チーズの未来を形作る：イノベーション・ディレクターの一日

ソフトチーズ、クリーミーチーズ、コクのあるチーズ、ほろほろチーズなど、チーズを食べるとき、その一口一口に込められた精密さと創造性を忘れてしまいがちだ。しかし、その舞台裏では、科学者チームが、チーズをよりおいしく、栄養価が高く、持続可能なものにするために、最先端の技術革新に日々取り組んでいる。dsm-firmenichでは、チーズ部門のイノベーション・ディレクター、ヴィッキー・セレティがこれらのチームを率いています。

dsm-firmenichでの15年間、ヴィッキーは社内のさまざまな新技術や製品開発イニシアチブ、また多くの社外コラボレーションに取り組んできた。 これらの経験により、彼女は 、チーズ・イノベーションの課題をあらゆる角度から見ることができる。

複数の食材、複数の専門家

真においしいチーズを作るには、 細菌培養 から 膜熟成ソリューション まで、専門的な原料が必要です。 dsm-firmenichは、チーズイノベーションの全領域にわたってソリューションを提供しています。

「ヴィッキーは言う。「私は、私たちのポートフォリオがいかに包括的であるかを本当に誇りに思っていますし、それが私の役割にもたらす多様性が大好きです。「科学者から規制の専門家に至るまで、幅広い情熱的な人々と協力することができます。TTHの同僚は皆、優れたチーズを消費者に届けることに貢献しています。"

「TTHの同僚たちは皆、優れたチーズを消費者に届けるために貢献している。

顧客重視の姿勢を貫き、新しいテクノロジーにも対応する

ヴィッキーは、優先順位をつけるための原則を明確にしている。

「まず第一に、性能、手頃な価格、持続可能性の面で、市場で最高の製品をお客様にお届けしたいと考えています。私たちは常に、あるソリューションが製造段階にどのような影響を与えるかだけでなく、それがチーズの賞味期限の数ヶ月後にどのような影響を与えるかを自問しています。"

第二に、ヴィッキーは、技術的変化に対応することで、これらのソリューションの高級品質を維持することを目指している。「私たちは開発者と密接に協力し、遺伝学や新しい酵素の菌株を研究したり、機械学習やAIがどのように新しい作業方法を切り開くことができるかを研究したりしています。

第三に、新たなチーズのトレンドに対応する準備は、ヴィッキーにとって非常に重要である。「営業チームと一緒に、まだチャンスがないとしても、潜在的なパートナーとのつながりを持ち続けたいと考えています。

例えば、ヴィッキーのチームは最近、ある小さな企業と共同で、凝固速度をより簡単かつ迅速に最適化するポータブルDelvo®Gel測定装置を開発した。「今すぐには適用できない技術革新であっても、私たちは将来のソリューションのための土台を築くのです」。

"私たちは常に、あるソリューションが製造段階にどのような影響を与えるかだけでなく、それがチーズの賞味期限の数ヶ月後にどのような影響を与えるかを自問しています。""

Dairy Safe™：保護培養を次のレベルへ

ヴィッキーのチームが既存のソリューションを改良した一例として、Dairy Safe™がある。これは、例えばチーズのレイトブロー（不要な気泡の形成）やスリットや亀裂によって腐敗を引き起こす微生物に対して、確実な生物防御を提供するものである。これは、廃棄物や利益の損失につながります。Dairy Safe™ 培養液は、このような有害なバクテリアからチーズを守る重要な手段であり、より迅速な酸性化もサポートします。

「Dairy Safe™のユニークな点は、アレルゲンとなりうる硝酸塩やリゾチームなどの添加物を使用せずに保護できることです。「これは、消費者にとってより安全であるだけでなく、成分表を簡素化し、買い物客がますます求めているラベルにやさしい特性を提供します。" とビッキーは説明する。

このたび、当社の遺伝子チームとアプリケーションチームが協力して、次世代レベルの性能を備えた新しいDairy Safe™培養シリーズを開発しました。具体的には、ファージの頑健性がさらに強化され、より高い焦熱温度での効果を向上させるために温度性能が向上し、適用範囲がセミハードからハードチーズまで拡大しました。広範なアプリケーション・テストでは、異なるローテーションで同様の性能が確認されています。このようにして、常に最適な培養物を選択することができるのです。

もう一つの例は、当社のMaxiren® EVO凝固酵素です。この酵素はチーズの食感において非常に重要な役割を果たし、凝乳をまとめ、タンパク質を分解します。

「バランスがちょうどよくなければなりません」とヴィッキーは言う。「酵素は、チーズの魅力的な味と食感に重要な役割を果たします。Maxiren®酵素は、特定のカゼインタンパク質（αs-1）をターゲットとし、風味を向上させる制御された方法で分解します。

Maxiren® EVOは新世代の酵素です。モッツァレラチーズの製造など、特に前酸性化乳用に設計され、 、この先進的な酵素 、保湿性を高め、保存期間中の加工性を向上させ、早めのスライスや細切りを可能にし、ピザの焼き色を均一にします。

「Maxiren®EVOの開発には、当初からイノベーションチーム、R&Dチーム、アプリケーションチームが手を携えて取り組みました。「そして、優れた最終製品を生み出すために最適な候補を選びました。

先を見据えてファージ管理をマスターする

&ビッキーと技術革新および研究開発チームは、新しい凝固剤の革新に取り組み続ける予定だが、それと同じくらい優先順位が高いのがファージ管理である。

ファージは乳酸菌に感染するウイルスである。ファージはチーズの発酵を阻害し、ロット全体を失敗させることさえある。そのため、ファージ管理でお客様をサポートすることは、dsm-firmenichにとって継続的な焦点となっています。

「当社の専門家がDelvo®Analyticsを使って顧客のサンプルから新しいファージを同定し、それに応じて当社のソリューションを適応させることができます。「また、Delvo®Phage Test Kitを使って、お客様自身でファージを同定することもできます。ユニークなのは、1時間以内に結果が出ることです。私たちは、この根強い課題に取り組む新しい方法を常に模索しています。

「私たちは、ファージ管理という根強い課題に取り組むための新しい方法を常に模索しています」。

真のイノベーションはお客様とともに

しかしヴィッキーにとって、彼女の役割は技術的な問題を解決することだけではない。「私が最も楽しんでいるのは、学際的なチームで働き、最新のテクノロジーを駆使して顧客と地球にとってより良いソリューションを生み出すことです」と彼女は言う。

最大の課題は？「探求すべきことは山ほどありますから、集中し、足並みを揃えることが不可欠です。しかし、ひとつだけ確かなことは、私たちの科学者とアプリケーションの専門家は、常にお客様のニーズを最優先に考え、新たなイノベーションを提供することに専念しているということです"

「私たちの科学者とアプリケーションの専門家は、常にお客様のニーズを念頭に置きながら、新しいイノベーションを提供することに専念しています。