De toekomst van kaas vormgeven: Een dag uit het leven van onze innovatiedirecteur

Als je gaat zitten om te genieten van een plakje zachte, romige, stevige of kruimelige kaas, vergeet je al snel de precisie en creativiteit die bij elke hap komt kijken. Maar achter de schermen werken teams van wetenschappers dagelijks aan baanbrekende innovaties om kaas nog lekkerder, voedzamer en duurzamer te maken. Bij dsm-firmenich worden deze teams geleid door Vicky Sereti, onze Innovation Director voor Cheese.

Tijdens Vicky's 15-jarige loopbaan bij dsm-firmenich heeft ze gewerkt aan een breed scala van nieuwe technologieën en productontwikkelingsinitiatieven binnen het bedrijf, evenals aan vele externe samenwerkingsverbanden. Deze ervaringen stellen haar in staat om de uitdagingen op het gebied van kaasinnovatie vanuit elke hoek te bekijken.

Meerdere ingrediënten, meerdere experts

Om echt heerlijke kaas te maken, heb je gespecialiseerde ingrediënten nodig, van bacterieculturen tot membraanrijpoplossingen. DSM-firmenich biedt oplossingen voor het hele spectrum van kaasinnovatie.

"Ik ben er echt trots op hoe uitgebreid onze portfolio is en ik hou van de diversiteit die mijn rol met zich meebrengt," zegt Vicky. "Ik mag samenwerken met een breed scala aan gepassioneerde mensen, van wetenschappers tot regelgevingsdeskundigen. Collega's van TTH dragen er allemaal aan bij om superieure kaas bij de consument te krijgen."

"Collega's van TTH dragen er allemaal aan bij om superieure kaas bij de consument te krijgen."

Gefocust blijven op de klant - en op de hoogte van nieuwe technologieën

Met zoveel innovatiekansen is het belangrijk om te focussen - en Vicky is glashelder over de principes die ze gebruikt om prioriteiten te stellen.

"In de eerste plaats willen we onze klanten de beste producten op de markt bieden, in termen van prestaties, betaalbaarheid en duurzaamheid. We vragen ons niet alleen af wat de impact van een oplossing is op de productiefase, maar ook wat de invloed is op de kaas na maanden van houdbaarheid."

Ten tweede wil Vicky de topkwaliteit van deze oplossingen behouden door ze aan te passen aan technologische veranderingen. "We werken nauw samen met ontwikkelaars om onderzoek te doen naar genetica, stammen voor nieuwe enzymen, of hoe machine learning en AI nieuwe manieren van werken kunnen openen en ons kunnen helpen om kaasmakers sneller te ondersteunen met nieuwe oplossingen."

Ten derde vindt Vicky het erg belangrijk om voorbereid te zijn op opkomende kaastrends. "Samen met onze verkoopteams blijven we graag in contact met potentiële partners, zelfs als er nog geen kans is, omdat die zich in de toekomst wel eens zou kunnen aandienen."

Vicky's teams hebben bijvoorbeeld onlangs samengewerkt met een klein bedrijf om het draagbare Delvo®Gel meetapparaat te ontwikkelen, waarmee de stollingssnelheid gemakkelijker en sneller kan worden geoptimaliseerd. "Zelfs als een innovatie nu niet kan worden toegepast, leggen we de basis voor een toekomstige oplossing."

"We vragen ons altijd niet alleen af wat de impact van een oplossing is op de productiefase, maar ook wat de invloed is op de kaas na maanden van houdbaarheid."

Dairy Safe™: Beschermende culturen naar een hoger niveau tillen

Een voorbeeld van hoe Vicky's teams een bestaande oplossing hebben verfijnd is Dairy Safe™, dat een gegarandeerde bioprotectie biedt tegen micro-organismen die bederf in kaas kunnen veroorzaken, bijvoorbeeld door laat blazen (vorming van ongewenste gasbellen) of door spleten en barsten. Dit kan op zijn beurt leiden tot verspilling en winstverlies. Dairy Safe™ culturen zijn een cruciale bescherming tegen deze schadelijke bacteriën - en kunnen ook een snellere verzuring ondersteunen.

"Wat Dairy Safe™ uniek maakt, is dat het beschermt zonder toevoegingen zoals nitraat of lysozym, die allergenen kunnen zijn," legt Vicky uit. "Dit maakt het niet alleen veiliger voor consumenten, maar vereenvoudigt ook de ingrediëntenlijsten en biedt de etiketvriendelijke eigenschappen waar shoppers steeds meer naar op zoek zijn."

Nu hebben onze genetica- en toepassingsteams samengewerkt om een nieuw Dairy Safe™ kweekassortiment te ontwikkelen met ongeëvenaarde prestaties. Met name de robuustheid van de faag is verder verbeterd en de temperatuurprestaties zijn verbeterd om de effectiviteit bij hogere broeitemperaturen te verbeteren, waardoor het toepassingsgebied is uitgebreid van halfharde tot harde kaas. Uitgebreide tests van toepassingen tonen vergelijkbare prestaties bij verschillende rotaties. Op deze manier kunnen we ervoor zorgen dat we altijd de beste culturen selecteren.

Een ander voorbeeld is ons coagulant enzym Maxiren® EVO. Dit enzym speelt een zeer belangrijke rol in de textuur van kaas, doordat het de wrongel samenbrengt en eiwitten afbreekt.

"De balans moet precies goed zijn," zegt Vicky. "Enzymen spelen een cruciale rol in het bijdragen aan een aantrekkelijke smaak en textuur in kaas. Maxiren® enzymen richten zich op een specifiek caseïne-eiwit (alfa s-1) en breken dit af op een gecontroleerde manier die ook de smaak verbetert."

Maxiren® EVO is de nieuwe generatie van deze enzymen. Dit geavanceerde enzym is speciaal ontwikkeld voor voorverzuurde melk in toepassingen zoals de productie van mozzarella. verhoogt de vochtretentie, verbetert de verwerkbaarheid gedurende de hele houdbaarheidsperiode - waardoor snijden en versnipperen eerder mogelijk is - en zorgt voor een gelijkmatig verdeelde bruining op pizza's.

"Vanaf het begin hebben onze innovatie-, R&D- en toepassingsteams hand in hand samengewerkt om Maxiren® EVO te ontwikkelen", zegt Vicky. "Samen hebben we vervolgens de beste kandidaten geselecteerd om een superieur eindproduct te creëren."

Vooruitkijken: Beheer van fagen

Vicky en de innovatie- en R&D-teams zijn van plan om te blijven werken aan nieuwe coagulantinnovaties - maar een even hoge prioriteit is faagbeheer.

Fagen zijn virussen die melkzuurbacteriën infecteren. Ze kunnen de kaasfermentatie verstoren en er zelfs voor zorgen dat hele batches mislukken. Als zodanig is het ondersteunen van klanten met faagmanagement een voortdurende focus voor dsm-firmenich.

"Onze experts identificeren nieuwe fagen uit klantmonsters met behulp van Delvo®Analytics, zodat we onze oplossingen hierop kunnen aanpassen", legt Vicky uit. "Klanten kunnen ook zelf fagen identificeren met behulp van de Delvo®Phage Test Kit. Uniek is dat dit binnen een uur resultaat oplevert. En we zijn altijd op zoek naar nieuwe manieren om deze hardnekkige uitdaging aan te pakken."

"We zijn altijd op zoek naar nieuwe manieren om de hardnekkige uitdaging van faagbeheer aan te pakken."

Echte innovatie gebeurt samen, met onze klanten

Maar voor Vicky gaat haar rol verder dan het oplossen van technische problemen. "Wat ik het leukst vind, is werken in multidisciplinaire teams, oplossingen creëren die beter zijn voor klanten en de planeet met de nieuwste technologie," zegt ze.

De grootste uitdaging? "Er valt zoveel te ontdekken, dus gefocust en op één lijn blijven is essentieel. Maar één ding is zeker: onze wetenschappers en applicatie-experts zijn toegewijd aan het leveren van nieuwe innovaties - altijd met de behoeften van onze klanten in het achterhoofd."

"Onze wetenschappers en applicatie-experts zijn toegewijd aan het leveren van nieuwe innovaties - altijd met de behoeften van onze klanten in het achterhoofd."