Optimización de la curva de dulzor
Los edulcorantes suelen presentar un dulzor tardío o persistente que altera el equilibrio del sabor.
dsm-firmenich ofrece un portafolio integral para la reducción de azúcar, que incluye los sistemas de endulzamiento TastePRINT® para lograr hasta un 100 % de reducción de azúcar, las soluciones de sabor de alto rendimiento TasteGEM® para el realce del sabor y la gestión del dulzor en aplicaciones de reducción de azúcar, y las tecnologías ModulaSENSE® para optimizar el sabor, la sensación en boca y el perfil sensorial general. En conjunto, estas soluciones ayudan a los desarrolladores de alimentos y bebidas a mantener una experiencia de sabor atractiva mientras reducen el contenido de azúcar.
Sabemos que reemplazar el azúcar puede ser difícil y rara vez se trata de sustituir un único ingrediente. Cuando se elimina el azúcar de una formulación, se afecta mucho más que el dulzor. Se genera un desafío completo de formulación que suele requerir sistemas de endulzamiento, modulación del sabor, enmascaramiento y reconstrucción funcional de atributos como la sensación en boca, el cuerpo, el equilibrio de sabor, la integridad estructural y la estabilidad durante la vida útil, ya que el azúcar desempeña múltiples funciones en alimentos y bebidas. Por eso, los simples reemplazos por edulcorantes a menudo no ofrecen los resultados esperados.
Reducir el azúcar requiere una combinación única de conocimientos y un socio de confianza como dsm-firmenich. En dsm-firmenich abordamos estos desafíos mediante un enfoque integrado: restauramos el dulzor, reequilibramos el sabor y ajustamos con precisión todo aquello que el azúcar aportaba a su formulación.
Además, nuestro compromiso con la sostenibilidad garantiza que nuestros ingredientes para reducción de azúcar no solo sean eficaces, sino también responsables y cumplan con los requisitos regulatorios. El resultado: productos deliciosos con menos azúcar que benefician tanto a las personas como al planeta.
Reducir el azúcar puede desencadenar una cadena de desafíos de formulación. En dsm-firmenich los llamamos "glitches". Son más comunes de lo que la industria suele admitir y rara vez aparecen de forma aislada:
Los edulcorantes suelen presentar un dulzor tardío o persistente que altera el equilibrio del sabor.
Sin el efecto enmascarante del azúcar, la acidez, el amargor o incluso notas metálicas pueden hacerse más evidentes.
La reducción de azúcar puede hacer que los productos pierdan cuerpo y resulten menos indulgentes o más acuosos.
El azúcar aporta volumen y estructura. Sin él, las texturas pueden volverse planas o quebradizas.
El azúcar potencia los sabores. Cuando se elimina, las notas frutales, lácteas o tostadas pueden percibirse apagadas.
Las recetas pueden comportarse de manera diferente a escala industrial o con el paso del tiempo, aumentando los riesgos durante el lanzamiento de productos.
¿Le resulta familiar? No está solo y no tiene que resolverlo por su cuenta.
Nuestro portafolio abarca tres áreas complementarias: sistemas de endulzamiento, soluciones de sabor de alto rendimiento para el realce del sabor y la gestión del dulzor en aplicaciones de reducción de azúcar, y tecnologías de optimización del sabor.
Para reducciones profundas o reemplazo total del azúcar, TastePRINT® ofrece desde sistemas integrados de endulzamiento y mezclas diseñadas a medida hasta edulcorantes individuales, disponibles en opciones naturales, artificiales e híbridas.
Para reducciones moderadas de azúcar, TasteGEM® ayuda a restaurar el sabor y el equilibrio aromático afectados por la reducción de azúcar, a menudo sin necesidad de añadir edulcorantes.
ModulaSENSE® complementa ambos enfoques mediante una optimización específica del sabor y la sensación en boca, ayudando a resolver los desafíos sensoriales que pueden surgir al reducir el azúcar. Juntos, forman un conjunto completo de herramientas para la reducción de azúcar.
Cuando una formulación reducida en azúcar está cerca del resultado ideal, pero aún necesita ajustes, los sabores de optimización ModulaSENSE® aportan ese toque final diferencial. En lugar de reducir el azúcar directamente, ModulaSENSE® permite realizar ajustes específicos que proporcionan un mayor nivel de control y generan una experiencia sensorial premium que distingue a su marca.
ModulaSENSE® optimiza aspectos específicos como:
Puede utilizarse de forma independiente o junto con TastePRINT® o TasteGEM® para abordar incluso los desafíos más complejos.
¿Busca reducir el azúcar hasta en un 30 % sin añadir edulcorantes? TasteGEM® es nuestro sistema pionero, líder del mercado y rentable que potencia el sabor, llena vacíos de sabor y suaviza notas indeseadas. TasteGEM® restaura el sabor, el perfil aromático y el equilibrio que aporta el azúcar.
Diseñado para adaptarse a todas las aplicaciones, perfiles de sabor y necesidades presupuestarias, TasteGEM® aporta conveniencia, accesibilidad y facilidad de uso para objetivos de reducción moderada de azúcar, manteniendo una experiencia de producto premium.
TastePRINT® está diseñado para lograr reducciones significativas o la eliminación total del azúcar a un costo competitivo, manteniendo una etiqueta atractiva para el consumidor.
Incluye:
Cada solución está diseñada para ofrecer un dulzor limpio y similar al azúcar, al mismo tiempo que aborda las notas indeseadas y los problemas de temporalidad que afectan a muchos edulcorantes.
Cuando la naturalidad, la excelencia sensorial y la sostenibilidad son prioridades de marca, TastePRINT® M ofrece soluciones basadas en stevia Reb M producida por fermentación de precisión que proporcionan el sabor premium que esperan los consumidores, con un uso significativamente menor de tierra, agua y emisiones de carbono en comparación con el azúcar convencional.
Para quienes buscan naturalidad, sabor similar al azúcar y una etiqueta atractiva, el monk fruit es una opción ideal. Según la investigación global de consumidores Emotion 360 de dsm-firmenich, supera significativamente a otros edulcorantes intensos en percepciones de naturalidad y salud. Además, su denominación amigable evita las connotaciones negativas asociadas a otros edulcorantes con nombres más técnicos o químicos.
Nuestra gama de monk fruit totalmente transparente y trazable incluye extractos, concentrados de jugo y soluciones combinadas que maximizan sabor, costo y atractivo de etiqueta.
¿Por qué no aportar un poco de magia a su receta?
La reducción de azúcar es un desafío comercial tanto como técnico. La demanda de los consumidores, los impuestos al azúcar, el etiquetado frontal y las expectativas de etiquetas limpias evolucionan simultáneamente. Equivocarse en la ciencia puede resultar en un producto que no cumple las expectativas o que nunca llega al mercado.
Esto es lo que aportamos:
Somos transparentes respecto a las ventajas y limitaciones de cada enfoque, imparciales en nuestras recomendaciones y enfocados en lo que funciona para su marca y sus consumidores.
La reducción de azúcar está transformando la innovación en bebidas carbonatadas, bebidas con jugo, bebidas alcohólicas, lácteos, bebidas nutricionales, panificación, confitería y productos salados.
Ya sea que su objetivo sea reducir el azúcar, eliminar el azúcar añadida o alcanzar formulaciones cero azúcar, cada categoría presenta desafíos técnicos específicos que requieren un enfoque personalizado.
Mantener el dulzor en bebidas carbonatadas, equilibrar la sensación en boca en bebidas con jugo, preservar la textura cremosa en yogures, enmascarar notas no deseadas de proteínas en bebidas nutricionales o proporcionar la estructura e indulgencia esperadas en panificación y confitería son solo algunos de los retos que enfrentan los desarrolladores. Lograr el equilibrio adecuado entre sabor, textura, funcionalidad y aceptación del consumidor es lo que transforma una iniciativa de reducción de azúcar en un lanzamiento exitoso.
En la mayoría de los mercados, "contenido reducido de azúcar" significa que un producto contiene menos azúcar que un producto estándar comparable, aunque los umbrales exactos varían según la región y la normativa. Desde una perspectiva de formulación, implica reducir el contenido de azúcar manteniendo el sabor, la textura, la funcionalidad y el atractivo para el consumidor. Esto va mucho más allá del dulzor. Se diferencia de "sin azúcares añadidos", donde no se incorpora azúcar durante el desarrollo, aunque pueden seguir estando presentes azúcares naturales, y de "sin azúcar" o "cero azúcar", que normalmente requieren cumplir límites de azúcar extremadamente bajos definidos por la legislación local. Dado que las normas sobre declaraciones y los niveles permitidos de edulcorantes difieren entre mercados, las decisiones de formulación deben considerar tanto el rendimiento sensorial como el cumplimiento normativo desde el inicio.
Las soluciones para la reducción de azúcar ayudan a disminuir el contenido de azúcar manteniendo la experiencia deseada por el consumidor. Dependiendo del objetivo de reducción, las soluciones pueden incluir sistemas de edulcoración para reducciones más profundas de azúcar (TastePRINT®), soluciones avanzadas de sabor para mejora del gusto, gestión del dulzor y aplicaciones de reducción de azúcar (TasteGEM®), y tecnologías de optimización del sabor para abordar los desafíos sensoriales en productos con menos azúcar (ModulaSENSE®).
Todo comienza con comprender el objetivo del proyecto. Ya sea que busque una reducción moderada de azúcar o una sustitución total, le ayudamos a identificar la combinación adecuada de herramientas para su aplicación, sus objetivos de sabor, su estrategia de etiquetado y sus requisitos de coste. Esto puede incluir las soluciones avanzadas de sabor TasteGEM® para mejora del gusto, gestión del dulzor y aplicaciones de reducción de azúcar, los sistemas de edulcoración TastePRINT® y la optimización específica del sabor mediante ModulaSENSE® para perfeccionar la experiencia sensorial final.
Los edulcorantes de alta intensidad interactúan de forma diferente con los receptores del gusto y, con frecuencia, activan vías relacionadas con el amargor. Las soluciones de sabor como ModulaSENSE® ajustan la dinámica temporal del dulzor y reducen las notas indeseadas para restaurar un final limpio y agradable.
El azúcar hace mucho más que endulzar. Cuando se elimina, los productos pueden perder cuerpo y volverse más ligeros o acuosos. Las tecnologías ModulaSENSE® ayudan a restaurar los atributos de textura y sensación en boca mediante ajustes precisos, mientras que TasteGEM® restaura el sabor, gestiona el dulzor y reconstruye el equilibrio sensorial general que influye en la percepción del cuerpo del producto. Para reducciones más profundas, algunos sistemas integrados de edulcoración TastePRINT® están diseñados para abordar los cambios en la sensación en boca como parte de la estrategia integral de formulación.
Un único edulcorante puede igualar la intensidad del dulzor del azúcar, pero a menudo presenta una curva de dulzor y un perfil temporal diferentes, incluyendo el inicio, el pico y la persistencia del dulzor. Además, el azúcar contribuye a la percepción del sabor, la sensación en boca, la textura y el rendimiento global del producto. Por ello, los sistemas integrados de edulcoración TastePRINT®, combinados con las tecnologías de optimización del sabor ModulaSENSE® y/o el apoyo basado en sabor de TasteGEM®, superan de forma consistente a una simple sustitución uno a uno.
La modulación del sabor consiste en ajustar con precisión cómo percibe el consumidor el sabor de un producto, potenciando atributos deseados y gestionando notas no deseadas. En la práctica, esto significa controlar el inicio, el pico y la duración del dulzor, reducir el amargor y la acidez, suavizar la astringencia y eliminar regustos persistentes. ModulaSENSE® ha sido diseñado específicamente para este propósito, proporcionando ajustes específicos en cualquier nivel de reducción de azúcar.
Para la reducción moderada de azúcar, TasteGEM® adopta un enfoque más amplio, ayudando a restaurar el equilibrio del sabor y del perfil aromático en formulaciones con hasta un 30 % menos de azúcar.
La diferencia radica en la complejidad de la formulación. Una reducción moderada de hasta un 30 % suele requerir ajustes específicos del sabor para cerrar la brecha creada por la reducción; TasteGEM® está diseñado para ello, restaurando el dulzor y el equilibrio del sabor, a menudo sin necesidad de añadir edulcorantes.
Una reducción profunda, de hasta el 100 %, afecta mucho más que el dulzor: también altera la sensación en boca, la textura y la sinergia de sabores. En estos casos, los sistemas de edulcoración TastePRINT® lideran la solución, mientras que ModulaSENSE® puede utilizarse como una capa adicional de precisión para perfeccionar el perfil sensorial final