Comment tirer le meilleur parti de ma mozzarella ?

Quand la science rencontre l'étirement

La mozzarella peut sembler sans effort sur une part de pizza, mais sa production régulière est une véritable forme d'art, qui dépend de la maîtrise d'innombrables variables. Même des changements mineurs dans l'acidification, le tricotage du caillé ou le pH peuvent affecter le rendement, la texture et la durée de conservation. Lorsque les marges sont serrées, ces petits détails comptent plus que jamais.

C'est pourquoi, chez dsm-firmenich, nous considérons la précision comme le fondement de la créativité. Avec la science de leur côté, les fromagers peuvent canaliser leur art pour produire plus de mozzarella qui fonctionne parfaitement en production et qui est délicieuse dans l'assiette.

Nos solutions sont conçues pour rendre cela possible. La synergie entre nos cultures Delvo®Cheese CP-500 et Maxiren®EVO coagulant en est un brillant exemple. Conçues pour fonctionner en harmonie, ces solutions vous aident à améliorer de manière mesurable l'efficacité et la régularité de la production de mozzarella, ainsi qu'à créer un produit qui se démarque et qui ravit les consommateurs.

Efficacité de la production de mozzarella : un partenariat parfait

Avec Delvo®Cheese CP-500, les cultures résistantes aux phages favorisent une acidification plus rapide et plus cohérente et une meilleure rétention de l'humidité, ce qui permet une transformation plus efficace, un rendement plus élevé et des performances stables tout au long des rotations. Maxiren®EVO, quant à lui, est un coagulant produit à 100 % par la fermentation de la chymosine qui clive et convertit sélectivement l'αS1-caséine en αS1-i-caséine, favorisant ainsi un tricotage plus rapide et plus uniforme du caillé. Il en résulte une structure plus solide avec une meilleure émulsification et une meilleure liaison à l'eau, ce qui réduit la perte de graisse et de protéines pour une mozzarella qui se coupe et se râpe proprement. Il permet également de réduire au minimum la perte d'humidité et l'adhésivité au cours de la transformation et du stockage.

Individuellement, chacun remplit parfaitement son rôle. Ensemble, ces solutions de coagulation et de culture du fromage constituent la référence en matière d'efficacité de la mozzarella moderne. Leur capacité combinée à améliorer la rétention et la distribution de l'humidité permet d'augmenter le rendement de la mozzarella jusqu'à 1,7 % à partir du même apport de lait, tout en garantissant une transformation plus douce et une texture ferme constante du premier jour jusqu'à la fin d'une durée de conservation prolongée. C'est un partenariat qui transforme la précision en performance et la performance en profit.