5 mitos sobre el sabor en la Nutrición médica… y por qué es hora de replantearse la innovación

• En el desarrollo de productos de nutrición médica  , el sabor suele considerarse a menudo como un aspecto secundario o una consideración de última hora. Pero, ¿y si hubiera una forma mejor de verlo? 
• dsm-firmenich   está animando al sector a replantearse el concepto de sabor mediante la integración de la ciencia sensorial en el proceso de desarrollo desde el principio.
• Explora « » (Más allá de los sabores: un nuevo enfoque), cinco mitos comunes sobre el sabor en la Nutrición médica, y descubre cómo un nuevo enfoque puede ayudar a los fabricantes a crear productos que los pacientes y los consumidores acepten y disfruten de forma más constante, sin comprometer los resultados clave para la salud.

La nutrición médica ha transformado la forma en que apoyamos a las personas que padecen problemas de salud, se están recuperando de una enfermedad o hacen frente a un deterioro relacionado con la edad . Pero incluso la fórmula más avanzada desde el punto de vista científico solo puede aportar beneficios si las personas están dispuestas y son capaces de consumirla según lo indicado.

La palatabilidad —el sabor, el olor y la experiencia sensorial general de un producto— es un factor fundamental que influye en la aceptación de la Nutrición médica por parte de los consumidores y pacientes, así como en el cumplimiento del régimen alimentario. Para quienes dependen a diario de suplementos nutricionales orales o de productos nutricionales especializados, esto es mucho más que una simple cuestión de preferencia. El amargor, el regusto persistente, los aromas desagradables y una sensación en boca deficiente pueden reducir la disposición a seguir utilizando un producto a lo largo de semanas o meses. Y cuando la adherencia se ve afectada, también lo hacen los resultados clínicos.

Por otra parte, en el caso de los fabricantes que sí consideran importante la experiencia sensorial —y la aceptación— de sus productos, esta suele tratarse como un factor secundario en el desarrollo del producto. Las fórmulas de los productos se diseñan, en primer lugar, para aportar un conjunto determinado de nutrientes clave en cantidades que cumplan con las recomendaciones científicas y los requisitos normativos. , una vez alcanzados estos objetivos nutricionales, los desarrolladores se centran en la experiencia sensorial, y deben resolver los retos relacionados con el sabor dentro de una formulación ya establecida. En esta fase, las posibilidades de optimizar la palatabilidad son más limitadas, lo que a menudo conlleva una reformulación adicional, una mayor complejidad o concesiones que podrían haberse evitado en fases anteriores del desarrollo.

En dsm-firmenich, creemos que es hora de replantearse el enfoque del sabor en la innovación en Nutrición médica. En lugar de preguntarnos cómo mejorar la palatabilidad una vez finalizada la formulación, creemos que el rendimiento sensorial puede integrarse en la Nutrición médica desde el principio con el socio adecuado. 

Entonces, ¿qué es lo que impide que el sector dé este paso? A continuación, te presentamos cinco mitos comunes que siguen influyendo en la forma en que se desarrollan las soluciones de nutrición médica.

Mito n.º 1: a los pacientes solo les importa el valor nutricional
 

Cuando alguien depende de la Nutrición médica, es fácil dar por sentado que lo único que importa es la eficacia. Sin embargo, solo se pueden obtener los beneficios nutricionales si los productos se consumen tal y como está previsto. Las personas que necesitan apoyo nutricional pueden tener que tomar suplementos nutricionales orales o   productos nutricionales especializados —normalmente en forma de bebida, listas para tomar o mezclas en polvo— todos los días o incluso varias veces al día, a veces durante semanas o meses. Si la experiencia resulta desagradable, la adherencia al tratamiento puede disminuir rápidamente.

De hecho, el 50 % de las personas que abandonan los regímenes de nutrición médica citan el sabor como motivo principal para dejarlo. ¹ Al mismo tiempo, el 47 % de los usuarios cree que estos productos podrían tener simplemente un mejor sabor, mientras que al 42 % le gustaría disponer de una mayor variedad de opciones de sabores. ²

Estos resultados confirman que la experiencia del consumidor no es algo independiente del rendimiento del producto, sino que es fundamental para él. En nutrición médica, una mayor aceptación se traduce en una mayor adherencia , lo que ofrece a los productos las mejores posibilidades de generar resultados significativos para la salud.

Mito n.º 2: El gusto es algo que se resuelve al final
 

Uno de los mayores errores en el desarrollo de productos es pensar que el sabor se puede añadir simplemente una vez completada la formulación nutricional. En realidad, el rendimiento sensorial viene determinado por todos y cada uno de los aspectos de la formulación.

Las proteínas, las vitaminas, los minerales, los aminoácidos, los lípidos y los extractos botánicos pueden aportar amargor, notas metálicas, aromas sulfurosos o regustos persistentes. La forma en que los ingredientes interactúan durante el procesamiento puede influir aún más en el perfil sensorial final. Comprender estos efectos desde el principio ofrece a los formuladores más opciones para integrar las propiedades sensoriales en el producto desde el principio. En lugar de añadir sabores posteriormente para enmascarar el amargor, las notas metálicas, el sabor a tiza o un regusto persistente, pueden seleccionar ingredientes con perfiles sensoriales más suaves, combinar los nutrientes de forma más adecuada, elegir matices de sabor que complementen la formulación y optimizar la receta en su conjunto. Al considerar el sabor como un aspecto de la formulación —y no como un toque final—, los desarrolladores pueden reducir las reformulaciones innecesarias y crear productos con una base sensorial más sólida.

Mito n.º 3: unas mejores experiencias sensoriales implican sacrificar la nutrición
 

Históricamente, los formuladores se han enfrentado a difíciles dilemas, en los que mejorar el sabor solía implicar hacer concesiones en otros aspectos: reducir los ingredientes funcionales, ajustar los niveles de nutrientes o añadir sistemas de enmascaramiento adicionales para mejorar la palatabilidad. 

Hoy en día, los avances en formulación   ciencia, diseño de premezclas y tecnologías sensoriales hacen que esos sacrificios ya no sean inevitables. En lugar de considerar el sabor como algo que compite con la nutrición, los fabricantes pueden diseñar cada vez más productos en los que ambos aspectos se complementen; c creando productos que aporten beneficios clínicamente   significativos, sin renunciar al placer de su consumo. 

Mito n.º 4: las tonalidades de sabor por sí solas resuelven los problemas sensoriales
 

Los sabores son un aspecto importante a la hora de crear productos de Nutrición médica que resulten agradables, pero solo constituyen un elemento más de la experiencia sensorial global. El amargor, las notas metálicas, los sabores indeseados, la sensación en boca y el regusto suelen provenir de los propios ingredientes funcionales, lo que los convierte en un reto más complejo que uno relacionado únicamente con el sabor .

En cambio, estos obstáculos requieren un enfoque más sofisticado. Los avances en la ciencia sensorial basada en los receptores han dado lugar a tecnologías de modulación del sabor capaces de reducir las percepciones gustativas indeseables al tiempo que potencian los atributos sensoriales positivos. Por ejemplo, nuestra gama MODULASENSE® utiliza la ciencia basada en los receptores para ayudar a enmascarar el amargor, suprimir los sabores indeseados y mejorar la percepción general del sabor, abordando los retos sensoriales desde su origen en lugar de limitarse a disimularlos. La gama incluye nuestra innovadora solución MODULASENSE® Marine, que ha demostrado ser capaz de enmascarar el sabor y el olor a pescado asociados a los ingredientes ricos en omega-3, lo que permite elaborar productos de Nutrición médica con un sabor equivalente al de las formulaciones sin omega-3. ³ Junto con sistemas de sabor cuidadosamente diseñados, estas tecnologías ayudan a crear productos con mejor sabor, ya que abordan el problema sensorial desde su origen, en lugar de limitarse a enmascararlo.

Otro reto clave que a menudo se subestima es la «fatiga del sabor», es decir, la pérdida de interés por consumir un producto concreto debido a una exposición prolongada y repetida. ⁴ La fatiga del sabor puede tener un impacto importante en la adherencia al tratamiento; de hecho, un estudio reveló que el 19 % de los participantes interrumpió su ensayo de Nutrición médica por este motivo. ⁵ Además, las investigaciones demuestran que ofrecer una variedad de sabores y permitir que los pacientes elijan se asocia con un mejor cumplimiento terapéutico. ^6,7,8   Hemos dado un paso más allá con nuestros revolucionarios gránulos proteicos «» para mezclar, con Sprinkle It Technology™, un formato compacto y de sabor neutro que permite a las personas enriquecer fácilmente los alimentos y tentempiés que ya disfrutan, sin alterar el sabor final de la comida.

Mito n.º 5: el sabor y la formulación deben desarrollarse por separado
 

Quizás el mayor malentendido sea que la nutrición, la formulación y las propiedades sensoriales son retos independientes entre sí. Pero están profundamente interrelacionadas.

Con demasiada frecuencia, primero se define la composición nutricional y la optimización sensorial no comienza hasta que ya se han tomado las decisiones relativas a la formulación. En esta fase, es posible que los desarrolladores dispongan de menos opciones para resolver los problemas relacionados con el sabor sin aumentar la complejidad ni tener que revisar la formulación. Un enfoque más eficaz consiste en tener en cuenta, desde el principio, los aspectos relacionados con el sabor y la ciencia sensorial, junto con los requisitos nutricionales y técnicos. Combinar los conocimientos sobre premezclas, la selección de ingredientes, el desarrollo de aromas y los moduladores del sabor desde las primeras fases del proceso de diseño ayuda a simplificar la formulación, reducir los ciclos de reformulación y crear productos que aporten beneficios significativos en el uso diario.

Replantéate la innovación en nutrición médica con dsm-firmenich
 

En lugar de preguntarse cómo se puede mejorar el sabor una vez finalizada la formulación, los fabricantes deberían plantearse cómo integrar la experiencia sensorial en los productos desde el principio.

En dsm-firmenich, combinamos una amplia experiencia en nutrición médica con conocimientos sobre pacientes y consumidores , una gama de ingredientes con base científica, soluciones integradas de premezclas, experiencia líder a nivel mundial en sabor, tecnologías propias y formatos innovadores, así como soluciones para el deterioro asociado a la edad, con el fin de ayudar a superar las barreras sensoriales sin comprometer el rendimiento nutricional ni clínico. Porque la Nutrición médica solo alcanza todo su potencial cuando los pacientes la adoptan.