Façonner l'avenir du fromage : Une journée dans la vie de notre directeur de l'innovation

Lorsque vous vous asseyez pour déguster une tranche de fromage à pâte molle, crémeuse, ferme ou friable, il est facile d'oublier la précision et la créativité qui entrent dans la composition de chaque bouchée. Mais en coulisses, des équipes de scientifiques travaillent quotidiennement sur des innovations de pointe pour rendre le fromage encore plus délicieux, plus nutritif et plus durable. Chez dsm-firmenich, ces équipes sont dirigées par Vicky Sereti, notre directrice de l'innovation pour le fromage.

Au cours des 15 années passées chez DSM-Firmenich, Vicky a travaillé sur un large éventail de nouvelles technologies et d'initiatives de développement de produits au sein de l'entreprise, ainsi que sur de nombreuses collaborations externes. Ces expériences lui permettent d'aborder les défis de l'innovation fromagère sous tous les angles ( ).

Des ingrédients multiples, des experts multiples

Pour créer des fromages vraiment délicieux, vous avez besoin d'ingrédients spécialisés, de cultures bactériennes à solutions d'affinage par membrane. dsm-firmenich offre des solutions dans tout le spectre de l'innovation fromagère.

"Je suis très fière de l'étendue de notre portefeuille et j'aime la diversité qu'il apporte à mon rôle", déclare Vicky. "J'ai l'occasion de collaborer avec un large éventail de personnes passionnées, qu'il s'agisse de scientifiques ou d'experts en réglementation. Les collègues de TTH contribuent tous à ce que le consommateur reçoive un fromage de qualité supérieure".

"Les collègues de TTH contribuent tous à ce que le consommateur reçoive un fromage de qualité supérieure.

Rester centré sur le client - et se tenir au courant des nouvelles technologies

Avec autant d'opportunités d'innovation, il est essentiel de se concentrer - et Vicky est très claire sur les principes qu'elle utilise pour établir des priorités.

"Tout d'abord, nous voulons offrir à nos clients les meilleurs produits sur le marché, en termes de performance, d'accessibilité et de durabilité. Nous nous demandons toujours non seulement quel sera l'impact d'une solution sur l'étape de production, mais aussi comment elle affectera le fromage plusieurs mois après sa mise en rayon."

Deuxièmement, Vicky vise à maintenir la qualité supérieure de ces solutions en les adaptant aux changements technologiques. "Nous travaillons en étroite collaboration avec des développeurs pour faire des recherches sur la génétique, les souches de nouvelles enzymes, ou sur la façon dont l'apprentissage automatique et l'IA peuvent ouvrir de nouvelles méthodes de travail et nous aider à soutenir les fromagers avec de nouvelles solutions, plus rapidement."

Troisièmement, il est très important pour Vicky d'être prête à faire face aux nouvelles tendances en matière de fromage. "Avec nos équipes de vente, nous aimons rester en contact avec des partenaires potentiels, même si l'occasion ne s'est pas encore présentée, car elle pourrait bien se présenter à l'avenir.

Par exemple, les équipes de Vicky ont récemment collaboré avec une petite entreprise pour développer l'appareil de mesure portable Delvo®Gel, qui permet d'optimiser plus facilement et plus rapidement la vitesse de coagulation. "Même si une innovation ne peut pas être appliquée immédiatement, nous jetons les bases d'une solution future.

" Nous nous demandons toujours non seulement quel sera l'impact d'une solution sur l'étape de production, mais aussi quel sera l'impact sur le fromage plusieurs mois après sa mise en rayon."

Dairy Safe™ : Faire passer les cultures de protection au niveau supérieur

Un exemple de la manière dont les équipes de Vicky ont affiné une solution existante est Dairy Safe™, qui offre une bioprotection assurée contre les micro-organismes susceptibles de provoquer l'altération du fromage, par exemple, par soufflage tardif (formation de bulles de gaz indésirables), ou par des fentes et des fissures. Cela peut entraîner des pertes et des manques à gagner. Les cultures Dairy Safe™ constituent un moyen crucial de protection contre ces bactéries nocives - et peuvent également favoriser une acidification plus rapide.

"Ce qui rend Dairy Safe™ unique, c'est qu'il protège sans nécessiter d'additifs comme le nitrate ou le lysozyme, qui peuvent être des allergènes", explique Vicky. "Cela permet non seulement de rendre les produits plus sûrs pour les consommateurs, mais aussi de simplifier les listes d'ingrédients, offrant ainsi les caractéristiques de facilité d'étiquetage que les consommateurs recherchent de plus en plus".

Aujourd'hui, nos équipes de génétique et d'application ont travaillé ensemble pour développer une nouvelle gamme de cultures Dairy Safe™ avec des performances de niveau supérieur. En particulier, la robustesse du phage a été améliorée et les performances en matière de température ont été accrues pour améliorer l'efficacité à des températures d'échaudage plus élevées, élargissant ainsi le champ d'application du fromage à pâte mi-dure au fromage à pâte dure. Des tests d'application approfondis montrent des performances similaires pour différentes rotations. Nous pouvons ainsi nous assurer que nous sélectionnons toujours les meilleures cultures.

Un autre exemple est notre enzyme coagulante Maxiren® EVO. Cette enzyme joue un rôle très important dans la texture du fromage, en réunissant le caillé et en décomposant les protéines.

"L'équilibre doit être parfait", explique Vicky. "Les enzymes jouent un rôle essentiel dans l'obtention d'un goût et d'une texture attrayants pour le fromage. Les enzymes Maxiren® ciblent une protéine de caséine spécifique (alpha s-1), la décomposant d'une manière contrôlée qui améliore également la saveur."

Maxiren® EVO est la nouvelle génération de ces enzymes. Spécifiquement conçu pour le lait pré-acidifié, dans des applications telles que la production de mozzarella, cette enzyme avancée augmente la rétention d'humidité, améliore la transformabilité tout au long de la durée de conservation - permettant un tranchage et un déchiquetage plus rapides - et assure un brunissement uniformément réparti sur les pizzas.

"Dès le départ, nos équipes Innovation, R&D et Application ont travaillé main dans la main pour développer Maxiren® EVO", explique Vicky. "Ensemble, nous avons ensuite sélectionné les meilleurs candidats pour créer un produit final de qualité supérieure.

Perspectives d'avenir : Maîtriser la gestion des phages

Vicky et les équipes d'innovation et de R&D prévoient de continuer à travailler sur de nouvelles innovations en matière de coagulants, mais la gestion des phages constitue une priorité tout aussi importante.

Les phages sont des virus qui infectent les bactéries lactiques. Ils peuvent perturber la fermentation du fromage et même faire échouer des lots entiers. C'est pourquoi le soutien aux clients en matière de gestion des phages est une préoccupation constante de dsm-firmenich.

"Nos experts identifient les nouveaux phages à partir des échantillons des clients à l'aide de Delvo®Analytics, ce qui nous permet d'adapter nos solutions en conséquence", explique Vicky. " Les clients peuvent également identifier eux-mêmes les phages à l'aide du kit de test Delvo®Phage. Unique en son genre, il permet d'obtenir des résultats en l'espace d'une heure. Et nous sommes toujours à la recherche de nouveaux moyens pour relever ce défi persistant".

"Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux moyens pour relever le défi persistant de la gestion des phages.

La véritable innovation se fait ensemble, avec nos clients

Mais pour Vicky, son rôle ne se limite pas à résoudre des problèmes techniques. "Ce que j'aime le plus, c'est travailler au sein d'équipes pluridisciplinaires et créer des solutions qui sont meilleures pour les clients et la planète grâce aux technologies les plus récentes", dit-elle.

Le plus grand défi ? "Il y a tant de choses à explorer qu'il est essentiel de rester concentré et aligné. Mais une chose est sûre : nos scientifiques et nos experts en applications se consacrent à la mise au point de nouvelles innovations, en gardant toujours à l'esprit les besoins de nos clients.

"Nos scientifiques et nos experts en applications se consacrent à la mise au point de nouvelles innovations, en gardant toujours à l'esprit les besoins de nos clients.