5 mitos sobre el sabor en la Nutrición médica… y por qué es hora de replantearse la innovación

• En el desarrollo de productos de nutrición médica, el sabor suele considerarse a menudo como un aspecto secundario o una consideración de última hora. Pero, ¿y si hubiera una forma mejor de planteárselo? 
• dsm-firmenich está animando al sector a replantearse el concepto de sabor mediante la integración de la ciencia sensorial en el proceso de desarrollo desde el principio.
• Descubre cinco mitos comunes sobre el sabor en la Nutrición médica y descubre cómo un nuevo enfoque puede ayudar a los fabricantes a crear productos que los pacientes y los consumidores estén más dispuestos a aceptar y disfrutar de forma constante, sin comprometer los resultados clave para la salud.

La nutrición médica ha transformado la forma en que apoyamos a las personas que padecen problemas de salud, se están recuperando de una enfermedad o se enfrentan al deterioro asociado a la edad. Pero incluso la fórmula más avanzada desde el punto de vista científico solo puede aportar beneficios si las personas están dispuestas y son capaces de consumirla según lo indicado.

La palatabilidad —el sabor, el olor y la experiencia sensorial general de un producto— es un factor fundamental que influye en la aceptación de la Nutrición médica por parte de los consumidores y los pacientes, así como en el cumplimiento del régimen alimentario. Para quienes dependen a diario de suplementos nutricionales orales o de productos nutricionales especializados, esto es mucho más que una simple cuestión de preferencia. El amargor, el regusto persistente, los aromas desagradables y una sensación en boca deficiente pueden reducir la disposición a seguir utilizando un producto a lo largo de semanas o meses. Y cuando la adherencia se ve afectada, también lo hacen los resultados clínicos.

Por otra parte, en el caso de los fabricantes que sí consideran importante la experiencia sensorial —y la aceptación— de sus productos, esta suele tratarse como un factor secundario en el desarrollo del producto. Las fórmulas de los productos se diseñan, en primer lugar, para aportar un conjunto determinado de nutrientes clave en cantidades que cumplan con las recomendaciones científicas y los requisitos normativos. Unavez alcanzados estos objetivos nutricionales, los desarrolladores se centran en la experiencia sensorial, y deben resolver los retos relacionados con el sabor dentro de una formulación ya establecida. En esta fase, las posibilidades de optimizar la palatabilidad son más limitadas, lo que a menudo conlleva una reformulación adicional, una mayor complejidad o concesiones que podrían haberse evitado en fases anteriores del desarrollo.

En dsm-firmenich, creemos que es hora de replantearse el enfoque del sabor en la innovación en Nutrición médica. En lugar de preguntarnos cómo mejorar la palatabilidad una vez finalizada la formulación, creemos que el rendimiento sensorial puede integrarse en la Nutrición médica desde el principio con el socio adecuado. 

Entonces, ¿qué es lo que impide que el sector dé este paso? A continuación, te presentamos cinco mitos comunes que siguen influyendo en la forma en que se desarrollan las soluciones de nutrición médica.

Mito n.º 1: a los pacientes solo les importa el valor nutricional
 

Cuando alguien depende de la Nutrición médica, es fácil dar por sentado que lo único que importa es la eficacia. Sin embargo, solo se pueden obtener los beneficios nutricionales si los productos se consumen tal y como está previsto. Las personas que necesitan apoyo nutricional pueden tener que tomar suplementos nutricionales orales o  productos nutricionales especializados —normalmente en forma de bebida, ya sea lista para tomar o en polvo— todos los días o incluso varias veces al día, a veces durante semanas o meses. Si la experiencia resulta desagradable, el cumplimiento del tratamiento puede disminuir rápidamente.

De hecho, el 50 % de las personas que abandonan los regímenes de Nutrición médica señalan el sabor como motivo principal para dejarlo.¹ Al mismo tiempo, el 47 % de los usuarios cree que estos productos podrían tener simplemente mejor sabor, mientras que al 42 % le gustaría disponer de una mayor variedad de sabores.²

Estos resultados confirman que la experiencia del consumidor no es algo independiente del rendimiento del producto, sino que es fundamental para él. En nutrición médica, una mayor aceptación se traduce en un mejor cumplimiento terapéutico, lo que ofrece a los productos las mejores posibilidades de lograr resultados significativos para la salud.

Mito n.º 2: El sabor es algo que se resuelve al final
 

Uno de los mayores errores en el desarrollo de productos es pensar que basta con añadir el sabor una vez completada la formulación nutricional. En realidad, el rendimiento sensorial viene determinado por todos y cada uno de los aspectos de la formulación.

Las proteínas, las vitaminas, los minerales, los aminoácidos, los lípidos y los extractos botánicos pueden aportar amargor, notas metálicas, aromas sulfurosos o regustos persistentes. La forma en que los ingredientes interactúan durante el procesamiento puede influir aún más en el perfil sensorial final. Comprender estos efectos desde el principio ofrece a los formuladores más opciones para integrar las propiedades sensoriales en el producto desde el principio. En lugar de añadir sabores posteriormente para enmascarar el amargor, las notas metálicas, el sabor a tiza o un regusto persistente, pueden seleccionar ingredientes con perfiles sensoriales más suaves, combinar los nutrientes de forma más adecuada, elegir matices de sabor que complementen la fórmula y optimizar la receta en su conjunto. Al considerar el sabor como un aspecto de la formulación —y no como un toque final—, los desarrolladores pueden reducir las reformulaciones innecesarias y crear productos con una base sensorial más sólida.

Mito n.º 3: unas mejores experiencias sensoriales implican sacrificar la nutrición
 

A lo largo de la historia, los formuladores se han enfrentado a difíciles dilemas, en los que mejorar el sabor solía implicar hacer concesiones en otros aspectos: reducir los ingredientes funcionales, ajustar los niveles de nutrientes o incorporar sistemas de enmascaramiento adicionales para mejorar la palatabilidad. 

Hoy en día, los avances en la ciencia de la formulación , el diseño de premezclas y las tecnologías sensoriales hacen que esos sacrificios ya no sean inevitables. En lugar de considerar el sabor como algo que compite con la nutrición, los fabricantes pueden diseñar, cada vez más, productos en los que ambos aspectos se complementen, creando productos que aporten beneficios clínicamente  significativos sin renunciar al placer de su consumo. 

Mito n.º 4: las tonalidades de sabor por sí solas resuelven los problemas sensoriales
 

Los sabores son un aspecto importante a la hora de crear productos de Nutrición médica que resulten agradables, pero solo constituyen un elemento más de la experiencia sensorial global. El amargor, las notas metálicas, los sabores indeseados, la sensación en boca y el regusto suelen provenir de los propios ingredientes funcionales, lo que hace que sean más complejos que un simple reto de sabor.

En cambio, estos obstáculos requieren un enfoque más sofisticado. Los avances en la ciencia sensorial basada en los receptores han dado lugar a tecnologías de modulación del sabor capaces de reducir las percepciones gustativas indeseables, al tiempo que potencian los atributos sensoriales positivos. Por ejemplo, nuestra gama MODULASENSE® utiliza la ciencia basada en los receptores para ayudar a enmascarar el amargor, suprimir los sabores indeseados y mejorar la percepción general del sabor, abordando los retos sensoriales desde su origen en lugar de limitarse a disimularlos. La gama incluye nuestra innovadora solución MODULASENSE® Marine, que ha demostrado ser capaz de enmascarar el sabor y el olor a pescado asociados a los ingredientes ricos en omega-3, lo que permite obtener productos de Nutrición médica con un sabor equivalente al de las formulaciones sin omega-3.³ Junto con sistemas de sabor cuidadosamente diseñados, estas tecnologías ayudan a crear productos con mejor sabor, ya que abordan el problema sensorial desde su origen, en lugar de limitarse a disimularlo.

Mito n.º 5: el sabor y la formulación deben desarrollarse por separado
 

Quizás el mayor malentendido sea que la nutrición, la formulación y las propiedades sensoriales son retos independientes entre sí. Pero están profundamente interrelacionados.

Con demasiada frecuencia, primero se define la composición nutricional y la optimización sensorial no comienza hasta que ya se han tomado las decisiones relativas a la formulación. En esta fase, es posible que los desarrolladores dispongan de menos opciones para resolver los problemas relacionados con el sabor sin aumentar la complejidad ni tener que revisar la formulación. Un enfoque más eficaz consiste en tener en cuenta, desde el principio, los aspectos relacionados con el sabor y la ciencia sensorial, junto con los requisitos nutricionales y técnicos. Combinar los conocimientos sobre premezclas, la selección de ingredientes, el desarrollo de sabores y la modulación del sabor desde las primeras fases del proceso de diseño ayuda a simplificar la formulación, reducir los ciclos de reformulación y crear productos que aporten beneficios significativos en el uso diario.

Replantéate la innovación en nutrición médica con dsm-firmenich
 

En lugar de preguntarse cómo se puede mejorar el sabor una vez finalizada la formulación, los fabricantes deberían plantearse cómo se puede integrar la experiencia sensorial en los productos desde el principio.

En dsm-firmenich, combinamos una amplia experiencia en nutrición médica con conocimientos sobre los pacientes y los consumidores, una gama de ingredientes con base científica, Soluciones de premezclas integradas, experiencia en sabor líder a nivel mundial, tecnologías propias y formatos innovadores, así como soluciones para el deterioro asociado a la edad, con el fin de ayudar a superar las barreras sensoriales sin comprometer el rendimiento nutricional ni clínico. Porque la Nutrición médica solo alcanza todo su potencial cuando los pacientes la adoptan.