치즈의 미래를 만들어갑니다: 혁신 디렉터의 하루 일과

부드럽고 크리미하고 단단하거나 부서지기 쉬운 치즈 한 조각을 먹기 위해 자리에 앉으면 한 입 한 입에 들어가는 세심함과 창의성을 잊기 쉽습니다. 하지만 보이지 않는 곳에서 과학자 팀은 치즈를 더욱 맛있고 영양가 있으며 지속 가능한 제품으로 만들기 위해 매일 최첨단 혁신을 위해 노력하고 있습니다. dsm-firmenich에서 이 팀은 Cheese의 혁신 디렉터인 비키 세레티가 이끌고 있습니다.

Vicky는 dsm-firmenich에서 15년 동안 근무하면서 회사 전반에 걸쳐 다양한 신기술 및 제품 개발 이니셔티브는 물론 많은 외부 협업에 참여했습니다. 이러한 경험을 바탕으로 그녀는 치즈 혁신 과제를 다각도로 살펴보고 있습니다.

다양한 재료, 다양한 전문가

진정으로 맛있는 치즈를 만들려면 박테리아 배양   멤브레인 숙성 솔루션 등 전문화된 재료가 필요합니다. dsm-firmenich는 전체 치즈 혁신 스펙트럼에 걸친 솔루션을 제공합니다.

"저희 포트폴리오가 얼마나 포괄적인지 정말 자랑스럽게 생각하며, 제 역할에 다양성을 가져다준다는 점이 마음에 듭니다."라고 Vicky는 말합니다. "과학자부터 규제 전문가에 이르기까지 열정적인 다양한 사람들과 협업할 수 있습니다. TTH의 동료들은 모두 우수한 치즈를 소비자에게 제공하는 데 기여하고 있습니다."

"TTH의 동료들은 모두 우수한 치즈를 소비자에게 제공하는 데 기여하고 있습니다."

고객에 집중하고 새로운 기술에 대한 최신 정보 유지

혁신의 기회가 너무 많기 때문에 집중하는 것이 중요하며, Vicky는 우선순위를 정하는 데 사용하는 원칙이 명확합니다.

"우선 성능, 경제성, 지속 가능성 측면에서 업계 최고의 제품을 고객에게 제공하고자 합니다. 우리는 항상 솔루션이 생산 단계뿐만 아니라 유통기한이 지난 후에도 치즈에 어떤 영향을 미칠지 자문합니다."

둘째, 기술 변화에 적응하여 이러한 솔루션의 프리미엄 품질을 유지하는 것을 목표로 합니다. "우리는 개발자와 긴밀히 협력하여 유전학, 새로운 효소를 위한 균주 또는 머신러닝과 AI가 어떻게 새로운 작업 방식을 열고 새로운 솔루션으로 치즈 제조업체를 더 빠르게 지원할 수 있는지 연구하고 있습니다."

셋째, 비키에게는 새로운 치즈 트렌드에 대응할 준비가 되어 있는 것이 매우 중요합니다. "영업팀과 함께 아직 기회가 없더라도 미래에 기회가 생길 수 있기 때문에 잠재적인 파트너와 계속 소통하는 것을 좋아합니다."

예를 들어, Vicky의 팀은 최근 소규모 회사와 협력하여 응고 속도를 더 쉽고 빠르게 최적화할 수 있는 휴대용 Delvo®Gel 측정 장치를 개발했습니다. "혁신이 지금 당장 적용되지 않더라도 미래의 솔루션을 위한 토대를 마련합니다."

"우리는 항상 솔루션이 생산 단계뿐만 아니라 유통기한이 지난 후에도 치즈에 어떤 영향을 미칠지 자문합니다."

Dairy Safe™: 보호 문화를 한 단계 더 발전시키다

비키의 팀이 기존 솔루션을 개선한 한 가지 예로, 치즈의 부패를 유발할 수 있는 미생물로부터 확실한 생물학적 보호 기능을 제공하는 Dairy Safe™를 들 수 있는데, 이 솔루션은 후풍(원치 않는 기포 형성)이나 틈새 및 균열을 통해 치즈가 변질되는 것을 방지합니다. 이는 결국 낭비와 수익 손실로 이어질 수 있습니다. Dairy Safe™ 배양균은 이러한 유해 박테리아에 대한 중요한 보호 수단이며 더 빠른 산성화에도 도움이 될 수 있습니다.

"Dairy Safe™의 특별한 점은 알레르기 유발 물질인 질산염이나 리소자임 같은 첨가물 없이도 보호할 수 있다는 점입니다."라고 Vicky는 설명합니다. "이는 소비자에게 더 안전할 뿐만 아니라 성분 목록을 간소화하여 구매자가 점점 더 많이 찾고 있는 라벨 친화적인 속성을 제공합니다."

이제 당사의 유전학 팀과 애플리케이션 팀이 협력하여 한 차원 높은 성능을 갖춘 새로운 Dairy Safe™ 배양 제품군을 개발했습니다. 특히 파지의 견고성을 더욱 강화하고 온도 성능을 향상시켜 더 높은 가열 온도에서 효과를 개선하여 반경질 치즈에서 경질 치즈까지 적용 범위를 확대했습니다. 광범위한 애플리케이션 테스트를 통해 다양한 로테이션에서 비슷한 성능을 보였습니다. 이러한 방식으로 항상 최고의 문화를 선택할 수 있습니다.

또 다른 예로 Maxiren® EVO 응고 효소를 들 수 있습니다. 이 효소는 치즈 질감에 매우 중요한 역할을 하며, 커드를 하나로 모으고 단백질을 분해합니다.

"균형이 딱 맞아야 합니다."라고 비키는 말합니다. "효소는 치즈의 매력적인 맛과 식감을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. Maxiren® 효소는 특정 카제인 단백질(알파 s-1)을 표적으로 삼아 제어된 방식으로 분해하여 풍미도 향상시킵니다."라고 설명합니다.

Maxiren® EVO는 이러한 효소의 새로운 세대입니다.  모짜렐라 생산과 같은 응용 분야에서 사전 산성화 우유를 위해 특별히 설계된 이 고급 효소( )는 수분 유지력을 높이고, 유통기한 내내 가공성을 개선하여 더 일찍 슬라이스 및 파쇄가 가능하며, 피자 위에 균일하게 브라우닝이 이루어지도록 합니다.

"처음부터 혁신, R&D, 애플리케이션 팀이 함께 협력하여 Maxiren® EVO를 개발했습니다."라고 Vicky는 말합니다. "그런 다음 함께 우수한 최종 제품을 만들 수 있는 최고의 후보를 선정했습니다."

앞을 내다보세요: 파지 관리 마스터하기

비키와 혁신 및 R&D 팀은 새로운 응고제 혁신을 위해 계속 노력할 계획이지만, 그에 못지않게 우선순위가 높은 것이 파지 관리입니다.

파지는 유산균을 감염시키는 바이러스입니다. 치즈 발효를 방해하고 심지어 전체 배치가 실패할 수도 있습니다. 따라서 고객에 대한 파지 관리 지원은 dsm-firmenich의 지속적인 관심사입니다.

"저희 전문가들은 Delvo®Analytics를 사용하여 고객 샘플에서 새로운 파지를 식별하고 그에 따라 솔루션을 조정합니다."라고 Vicky는 설명합니다. "고객들은 Delvo®Phage 테스트 키트를 사용하여 직접 파지를 식별할 수도 있습니다. 독특하게도 1시간 이내에 결과를 제공합니다. 그리고 이 지속적인 과제를 해결하기 위해 항상 새로운 방법을 모색하고 있습니다."

"파지 관리라는 지속적인 과제를 해결하기 위해 항상 새로운 방법을 모색하고 있습니다."

진정한 혁신은 고객과 함께 이루어집니다.

하지만 비키의 역할은 기술적인 문제를 해결하는 것 이상의 의미가 있습니다. "제가 가장 좋아하는 일은 여러 분야의 팀과 함께 일하며 최신 기술로 고객과 지구를 위해 더 나은 솔루션을 만드는 것입니다."라고 그녀는 말합니다.

가장 큰 도전은? "탐색해야 할 것이 너무 많기 때문에 집중력과 일관성을 유지하는 것이 필수적입니다. 하지만 한 가지 확실한 것은 저희의 과학자들과 애플리케이션 전문가들이 항상 고객의 요구를 최우선으로 생각하며 새로운 혁신을 제공하기 위해 최선을 다하고 있다는 점입니다."

"저희의 과학자들과 애플리케이션 전문가들은 항상 고객의 요구를 최우선으로 생각하며 새로운 혁신을 제공하기 위해 최선을 다하고 있습니다."