Moldando o futuro do queijo: Um dia na vida de nosso Diretor de Inovação

Quando você se senta para saborear uma fatia de queijo macio, cremoso, firme ou crocante, é fácil esquecer a precisão e a criatividade que envolve cada mordida. Mas, nos bastidores, equipes de cientistas trabalham diariamente em inovações de ponta para tornar o queijo ainda mais delicioso, nutritivo e sustentável. Na dsm-firmenich, essas equipes são lideradas por Vicky Sereti, nossa Diretora de Inovação para Queijos.

Ao longo de sua jornada de 15 anos na dsm-firmenich, Vicky trabalhou em uma gama diversificada de novas tecnologias e iniciativas de desenvolvimento de produtos em toda a empresa, bem como em muitas colaborações externas. Essas experiências permitem que ela analise os desafios da inovação em queijos de todos os ângulos.

Vários ingredientes, vários especialistas

Para criar um queijo realmente delicioso, são necessários ingredientes especializados, desde culturas bacterianas   até soluções de maturação por membrana  . A dsm-firmenich oferece soluções em todo o espectro de inovação em queijos.

"Estou muito orgulhosa da abrangência de nosso portfólio e adoro a diversidade que ele traz para minha função", diz Vicky. "Posso colaborar com uma ampla gama de pessoas apaixonadas, de cientistas a especialistas em regulamentação. Todos os colegas da TTH contribuem para que o queijo de qualidade superior chegue ao consumidor."

"Todos os colegas da TTH contribuem para levar um queijo de qualidade superior ao consumidor."

Manter o foco no cliente e estar atualizado sobre as novas tecnologias

Com tantas oportunidades de inovação, é fundamental se concentrar - e Vicky é muito clara sobre os princípios que usa para priorizar.

"Em primeiro lugar, queremos oferecer aos nossos clientes os melhores produtos do mercado, em termos de desempenho, acessibilidade e sustentabilidade. Sempre nos perguntamos não apenas como uma solução afetará a etapa de produção, mas também como ela afetará o queijo nos meses seguintes à sua vida útil."

Em segundo lugar, Vicky tem como objetivo manter a qualidade premium dessas soluções, adaptando-as às mudanças tecnológicas. "Trabalhamos em estreita colaboração com os desenvolvedores para pesquisar genética, cepas para novas enzimas ou como o aprendizado de máquina e a IA podem abrir novas formas de trabalho e nos ajudar a apoiar os produtores de queijo com novas soluções, mais rapidamente."

Em terceiro lugar, estar preparado para lidar com as tendências emergentes de queijo é muito importante para Vicky. "Juntamente com nossas equipes de vendas, gostamos de nos manter conectados com parceiros em potencial, mesmo que ainda não haja uma oportunidade, pois ela pode surgir no futuro."

Por exemplo, as equipes de Vicky recentemente colaboraram com uma pequena empresa para desenvolver o dispositivo portátil de medição Delvo®Gel, que facilita e agiliza a otimização da velocidade de coagulação. "Mesmo que uma inovação não possa ser aplicada no momento, lançamos as bases para uma solução futura."

"Sempre nos perguntamos não apenas como uma solução afetará a etapa de produção, mas também como ela afetará o queijo nos meses seguintes à sua validade."

Dairy Safe™: Levando as culturas protetoras para o próximo nível

Um exemplo de como as equipes de Vicky aprimoraram uma solução existente é o Dairy Safe™, que oferece bioproteção garantida contra microrganismos que podem causar deterioração no queijo, por exemplo, por meio de sopro tardio (formação de bolhas de gás indesejadas) ou fendas e rachaduras. Isso, por sua vez, pode levar ao desperdício e à perda de lucro. As culturas Dairy Safe™ são um meio crucial de proteção contra essas bactérias nocivas - e também podem ajudar na acidificação mais rápida.

"O que torna o Dairy Safe™ único é que ele protege sem a necessidade de aditivos como nitrato ou lisozima, que podem ser alergênicos", explica Vicky. "Isso não apenas o torna mais seguro para os consumidores, mas também simplifica as listas de ingredientes, oferecendo os atributos de fácil rotulagem que os compradores estão procurando cada vez mais."

Agora, nossas equipes de genética e aplicação trabalharam juntas para desenvolver uma nova linha de culturas Dairy Safe™ com desempenho de nível superior. Especificamente, maior robustez do fago e melhor desempenho de temperatura para aumentar a eficácia em temperaturas de escaldagem mais altas, expandindo a faixa de aplicação de queijos semiduros a duros. Testes extensivos de aplicação mostram desempenho semelhante em diferentes rotações. Dessa forma, podemos garantir que sempre selecionamos as melhores culturas.

Outro exemplo é a nossa enzima coagulante Maxiren® EVO. Essa enzima desempenha um papel muito importante na textura do queijo, unindo a coalhada e quebrando a proteína.

"O equilíbrio deve ser perfeito", diz Vicky. "As enzimas desempenham um papel fundamental na contribuição para um sabor e uma textura atraentes no queijo. As enzimas Maxiren® têm como alvo uma proteína de caseína específica (alfa s-1), quebrando-a de forma controlada, o que também melhora o sabor."

Maxiren® EVO é a nova geração dessas enzimas. Projetada especificamente para leite pré-acidificado, em aplicações como a produção de mussarela, essa enzima avançada aumenta a retenção de umidade, melhora a processabilidade durante todo o prazo de validade - permitindo fatiar e desfiar mais cedo - e garante um dourado uniformemente distribuído na pizza.

&"Desde o início, nossas equipes de Inovação, Pesquisa e Desenvolvimento e Aplicação trabalharam lado a lado para desenvolver o Maxiren® EVO", diz Vicky. "Juntos, selecionamos os melhores candidatos para criar um produto final superior."

Olhando para o futuro: Dominando o gerenciamento de fagos

&Vicky e as equipes de inovação e P&D planejam continuar trabalhando em inovações de coagulantes, mas uma prioridade igualmente alta é o gerenciamento de fagos.

Os fagos são vírus que infectam as bactérias do ácido láctico. Eles podem interromper a fermentação do queijo e até mesmo causar o fracasso de lotes inteiros. Por isso, o suporte aos clientes com o gerenciamento de fagos é um foco contínuo da dsm-firmenich.

"Nossos especialistas identificam novos fagos a partir de amostras de clientes usando o Delvo®Analytics, o que nos permite adaptar nossas soluções de acordo", explica Vicky. "Os clientes também podem identificar os fagos por conta própria usando o Delvo®Phage Test Kit. Esse kit oferece resultados exclusivos em uma hora. E estamos sempre buscando novas maneiras de enfrentar esse desafio persistente."

"Estamos sempre procurando novas maneiras de enfrentar o desafio persistente do gerenciamento de fagos."

A verdadeira inovação acontece em conjunto com nossos clientes

Mas para Vicky, sua função é mais do que resolver problemas técnicos. "O que eu mais gosto é de trabalhar em equipes multidisciplinares, criando soluções que são melhores para os clientes e para o planeta com a tecnologia mais recente", diz ela.

O maior desafio? "Há muito a ser explorado, portanto, manter o foco e o alinhamento é essencial. Mas uma coisa é certa: nossos cientistas e especialistas em aplicações estão dedicados a oferecer inovações - sempre com as necessidades de nossos clientes em mente."

"Nossos cientistas e especialistas em aplicações se dedicam a oferecer inovações, sempre tendo em mente as necessidades de nossos clientes."