5 Mythen über den Geschmack in der Medizinischen Ernährung – und warum es an der Zeit ist, Innovation neu zu überdenken

• Bei der Entwicklung von Produkten für die Medizinische Ernährung   wird der Geschmack oft erst nachträglich oder als letzter Aspekt berücksichtigt. Aber was wäre, wenn es eine bessere Herangehensweise gäbe? 
• dsm-firmenich   fordert die Branche dazu auf, das Thema Geschmack neu zu überdenken, indem die Sensorik von Anfang an in den Entwicklungsprozess einbezogen wird.
• Entdecken Sie „ “ – fünf verbreitete Mythen über den Geschmack in der Medizinischen Ernährung – und erfahren Sie, wie ein neuer Ansatz Herstellern dabei helfen kann, Produkte zu entwickeln, die Patienten und Verbraucher eher akzeptieren und dauerhaft genießen, ohne dabei wichtige gesundheitliche Ergebnisse zu beeinträchtigen.

Die medizinische Ernährung hat die Art und Weise verändert, wie wir Menschen unterstützen, die mit gesundheitlichen Problemen leben, sich von einer Krankheit erholen oder mit altersbedingten Einschränkungen zurechtkommen müssen. Doch selbst die wissenschaftlich fortschrittlichste Formulierung kann nur dann Vorteile bringen, wenn die Menschen bereit und in der Lage sind, sie wie vorgeschrieben einzunehmen.

Die Schmackhaftigkeit – also Geschmack, Geruch und das gesamte sensorische Erlebnis eines Produkts – ist ein wesentlicher Faktor, der darüber entscheidet, ob Verbraucher und Patienten Medizinische Ernährung akzeptieren und die Ernährungsvorschriften einhalten. Für diejenigen, die täglich auf orale Nahrungsergänzungsmittel oder spezielle Ernährungsprodukte angewiesen sind, ist dies weit mehr als nur eine Frage der Vorliebe. Bitterkeit, ein anhaltender Nachgeschmack, unangenehme Aromen und ein schlechtes Mundgefühl können die Bereitschaft mindern, ein Produkt über Wochen oder Monate hinweg weiter zu verwenden. Und wenn die Therapietreue leidet, leiden auch die klinischen Ergebnisse darunter.

Für Hersteller hingegen, denen das sensorische Erlebnis – und die Akzeptanz – ihrer Produkte wichtig ist, wird dieser Aspekt bei der Produktentwicklung oft erst als letzter Punkt berücksichtigt. Produktrezepte werden zunächst so konzipiert, dass sie bestimmte wichtige Nährstoffe in Mengen liefern, die den wissenschaftlichen Empfehlungen und gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Ochdem diese Nährwertziele erreicht sind, widmen sich die Entwickler dem sensorischen Erlebnis und müssen dabei geschmackliche Herausforderungen innerhalb einer bereits festgelegten Rezeptur lösen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Möglichkeiten zur Optimierung der Schmackhaftigkeit bereits eingeschränkter, was häufig zu weiteren Rezepturänderungen, einer erhöhten Komplexität oder Kompromissen führt, die zu einem früheren Zeitpunkt der Entwicklung hätten vermieden werden können.

Wir bei dsm-firmenich sind der Meinung, dass es an der Zeit ist, den Ansatz in Bezug auf Geschmack bei Innovationen im Bereich der Medizinischen Ernährung zu überdenken. Anstatt erst nach Abschluss der Rezepturentwicklung nach Möglichkeiten zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit zu suchen, sind wir davon überzeugt, dass die sensorischen Eigenschaften der medizinischen Ernährung mit dem richtigen Partner von Anfang an gezielt gestaltet werden können. 

Was hält die Branche also davon ab, diesen Wandel zu vollziehen? Hier sind fünf weit verbreitete Mythen, die nach wie vor die Entwicklung von Lösungen für die Medizinische Ernährung beeinflussen.

Mythos 1: Patienten interessieren sich nur für den Nährwert
 

Wenn jemand auf Medizinische Ernährung angewiesen ist, geht man leicht davon aus, dass es allein auf die Wirksamkeit ankommt. Die ernährungsphysiologischen Vorteile kommen jedoch nur dann zum Tragen, wenn die Produkte bestimmungsgemäß verzehrt werden. Personen, die eine Ernährungsunterstützung benötigen, müssen möglicherweise täglich oder sogar mehrmals täglich, manchmal über Wochen oder Monate hinweg, spezielle Ernährungsprodukte von , , oder  , einnehmen – meist in Form von Getränken, als trinkfertige Produkte oder als Pulvermischungen. Ist die Erfahrung unangenehm, kann die Therapietreue schnell nachlassen.

Tatsächlich geben 50 % der Menschen, die eine Medizinische Ernährung abbrechen, den Geschmack als Hauptgrund für den Abbruch an. ¹ Gleichzeitig sind 47 % der Nutzer der Meinung, dass diese Produkte einfach besser schmecken könnten, während 42 % sich eine größere Auswahl an Geschmacksrichtungen wünschen. ²

Diese Erkenntnisse untermauern, dass das Kundenerlebnis nicht losgelöst von der Produktleistung ist, sondern für diese von grundlegender Bedeutung ist. In der medizinischen Ernährung führt eine bessere Akzeptanz zu einer besseren Therapietreue , wodurch die Produkte die besten Chancen haben, spürbare gesundheitliche Ergebnisse zu erzielen.

Mythos 2: Die Frage des Geschmacks klärt man erst am Ende
 

Eines der größten Missverständnisse in der Produktentwicklung ist die Annahme, dass der Geschmack einfach hinzugefügt werden kann, sobald die Nährstoffzusammensetzung fertiggestellt ist. Tatsächlich wird die sensorische Leistung von jedem Aspekt der Rezeptur beeinflusst.

Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, Lipide und Pflanzenextrakte können einen bitteren Geschmack, metallische Noten, schwefelartige Aromen oder einen anhaltenden Nachgeschmack verursachen. Die Wechselwirkungen zwischen den Zutaten während der Verarbeitung können das endgültige sensorische Profil zusätzlich beeinflussen. Ein frühzeitiges Verständnis dieser Effekte bietet den Produktentwicklern mehr Möglichkeiten, die sensorischen Eigenschaften des Produkts von Anfang an gezielt zu gestalten. Anstatt später Aromen hinzuzufügen, um Bitterkeit, metallische Noten, Kreidigkeit oder einen anhaltenden Nachgeschmack zu überdecken, können sie Zutaten mit milderen sensorischen Profilen auswählen, Nährstoffe vorteilhafter kombinieren, Geschmacksklänge wählen, die die Rezeptur ergänzen, und das Gesamtrezept optimieren. Indem sie den Geschmack als einen Aspekt der Rezeptur – und nicht als letzten Schliff – betrachten, können Entwickler unnötige Rezepturänderungen vermeiden und Produkte mit einer solideren sensorischen Grundlage entwickeln.

Mythos 3: Bessere sensorische Erlebnisse gehen auf Kosten der Ernährung
 

In der Vergangenheit standen Produktentwickler vor schwierigen Abwägungen, bei denen eine Verbesserung des Geschmacks oft mit Kompromissen an anderer Stelle einherging: die Reduzierung funktioneller Inhaltsstoffe, die Anpassung des Nährstoffgehalts oder der Einsatz zusätzlicher Maskierungssysteme zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit. 

Dank der heutigen Fortschritte in den Bereichen Formulierung   Wissenschaft, Vormischungsentwicklung und sensorische Technologien sind solche Abstriche nicht mehr unvermeidlich. Anstatt Geschmack als etwas zu betrachten, das im Widerspruch zur Ernährung steht, können Hersteller zunehmend Produkte entwickeln, bei denen beides Hand in Hand geht; c reating products that deliver clinically   meaningful benefits, without compromising on enjoyment. 

Mythos 4: Geschmacksnuancen allein lösen sensorische Probleme
 

Geschmacksrichtungen spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung schmackhafter Produkte für die Medizinische Ernährung, sind jedoch nur ein Aspekt des gesamten sensorischen Erlebnisses. Bitterkeit, metallische Noten, Fehlaromen, Mundgefühl und Nachgeschmack gehen oft auf die funktionellen Inhaltsstoffe selbst zurück, wodurch sie komplexer sind als eine reine Geschmacksherausforderung .

Stattdessen erfordern diese Hürden einen differenzierteren Ansatz. Fortschritte in der rezeptorbasierten Sensorik haben zu Technologien zur Geschmacksmodulation geführt (, , ), mit denen unerwünschte Geschmackswahrnehmungen reduziert und gleichzeitig positive sensorische Eigenschaften verstärkt werden können. So nutzt beispielsweise unser MODULASENSE®-Portfolio rezeptorbasierte Erkenntnisse, um Bitterkeit zu überdecken, unerwünschte Geschmacksnoten zu unterdrücken und die allgemeine Geschmackswahrnehmung zu verbessern – dabei werden sensorische Herausforderungen an der Quelle angegangen, anstatt sie lediglich zu überdecken. Das Sortiment umfasst unsere bahnbrechende MODULASENSE® Marine-Lösung, die nachweislich den mit Omega-3-Zutaten verbundenen Fischgeschmack und -geruch überdeckt und so Produkte der Medizinischen Ernährung ermöglicht, die genauso schmecken wie omega-3-freie Rezepturen. ³ In Kombination mit sorgfältig entwickelten Aromasystemen tragen diese Technologien dazu bei, Produkte zu entwickeln, die besser schmecken, da sie das sensorische Problem an der Wurzel angehen – und es nicht nur überdecken.

Eine weitere zentrale Herausforderung, die oft unterschätzt wird, ist die Geschmacksermüdung – der geschmackliche Verlust der Lust, ein bestimmtes Produkt zu konsumieren, der durch lang andauernden, wiederholten Konsum entsteht. ⁴ Geschmacksermüdung kann erhebliche Auswirkungen auf die Therapietreue haben; eine Studie berichtet, dass 19 % der Teilnehmer ihre Studie zur Medizinischen Ernährung aus diesem Grund abbrachen. ⁵ Darüber hinaus zeigen Forschungsergebnisse, dass das Angebot einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und die Möglichkeit für Patienten, selbst zu wählen, mit einer besseren Therapietreue verbunden sind. ^6,7,8   Wir sind mit unserem revolutionären „“-Proteingranulat mit Sprinkle It Technology™ noch einen Schritt weiter gegangen: Ein kompaktes und geschmacksneutrales Format, mit dem Menschen ihre bereits bevorzugten Speisen und Snacks ganz einfach anreichern können, ohne den Geschmack des Endprodukts zu beeinflussen.

Mythos 5: Geschmack und Rezeptur sollten getrennt voneinander entwickelt werden
 

Das vielleicht größte Missverständnis ist, dass Ernährung, Rezeptur und sensorische Eigenschaften voneinander unabhängige Herausforderungen sind. Aber sie sind eng miteinander verflochten.

Allzu oft wird zunächst die Nährstoffzusammensetzung festgelegt, und die sensorische Optimierung beginnt erst, wenn die Entscheidungen zur Rezeptur bereits getroffen wurden. Zu diesem Zeitpunkt haben Entwickler möglicherweise weniger Möglichkeiten, Geschmacksprobleme zu lösen, ohne die Komplexität zu erhöhen oder die Rezeptur zu überarbeiten. Ein effektiverer Ansatz besteht darin, von Anfang an neben den ernährungsphysiologischen und technischen Anforderungen auch den Geschmack und die Sensorik zu berücksichtigen. Die frühzeitige Einbindung von Fachwissen im Bereich Premixe, der Auswahl von Inhaltsstoffen, der Aromaentwicklung und der Geschmacksmodulation in den Entwicklungsprozess trägt dazu bei, die Rezeptur zu vereinfachen, die Zyklen für Rezepturüberarbeitungen zu verkürzen und Produkte zu entwickeln, die im praktischen Einsatz spürbare Vorteile bieten.

Medizinische Ernährung neu denken – mit dsm-firmenich
 

Anstatt sich zu fragen, wie der Geschmack verbessert werden kann, wenn eine Rezeptur bereits fertig ist, sollten Hersteller von Anfang an darüber nachdenken, wie sich das sensorische Erlebnis in die Produkte integrieren lässt.

Einblicken in die Bedürfnisse von Patienten und Verbrauchern , einem wissenschaftlich fundierten Inhaltsstoffportfolio, integrierten Premix Lösungen, weltweit führender Geschmackskompetenz, firmeneigenen Technologien und innovativen Formaten sowie Lösungen für altersbedingte Funktionsverluste, um sensorische Barrieren zu überwinden, ohne dabei Abstriche bei der ernährungsphysiologischen oder klinischen Wirksamkeit zu machen. Denn die Medizinische Ernährung entfaltet ihr volles Potenzial nur dann, wenn die Patienten sich darauf einlassen.