La production de mozzarella exige de la précision. Des changements, même minimes, dans la qualité du lait, l'acidification ou la structure du caillé peuvent affecter le rendement, le goût, la texture et la durée de conservation, et donc la rentabilité.
Chez dsm-firmenich, nous réunissons tous les éléments. Nos cultures de mozzarella, nos coagulants et nos solutions complémentaires sont conçus pour répondre à tous vos besoins en matière de mozzarella, offrant aux fromagers un contrôle mesurable sur le rendement, le goût, la texture et l'efficacité du processus.
S'appuyant sur des décennies de science laitière, nous aidons les producteurs à maîtriser chaque variable - transformant la complexité en une mozzarella précise, prévisible et de qualité supérieure.
Le seul portefeuille couvrant les cultures, les coagulants, les enzymes, les solutions bioprotectrices et la gestion des phages, conçu pour répondre à tous les besoins en matière de mozzarella.
Acidification rapide et cohérente avec une structure de caillé plus forte pour obtenir une humidité plus élevée, moins de perte de lactosérum et jusqu'à 1,7 % de fromage en plus.
Qu'il s'agisse d'une fonte parfaite pour la pizza, d'un étirement caractéristique, d'un brunissement réduit ou d'une saveur améliorée, les solutions personnalisables permettent d'ajuster les fonctionnalités à tous les styles de mozzarella et à tous les marchés.
Des rotations robustes et des tests rapides permettent de maintenir la fermentation stable et de faire fonctionner les lignes.
Des coagulants à haute spécificité et des cultures à pH stable maintiennent la structure, l'élasticité et l'intégrité de la saveur. Nos coagulants aident à stabiliser la texture pendant la durée de conservation, garantissant un goût et une texture constants tout au long de la durée de conservation pour optimiser les performances de la mozzarella.
Un rendement plus élevé, moins de déchets de coupe et une durée de conservation plus longue signifient une utilisation plus intelligente des ressources - meilleure pour les profits et la planète.
Coagulants
Cultures fromagères
Solutions de biopréservation
Enzymes
Gestion des phages
Support technique
Tests antibiotiques résiduels
Maxiren®EVO
Un coagulant à rapport C/P élevé qui favorise un meilleur rendement, une meilleure texture, une meilleure rétention de la graisse et de l'humidité, une plus grande souplesse de transformation et une réduction du brunissement.
Maxiren®XDS
Coagulants pour améliorer l'efficacité du processus et de la production de mozzarella, pour une meilleure tranchabilité et déchiquetabilité. Maxiren®XDS augmente également le rendement en réduisant les pertes dans le processus
Fromase® XLG
Présure microbienne pure, purifiée pour réduire les effets secondaires indésirables.
Milase® Premium*
Un coagulant microbien avancé avec une faible activité protéolytique.
*disponible en Europe
Delvo®Cheese CP 120
Cette culture vous garantit une mozzarella de haute qualité : acidification rapide, variation d'humidité minimale et faible protéolyse.
Delvo®Cheese CP 500
Augmentez le rendement de votre mozzarella jusqu'à 1,3 %, tout en conservant l'élasticité et la fonte de votre fromage et en réduisant son brunissement.
Ceska®Star
Cultures starter et cultures auxiliaires pour différencier la saveur et la texture des fromages.
Delvo®Cid
Solution de conservation naturelle à base de natamycine.
Delvo®Guard
Cultures protectrices.
Maxilact®
Enzymes de lactase de premier plan pour les applications sans lactose.
Des conseils d'experts pour optimiser les performances de la culture de la mozzarella et son traitement.
Delvotest®
L'étalon-or de la recherche de résidus d'antibiotiques.
Delvo®Cheese CP-500 et Maxiren®EVO travaillent en synergie pour offrir des gains mesurables en termes d'efficacité, de qualité et de rendement de la production de mozzarella.
Delvo®Cheese CP-500 permet une acidification rapide et fiable et favorise une structure de caillé forte et uniforme qui retient l'eau et minimise la perte de matière grasse dans le lactosérum. Parallèlement, Maxiren®EVO, un coagulant 100 % chymosine, convertit de manière sélective et précise l'αs1-caséine en αs1-i-caséine, ce qui permet un tricotage plus rapide et plus régulier du caillé et une fixation supérieure de l'eau pour une meilleure distribution de l'humidité et une meilleure émulsification. Combinés, ils permettent d'augmenter le rendement de 1,7 % pour un même volume de lait, d'améliorer la flexibilité de la transformation et d'obtenir une texture stable qui se maintient pendant toute la durée de conservation.
Découvrez comment maîtriser le rendement, la texture et la consistance avec Master mozzarella : the complete performance playbook.
Ce guide pratique et perspicace explore les causes les plus courantes de la variabilité dans la production de mozzarella et montre comment des améliorations ciblées - soutenues par l'expertise laitière de dsm-firmenich et son portefeuille complet et polyvalent - se traduisent par des résultats mesurables.
Téléchargez votre exemplaire pour découvrir de nouvelles opportunités en matière d'efficacité et de qualité de la production de mozzarella.
Associez-vous à dsm-firmenich pour obtenir des gains mesurables dans votre fabrication de mozzarella.
Nos experts en mozzarella associent une science laitière approfondie à un savoir-faire pratique et à une passion pour le fromage afin de vous aider à affiner les performances, à réduire la variabilité et à maximiser chaque goutte de lait.
La maîtrise de la mozzarella commence par la précision et le bon partenaire.
2 décembre 2025
8 octobre 2025
17 septembre 2025
