Die Zukunft des Käses gestalten: Ein Tag im Leben unseres Innovationsdirektors

Wenn man sich hinsetzt und ein Stück weichen, cremigen, festen oder krümeligen Käse genießt, vergisst man leicht die Präzision und Kreativität, die in jedem Bissen steckt. Doch hinter den Kulissen arbeiten Teams von Wissenschaftlern täglich an bahnbrechenden Innovationen, um Käse noch schmackhafter, nahrhafter und nachhaltiger zu machen. Bei DSM-firmenich werden diese Teams von Vicky Sereti, unserer Innovationsdirektorin für Käse, geleitet.

Während ihrer 15-jährigen Tätigkeit bei DSM-firmenich hat sie an einer Vielzahl von neuen Technologien und Produktentwicklungsinitiativen innerhalb des Unternehmens sowie an zahlreichen externen Kooperationen mitgewirkt. Diese Erfahrungen ermöglichen es ihr, Herausforderungen im Bereich der Käseinnovation aus jedem Blickwinkel zu betrachten.

Mehrere Zutaten, mehrere Experten

Um wirklich köstlichen Käse zu kreieren, braucht man spezielle Zutaten, von Bakterienkulturen bis Membran-Reifungslösungen. dsm-firmenich bietet Lösungen für das gesamte Spektrum der Käse-Innovation.

"Ich bin wirklich stolz darauf, wie umfangreich unser Portfolio ist, und ich liebe die Vielfalt, die sich daraus für meine Aufgabe ergibt", sagt Vicky. "Ich arbeite mit einer Vielzahl von engagierten Menschen zusammen, von Wissenschaftlern bis hin zu Regulierungsexperten. Die Kollegen bei TTH tragen alle dazu bei, dass der Verbraucher hervorragenden Käse erhält".

"Die Kollegen bei TTH tragen alle dazu bei, dass der Verbraucher hervorragenden Käse erhält."

Den Kunden im Auge behalten - und bei neuen Technologien auf dem Laufenden bleiben

Bei so vielen Innovationsmöglichkeiten ist es von entscheidender Bedeutung, sich zu konzentrieren - und Vicky ist sich über die Grundsätze, die sie bei der Festlegung von Prioritäten anwendet, völlig im Klaren.

"In erster Linie wollen wir unseren Kunden die besten Produkte auf dem Markt bieten, was Leistung, Erschwinglichkeit und Nachhaltigkeit angeht. Wir fragen uns nicht nur, wie sich eine Lösung auf die Produktionsphase auswirkt, sondern auch, wie sie sich auf den Käse nach Monaten der Haltbarkeit auswirkt".

Zweitens will Vicky die Spitzenqualität dieser Lösungen durch Anpassung an den technologischen Wandel erhalten. "Wir arbeiten eng mit Entwicklern zusammen, um die Genetik, Stämme für neue Enzyme oder die Möglichkeiten des maschinellen Lernens und der KI zu erforschen, die uns helfen, Käsereien schneller mit neuen Lösungen zu unterstützen."

Drittens ist es für Vicky sehr wichtig, auf neue Käsetrends vorbereitet zu sein. "Gemeinsam mit unseren Vertriebsteams möchten wir mit potenziellen Partnern in Kontakt bleiben, auch wenn sich noch keine Gelegenheit ergibt, denn sie könnte sich in Zukunft ergeben."

So haben die Teams von Vicky kürzlich mit einem kleinen Unternehmen zusammengearbeitet, um das tragbare Delvo®Gel-Messgerät zu entwickeln, mit dem sich die Gerinnungsgeschwindigkeit einfacher und schneller optimieren lässt. "Selbst wenn eine Innovation nicht sofort angewendet werden kann, legen wir den Grundstein für eine zukünftige Lösung.

"Wir fragen uns nicht nur, wie sich eine Lösung auf die Produktionsphase auswirkt, sondern auch, wie sie sich auf den Käse nach Monaten der Haltbarkeit auswirkt."

Dairy Safe™: Schutzkulturen auf die nächste Stufe heben

Ein Beispiel dafür, wie Vickys Teams eine bestehende Lösung verfeinert haben, ist Dairy Safe™, das einen sicheren biologischen Schutz gegen Mikroorganismen bietet, die zum Beispiel durch spätes Aufblasen (Bildung unerwünschter Gasblasen) oder durch Schlitze und Risse zum Verderben von Käse führen können. Dies wiederum kann zu Verschwendung und entgangenem Gewinn führen. Dairy Safe™-Kulturen sind ein entscheidender Schutz gegen diese schädlichen Bakterien - und können auch eine schnellere Säuerung unterstützen.

"Was Dairy Safe™ einzigartig macht, ist, dass es ohne Zusatzstoffe wie Nitrat oder Lysozym schützt, die Allergene sein können", erklärt Vicky. "Das macht es nicht nur sicherer für die Verbraucher, sondern vereinfacht auch die Zutatenlisten und bietet die kennzeichnungsfreundlichen Eigenschaften, die die Käufer zunehmend suchen".

Jetzt haben unsere Genetik- und Anwendungsteams zusammen gearbeitet, um eine neue Dairy Safe™-Kulturserie zu entwickeln, die ein neues Leistungsniveau erreicht. Insbesondere wurde die Robustheit der Phagen weiter verbessert und die Temperaturleistung erhöht, um die Wirksamkeit bei höheren Brühtemperaturen zu verbessern und den Anwendungsbereich von Halbhart- bis Hartkäse zu erweitern. Ausführliche Anwendungstests zeigen eine ähnliche Leistung bei verschiedenen Umdrehungen. Auf diese Weise können wir sicherstellen, dass wir immer die besten Kulturen auswählen.

Ein weiteres Beispiel ist unser Koagulierungsenzym Maxiren® EVO. Dieses Enzym spielt eine sehr wichtige Rolle für die Käsetextur, indem es den Käsebruch zusammenhält und das Eiweiß aufspaltet.

"Das Gleichgewicht muss stimmen", sagt Vicky. "Enzyme spielen eine entscheidende Rolle für den ansprechenden Geschmack und die Textur von Käse. Die Maxiren®-Enzyme zielen auf ein bestimmtes Kaseinprotein (alpha s-1) ab und spalten es auf kontrollierte Weise auf, wodurch auch der Geschmack verbessert wird.

Maxiren® EVO ist die neue Generation dieser Enzyme. Speziell für vorgesäuerte Milch in Anwendungen wie der Mozzarella-Produktion entwickelt, erhöht dieses fortschrittliche Enzym die Feuchtigkeitsbindung, verbessert die Verarbeitbarkeit während der gesamten Haltbarkeitsdauer - was ein früheres Schneiden und Zerkleinern ermöglicht - und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung auf der Pizza.

&"Von Anfang an arbeiteten unsere Innovations-, Forschungs-, Entwicklungs- und Anwendungsteams Hand in Hand, um Maxiren® EVO zu entwickeln", sagt Vicky. "Gemeinsam haben wir dann die besten Kandidaten ausgewählt, um ein hervorragendes Endprodukt zu schaffen."

Blick in die Zukunft: Beherrschung des Phagenmanagements

Vicky und die Innovations- und F&D-Teams planen, weiter an neuen Gerinnungsmitteln zu arbeiten - eine ebenso hohe Priorität hat jedoch das Phagenmanagement.

Phagen sind Viren, die Milchsäurebakterien infizieren. Sie können die Käsegärung stören und sogar ganze Chargen zum Scheitern bringen. Daher ist die Unterstützung der Kunden beim Phagenmanagement ein ständiger Schwerpunkt für DSM-firmenich.

"Unsere Experten identifizieren mit Delvo®Analytics neue Phagen aus Kundenproben und ermöglichen uns, unsere Lösungen entsprechend anzupassen", erklärt Vicky. "Kunden können mit dem Delvo®Phage Test Kit auch selbst Phagen identifizieren. Einzigartig ist, dass die Ergebnisse innerhalb einer Stunde vorliegen. Und wir sind immer auf der Suche nach neuen Wegen, um diese anhaltende Herausforderung zu bewältigen.

"Wir sind immer auf der Suche nach neuen Wegen, um die anhaltende Herausforderung des Phagenmanagements zu bewältigen."

Echte Innovation geschieht gemeinsam mit unseren Kunden

Doch für Vicky geht es bei ihrer Arbeit um mehr als nur um die Lösung technischer Probleme. "Was mir am meisten Spaß macht, ist die Arbeit in multidisziplinären Teams und die Entwicklung von Lösungen, die mit Hilfe modernster Technologie besser für die Kunden und den Planeten sind", sagt sie.

Die größte Herausforderung? "Es gibt so viel zu erforschen, daher ist es wichtig, sich zu konzentrieren und auszurichten. Aber eines ist sicher: Unsere Wissenschaftler und Anwendungsexperten arbeiten mit Hingabe an der Entwicklung neuer Innovationen - immer mit Blick auf die Bedürfnisse unserer Kunden."

"Unsere Wissenschaftler und Anwendungsexperten widmen sich der Entwicklung neuer Innovationen, wobei die Bedürfnisse unserer Kunden stets im Vordergrund stehen."