El futuro del queso: Un día en la vida de nuestro Director de Innovación

Cuando uno se sienta a disfrutar de una loncha de queso blando, cremoso, firme o desmenuzable, es fácil olvidar la precisión y la creatividad que hay detrás de cada bocado. Pero entre bastidores, equipos de científicos trabajan a diario en innovaciones de vanguardia para que el queso sea aún más delicioso, nutritivo y sostenible. En dsm-firmenich, estos equipos están dirigidos por Vicky Sereti, nuestra Directora de Innovación para el Queso.

A lo largo de sus 15 años en DSM-Firmenich, Vicky ha trabajado en una amplia gama de nuevas tecnologías e iniciativas de desarrollo de productos en toda la empresa, así como en numerosas colaboraciones externas. Estas experiencias le permiten contemplar los retos de la innovación quesera desde todos los ángulos.

Múltiples ingredientes, múltiples expertos

Para crear un queso realmente delicioso, se necesitan ingredientes especializados, desde cultivos bacterianos hasta soluciones de maduración por membrana. dsm-firmenich ofrece soluciones en todo el espectro de la innovación quesera.

"Estoy muy orgullosa de lo completa que es nuestra cartera y me encanta la diversidad que aporta a mi función", dice Vicky. "Tengo la oportunidad de colaborar con un amplio abanico de personas apasionadas, desde científicos a expertos en regulación. Todos los colegas de TTH contribuyen a hacer llegar al consumidor un queso de calidad superior".

"Todos los colegas de TTH contribuyen a hacer llegar al consumidor un queso de calidad superior".

Centrarse en el cliente y estar al día de las nuevas tecnologías

Con tantas oportunidades de innovación, es fundamental centrarse, y Vicky tiene muy claros los principios que utiliza para priorizar.

"En primer lugar, queremos ofrecer a nuestros clientes los mejores productos del mercado, en términos de rendimiento, asequibilidad y sostenibilidad. Siempre nos preguntamos no sólo cómo repercutirá una solución en la fase de producción, sino cómo afectará al queso meses después de su caducidad".

En segundo lugar, Vicky pretende mantener la calidad superior de estas soluciones adaptándolas a los cambios tecnológicos. "Trabajamos estrechamente con desarrolladores para investigar genética, cepas para nuevas enzimas o cómo el aprendizaje automático y la IA pueden abrir nuevas formas de trabajar y ayudarnos a apoyar a los queseros con nuevas soluciones, más rápido."

En tercer lugar, para Vicky es muy importante estar preparada para abordar las nuevas tendencias del queso. "Junto con nuestros equipos de ventas, nos gusta mantenernos en contacto con socios potenciales aunque todavía no haya una oportunidad, porque es muy posible que se presente en el futuro".

Por ejemplo, los equipos de Vicky han colaborado recientemente con una pequeña empresa para desarrollar el dispositivo portátil de medición Delvo®Gel, que facilita y agiliza la optimización de la velocidad de coagulación. "Aunque una innovación no pueda aplicarse ahora mismo, sentamos las bases para una solución futura".

"Siempre nos preguntamos no sólo cómo influirá una solución en la fase de producción, sino cómo afectará al queso meses después de su caducidad."

Dairy Safe™: Llevar los cultivos protectores al siguiente nivel

Un ejemplo de cómo los equipos de Vicky han perfeccionado una solución existente es Dairy Safe™, que ofrece una bioprotección garantizada contra los microorganismos que pueden provocar el deterioro del queso, por ejemplo, a través del soplado tardío (formación de burbujas de gas no deseadas), o de hendiduras y grietas. Esto, a su vez, puede generar despilfarro y pérdida de beneficios. Los cultivos Dairy Safe™ son un medio crucial de protección contra estas bacterias nocivas, y también pueden favorecer una acidificación más rápida.

"Lo que hace único a Dairy Safe™ es que protege sin necesidad de aditivos como el nitrato o la lisozima, que pueden ser alérgenos", explica Vicky. "Esto no sólo lo hace más seguro para los consumidores, sino que también simplifica las listas de ingredientes, ofreciendo los atributos fáciles de etiquetar que los compradores buscan cada vez más."

Ahora, nuestros equipos de genética y aplicación han trabajado juntos para desarrollar una nueva gama de cultivos Dairy Safe™ con un rendimiento de nivel superior. En concreto, se ha mejorado aún más la robustez del fago y su rendimiento a temperaturas más elevadas para mejorar su eficacia a temperaturas de escaldado más altas, ampliando el campo de aplicación del queso semiduro al duro. Las exhaustivas pruebas de aplicación muestran un rendimiento similar en diferentes rotaciones. Así nos aseguramos de seleccionar siempre los mejores cultivos.

Otro ejemplo es nuestra enzima coagulante Maxiren® EVO. Esta enzima desempeña un papel muy importante en la textura del queso, uniendo las cuajadas y descomponiendo las proteínas.

"El equilibrio debe ser perfecto", dice Vicky. "Las enzimas desempeñan un papel fundamental a la hora de contribuir a que el queso tenga un sabor y una textura apetecibles. Las enzimas Maxiren® se dirigen a una proteína específica de la caseína (alfa s-1), descomponiéndola de una forma controlada que también potencia el sabor".

Maxiren® EVO es la nueva generación de estas enzimas. Específicamente diseñada para leche preacidificada, en aplicaciones como la producción de mozzarella, esta enzima avanzada aumenta la retención de humedad, mejora la procesabilidad a lo largo de su vida útil -permitiendo un corte y desmenuzado más tempranos- y garantiza un dorado uniforme en la pizza.

&"Desde el principio, nuestros equipos de Innovación, I+D y Aplicación trabajaron codo con codo para desarrollar Maxiren® EVO", afirma Vicky. "Juntos seleccionamos a los mejores candidatos para crear un producto final superior".

De cara al futuro: Dominar la gestión de fagos

Vicky y los equipos de innovación e I+D de&tienen previsto seguir trabajando en nuevas innovaciones de coagulantes, pero una prioridad igualmente importante es la gestión de los fagos.

Los fagos son virus que infectan a las bacterias lácticas. Pueden interrumpir la fermentación del queso e incluso hacer fracasar lotes enteros. Por ello, apoyar a los clientes en la gestión de fagos es un objetivo constante de dsm-firmenich.

"Nuestros expertos identifican nuevos fagos a partir de muestras de clientes utilizando Delvo®Analytics, lo que nos permite adaptar nuestras soluciones en consecuencia", explica Vicky. "Los clientes también pueden identificar los fagos por sí mismos utilizando el kit Delvo®Phage Test Kit. De forma exclusiva, proporciona resultados en una hora. Y siempre estamos buscando nuevas formas de afrontar este reto persistente".

"Siempre estamos buscando nuevas formas de abordar el persistente reto de la gestión de fagos".

La verdadera innovación se produce juntos, con nuestros clientes

Pero para Vicky, su papel va más allá de resolver problemas técnicos. "Lo que más me gusta es trabajar en equipos multidisciplinares, creando soluciones mejores para los clientes y el planeta con la tecnología más avanzada", afirma.

¿El mayor reto? "Hay tanto que explorar, que mantenerse centrado y alineado es esencial. Pero una cosa es segura: nuestros científicos y expertos en aplicaciones se dedican a ofrecer nuevas innovaciones, siempre pensando en las necesidades de nuestros clientes".

"Nuestros científicos y expertos en aplicaciones se dedican a ofrecer nuevas innovaciones, siempre pensando en las necesidades de nuestros clientes".