dsm-firmenich lance une nouvelle génération de cultures Dairy Safe™ tout-en-un pour les variétés de fromage à pâte mi-dure, à pâte dure et de type continental.

Kaiseraugst (Suisse), Heerlen (Pays-Bas), 4 septembre 2025

DSM-firmenich, innovateur de premier plan dans les domaines de la nutrition, de la santé et de la beauté, lance quatre nouvelles rotations de culture Dairy Safe™. Ces solutions tout-en-un, faciles à étiqueter, garantissent une bioprotection grâce à une robustesse accrue des phages, ainsi qu'une meilleure résistance à la température, une formation contrôlée de l'œil, une acidification constante et un développement accru de la saveur pour les variétés de fromages de qualité supérieure à pâte mi-dure, à pâte dure et de type continental.

Les fromagers sont soumis à une pression croissante pour produire davantage de fromages sans utiliser de conservateurs qui doivent figurer sur les étiquettes des ingrédients. Alors que 67 % des consommateurs européens évitent les aliments contenant des ingrédients inconnus (¹  ) et que les Américains considèrent qu'un aliment est sûr lorsqu'il est étiqueté comme "naturel", "biologique" ou "sain" (²  ), les fromagers sont parfaitement conscients de la nécessité de réduire les additifs - en fait, 10 % de tous les fromages lancés portent désormais la mention "sans additifs".³  Les nouvelles cultures Dairy Safe™ de dsm-firmenich sont conçues pour permettre une formulation sans additifs, des goûts délicieux et une protection contre la détérioration. 

En introduisant des souches de culture soigneusement sélectionnées qui offrent des souches supplémentaires par rotation pour une meilleure résistance aux phages, dsm-firmenich offre aux fromagers un moyen convivial de se protéger contre les altérations et les déclassements coûteux. Contrairement à d'autres méthodes de conservation courantes telles que le lysozyme et le nitrate, les cultures Dairy Safe™ permettent une production de fromage facile à étiqueter, sont exemptes d'allergènes laitiers, fonctionnent avec différentes variétés de lait et permettent une production de lactosérum de grande valeur. 

Les nouvelles souches lancées sont encore plus résistantes à la température que la génération précédente, ce qui signifie qu'elles permettent la production d'une plus grande variété de types de fromages. Outre la bioprotection assurée, les nouvelles cultures permettent une acidification plus régulière, une production de gaz fiable pour une formation uniforme et attrayante des yeux, un développement plus rapide de la saveur et une amélioration de l'intensité globale de la saveur. Ensemble, ces avancées permettent aux fromagers de mieux contrôler la transformation, de réduire le risque de déclassements coûteux et de fournir plus facilement des listes d'ingrédients faciles à étiqueter.

Les cultures Dairy Safe™ contiennent la combinaison unique de souches productrices de nisine ainsi que de souches immunes à la nisine, les rotations nouvellement lancées produisant une concentration de nisine plus élevée que toutes les autres solutions sur le marché. Les souches productrices de nisine et acidifiantes Lactococcus lactis empêchent efficacement la fermentation de l'acide butyrique et inactivent d'autres bactéries d'altération à Gram positif telles que Clostridia tyrobutyricum, ce qui empêche le soufflage tardif et la formation de fentes et de craquelures. Les souches de culture starter immunisées contre la nisine garantissent une acidification et un goût constants, avec des performances similaires à celles des cultures starter standard directement dans la cuve. Les cultures Dairy Safe™ se déclinent en deux goûts - beurre salé ou bouillon sucré - et peuvent être utilisées avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis et soutiennent les allégations biologiques. 

Pim van Hee, Global Business Director Cheese Cultures chez dsm-firmenich, explique : "La détérioration peut être dévastatrice pour les fromagers, tant sur le plan de la qualité que de la rentabilité. C'est pourquoi nous avons entrepris de développer une nouvelle génération de cultures protectrices tout-en-un qui offrent aux producteurs de fromage une totale tranquillité d'esprit en leur permettant de protéger leur produit, leur marque et leur rentabilité grâce à une solution unique adaptée à l'étiquetage. Que vous produisiez des fromages pour des supermarchés ou des restaurants artisanaux, notre mission est de vous aider à fournir d'excellents fromages, à chaque fois." 

Evandro Oliveira de Souza, Global Senior Vice President chez dsm-firmenich ajoute: "Chez dsm-firmenich, nous nous engageons à ouvrir la voie en matière de cultures pour la fabrication de fromages en innovant constamment et en restant concentrés à 100 % sur le succès de nos clients. Avec Dairy Safe™, nous sommes fiers d'offrir des solutions qui non seulement protègent et améliorent la qualité du fromage, mais aident également nos partenaires à répondre aux attentes changeantes des consommateurs et à prospérer sur un marché concurrentiel."

Les cultures Dairy Safe™ de dsm-firmenich bénéficient de la confiance de l'industrie depuis plus de 30 ans, et ses clients bénéficient d'une assistance technique sur mesure. Pour en savoir plus, cliquez ici : Fromage Dairy Safe™

A propos de dsm-firmenich

En tant qu'innovateurs dans les domaines de la nutrition, de la santé et de la beauté, dsm-firmenich réinvente, fabrique et combine des nutriments, des arômes et des parfums vitaux pour permettre à la population mondiale croissante de s'épanouir. Grâce à notre gamme complète de solutions, avec des ingrédients naturels et renouvelables et des capacités scientifiques et technologiques renommées, nous travaillons à créer ce qui est essentiel à la vie, désirable pour les consommateurs et plus durable pour la planète. dsm-firmenich est une société suisse-néerlandaise, cotée sur Euronext Amsterdam, présente dans près de 60 pays et réalisant un chiffre d'affaires de plus de 12 milliards d'euros. Avec une équipe diversifiée et mondiale de près de 30 000 employés, nous bring progress to life chaque jour, partout, pour des milliards de personnes.

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Oonagh Davies  

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Déclarations prospectives

Le présent communiqué de presse peut contenir des déclarations prospectives concernant les performances (financières) et la position futures de DSM-firmenich. Ces déclarations sont basées sur les attentes, estimations et projections actuelles de dsm-firmenich et sur les informations dont dispose actuellement la société. dsm-firmenich avertit les lecteurs que ces déclarations impliquent certains risques et incertitudes qui sont difficiles à prévoir et qu'il faut donc comprendre que de nombreux facteurs peuvent faire en sorte que la performance et la position réelles diffèrent matériellement de ces déclarations. dsm-firmenich n'a aucune obligation de mettre à jour les déclarations contenues dans ce communiqué de presse, à moins que la loi ne l'y oblige. La version anglaise du communiqué de presse est en tête.

¹ Observatoire de la consommation alimentaire de l'EIT, 2024

² Enquête IFIC Food & Health, 2024

³ Mintel, 2025