uitdagingen waarmee productontwikkelaars worden geconfronteerd. Het vinden van de juiste balans tussen smaak, textuur, functionaliteit en acceptatie door de consument is wat suikerreductie van een technische uitdaging tot een succesvolle productlancering maakt.
In de meeste markten betekent de vermelding ‘"’ of ‘reduced sugar’" dat een product minder suiker bevat dan een vergelijkbaar standaardproduct, hoewel de exacte drempelwaarden per regio en regelgeving verschillen. Vanuit het oogpunt van de samenstelling gaat het erom het suikergehalte te verlagen zonder afbreuk te doen aan de smaak, textuur, functionaliteit en aantrekkingskracht voor de consument. Dit gaat verder dan alleen zoetheid. Het verschilt van "‘zonder toegevoegde suiker’," waarbij tijdens de productie geen suiker wordt toegevoegd, maar er wel nog natuurlijke suikers aanwezig kunnen zijn, en van "‘suikervrij’" of "‘zero sugar’," waarbij doorgaans moet worden voldaan aan extreem lage suikerdrempels die door lokale wetgeving zijn vastgesteld. Aangezien de regels voor productclaims en de toegestane gehaltes aan zoetstoffen per markt verschillen, moet bij het samenstellen van recepten vanaf het begin rekening worden gehouden met zowel de sensorische eigenschappen als de naleving van de regelgeving.
Oplossingen voor suikerreductie helpen het suikergehalte te verlagen zonder afbreuk te doen aan de gewenste consumentenervaring. Afhankelijk van de beoogde suikerreductie kunnen de oplossingen bestaan uit zoetstofsystemen voor een grotere suikerreductie (TASTEPRINT®), hoogwaardige smaakoplossingen voor smaakverbetering, zoetheidsbeheer en toepassingen voor suikerreductie (TASTEGEM®), en technologieën voor smaakoptimalisatie om sensorische uitdagingen bij producten met een verlaagd suikergehalte aan te pakken (MODULASENSE®).
Het begint met het doorgronden van de opdracht. Of u nu streeft naar een gematigde suikervermindering of een volledige suikervervanging: wij helpen u bij het vinden van de juiste combinatie van middelen voor uw toepassing, smaakdoelstellingen, etiketteringsstrategie en kostenvereisten. Hieronder vallen onder meer de hoogwaardige smaakoplossingen van TASTEGEM® voor smaakverbetering, zoetheidsbeheersing en suikerreductie, zoetstofsystemen van TASTEPRINT® en gerichte smaakoptimalisatie met MODULASENSE® om de uiteindelijke sensorische ervaring nauwkeurig af te stemmen.
Krachtige zoetstoffen werken op een andere manier in op smaakreceptoren en activeren vaak de bitterheidsbanen. Smaakoplossingen zoals MODULASENSE® passen het tijdstip waarop de zoetheid wordt waargenomen aan en onderdrukken ongewenste bijsmaken, waardoor een zuivere afdronk wordt hersteld.
Suiker doet meer dan alleen zoeten. Als je het eruit haalt, kunnen producten hun body verliezen en dun of waterig worden. MODULASENSE®-technologieën helpen bij het herstellen van mondgevoel en textuurkenmerken door middel van nauwkeurige aanpassingen, terwijl TASTEGEM® de smaak herstelt, de zoetheid reguleert en het bredere sensorische evenwicht herstelt dat bepalend is voor hoe het product wordt ervaren. Voor een nog sterkere vermindering zijn sommige geïntegreerde zoetmiddelsystemen van TASTEPRINT® zo ontworpen dat ze veranderingen in het mondgevoel aanpakken als onderdeel van de algehele formuleringsstrategie.
Afzonderlijke zoetstoffen kunnen qua zoetheid even intens zijn als suiker, maar ze verschillen vaak in zoetheidscurve en tijdsverloop, waaronder het moment waarop de zoetheid begint, de piek en de nasmaak. Suiker draagt ook bij aan de smaakbeleving, het mondgevoel, de textuur en de algehele productkwaliteit. Daarom presteren de geïntegreerde zoetmiddelsystemen van TASTEPRINT®, in combinatie met de smaakoptimalisatietechnologieën van MODULASENSE® en/of de op smaakstoffen gebaseerde ondersteuning van TASTEGEM®, consequent beter dan een één-op-één-vervanging.
Smaakmodulatie is het verfijnd afstemmen van de smaak van een product door gewenste smaakeigenschappen, zoals zoetheid, aan te passen en ongewenste smaaktonen te beheersen. In de praktijk komt dat neer op het beïnvloeden van het begin, de piek en de duur van de zoetheid, het onderdrukken van bitterheid en zuurheid, het verzachten van de wrangheid en het wegwerken van een aanhoudende nasmaak. MODULASENSE® is precies hiervoor ontworpen en zorgt voor gerichte aanpassingen op elk reductieniveau. Voor een gematigde suikervermindering hanteert TASTEGEM® een bredere aanpak, waardoor de smaak- en aromabalans in recepturen met tot wel 30% minder suiker wordt hersteld.
Het komt neer op de complexiteit van de formulering. Bij een matige vermindering van maximaal 30% is vaak een gerichte smaakaanpassing nodig om het verschil op te vangen — TASTEGEM® is hier speciaal voor ontwikkeld en herstelt de zoetheid en smaakbalans, vaak zonder dat er extra zoetstoffen nodig zijn. Een sterke reductie, tot wel 100%, heeft veel grotere gevolgen: er moet rekening worden gehouden met de zoetheid, het mondgevoel, de textuur en de smaakcombinaties. Op dat vlak nemen de TASTEPRINT®-zoetingssystemen het voortouw, waarbij MODULASENSE® als precisielaag kan worden ingezet om het uiteindelijke smaakprofiel te verfijnen.
Beide zijn op smaak gebaseerde technologieën, maar ze dienen verschillende doelen. TASTEGEM® is ontwikkeld voor initiatieven waarbij de suikergehalte matig wordt verlaagd en helpt de smaak- en aroma-balans te behouden in recepturen met tot wel 30% minder suiker. MODULASENSE® is een technologie voor smaakoptimalisatie die specifieke sensorische uitdagingen aanpakt, zoals bitterheid, zuurheid, samentrekkendheid, mondgevoel en het tijdstip waarop de zoetheid tot uiting komt. Hoewel TASTEGEM® als op zichzelf staande oplossing voor suikerreductie kan worden gebruikt, kan MODULASENSE® in combinatie met TASTEGEM®, TASTEPRINT® of andere zoetstofsystemen worden ingezet om de smaakbeleving verder te verfijnen.
Wij bieden een compleet assortiment voor suikervermindering dat bestaat uit TASTEPRINT®-zoetstoffen en zoetingssystemen, TASTEGEM®-oplossingen voor hoogwaardige smaakstoffen ter verbetering van de smaak, het beheer van de zoetheid en toepassingen voor suikervermindering, en MODULASENSE®-technologieën voor smaakoptimalisatie. Of u nu streeft naar een gematigde vermindering van het suikergehalte of naar een volledige vervanging van suiker: wij bieden deskundig advies op het gebied van receptuurontwikkeling voor alle markten en regio’s, zodat u de juiste balans kunt vinden tussen smaak, etikettering, kosten en prestaties. Onze aanpak is gebaseerd op diepgaande kennis van smaakwetenschap, expertise op het gebied van consumenten en regelgeving, en een breed scala aan natuurlijke, kunstmatige, hybride en precisiegefermenteerde oplossingen.