医療用栄養食品の「味」に関する5つの誤解――そして、今こそイノベーションを見直す必要がある理由

• 医療用栄養製品の開発において 、味はしばしば後回しにされたり、最終的な検討事項として扱われたりすることがあります。しかし、もっと良い考え方があるとしたらどうでしょうか？ 
• dsm-firmenich は、開発プロセスの初期段階から感覚科学を取り入れることで、業界に「味」の概念を再考するよう働きかけています。
• 医療用栄養分野における味覚に関する5つの一般的な誤解を探り 、重要な健康上の成果を損なうことなく、メーカーが患者や消費者に受け入れられ、継続的に好まれる製品を開発するために、新しいアプローチがどのように役立つかを見ていきましょう。

医療用栄養は、健康上の問題を抱える人々、病気からの回復期にある人々、あるいは加齢に伴う機能低下の課題に直面している人々への支援のあり方を一変させました。しかし、たとえ科学的に最も先進的な処方であれ、人々が指示通りにそれを摂取する意思があり、かつ摂取できる状態でなければ、その恩恵をもたらすことはできません。

嗜好性――つまり、製品の味、香り、および全体的な感覚的体験――は、消費者や患者が医療用栄養製品を受け入れ、食事療法を順守するかどうかを左右する主要な要因です。毎日、経口栄養補助食品や特殊栄養製品に頼っている人々にとって、これは単なる好みの問題にとどまりません。苦味、後味の残り、不快な香り、口当たりが悪いといった要素は、いずれも数週間から数ヶ月にわたって製品を使い続けようとする意欲を低下させる可能性があります。そして、順守率が低下すれば、臨床的転帰も悪化するのです。

一方、自社製品の官能体験や受容性を重要視するメーカーであっても、それは製品開発において最終的な考慮事項として扱われることがよくあります。製品の配合はまず、科学的推奨値や規制要件を満たす水準で、特定の主要栄養素を供給できるように設計されます。これらの栄養目標が達成された後、開発者は官能体験に取り組み、すでに固定された配合の中で味の課題を解決しなければなりません。 この段階では、嗜好性を最適化する余地は限られており、その結果、追加の配合変更や複雑化、あるいは開発の初期段階で回避できたはずの妥協を余儀なくされることがよくあります。

dsm-firmenichでは、医療用栄養製品のイノベーションにおける「味」へのアプローチを再考すべき時が来ていると考えています。配合が完成してから「どうすれば嗜好性を向上させられるか」と考えるのではなく、適切なパートナーと協力すれば、医療用栄養製品の官能特性は開発の初期段階から設計に組み込むことができると確信しています。 

では、この転換を妨げている要因は何なのでしょうか？ここでは、医療用栄養ソリューションの開発方法に依然として影響を与え続けている、5つのよくある誤解をご紹介します。

誤解その1：患者は栄養価しか気にしていない
 

医療用栄養に頼らざるを得ない場合、その有効性だけが重要だと考えがちです。しかし、栄養上のメリットは、製品が意図された通りに摂取されて初めて得られるものです。栄養サポートを必要とする人は、経口栄養補助食品や 特殊栄養食品（最も一般的なのは、すぐに飲めるドリンクタイプや粉末の混合タイプ）を、毎日、あるいは1日に数回、時には数週間から数ヶ月にわたり摂取しなければならない場合があります。その体験が不快なものであれば、継続率は急速に低下してしまいます。

実際、医療用栄養療法を中止した人の50％が、中止の主な理由として「味」を挙げています。¹ 一方で、利用者の47％は「これらの製品の味はもっと改善できるはずだ」と考えており、42％は「もっとバラエティに富んだフレーバーの選択肢が欲しい」と望んでいます。²

これらの調査結果は、消費者体験が製品の性能とは切り離されたものではなく、その根幹をなすものであることを改めて裏付けています。医療用栄養分野において、製品の受容性が高まれば服薬遵守率も向上し、製品が有意義な健康効果をもたらす可能性が最大限に高まります。

誤解その2：味は最後に調整すればよいもの
 

製品開発における最大の誤解の一つは、栄養成分の配合が決まれば、あとは単に風味を加えるだけでよいという考え方です。実際には、官能特性は配合のあらゆる側面によって形作られるのです。

タンパク質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、脂質、植物エキスは、苦味、金属的な風味、硫黄のような香り、あるいは後味の残りを引き起こす可能性があります。加工過程における原料同士の相互作用は、最終的な官能特性にさらなる影響を与える可能性があります。これらの影響を早期に理解することで、製品開発者は最初から製品の官能特性を設計するための選択肢を増やすことができます。 苦味、金属的な風味、粉っぽさ、あるいは後味が長く残ることを後からフレーバーを加えて覆い隠すのではなく、よりマイルドな官能特性を備えた原料を選定し、栄養素をより好ましい形で組み合わせ、配合を補完する風味のトーンを選び、レシピ全体を最適化することができます。味を「仕上げのタッチ」ではなく「配合上の考慮事項」として扱うことで、開発者は不必要な再配合を減らし、より強固な官能的基盤を持つ製品を生み出すことができるのです。

誤解その3：より豊かな感覚体験を得るためには、栄養面を犠牲にしなければならない
 

これまで、製品開発者は難しいトレードオフに直面してきました。つまり、味を改善するには、多くの場合、他の点で妥協を余儀なくされてきたのです。具体的には、機能性成分の削減、栄養価の調整、あるいは嗜好性を高めるために追加のマスキングシステムを重ねて導入することなどが挙げられます。 

今日、製剤 科学、プレミックス設計、および官能評価技術の進歩により、そうした妥協はもはや避けられないものではなくなりました。メーカーは、味を栄養と対立するものとして捉えるのではなく、両者が相乗効果を発揮するような製品をますます設計できるようになっており、美味しさを損なうことなく、臨床 的に有意義な効果をもたらす製品を生み出しています。 

誤解その4：風味のニュアンスだけで官能的な問題は解決できる
 

風味は、魅力的な医療用栄養製品を開発する上で重要な要素ですが、それは全体的な感覚体験の一部に過ぎません。苦味、金属的な風味、異臭、口当たり、後味などは、多くの場合、機能性成分そのものに由来するため、単なる風味の問題にとどまらず、より複雑な課題となります。

むしろ、こうした課題には、より洗練されたアプローチが求められます。受容体に基づく感覚科学の進歩により、好ましくない味覚を軽減しつつ、好ましい感覚的特性を高める味覚調節技術が開発されました。例えば、当社のMODULASENSE®製品群は、受容体に基づく科学を活用して、苦味をマスキングし、異臭を抑え、全体的な風味の知覚を改善することで、単に問題を覆い隠すのではなく、感覚的な課題を根本から解決します。 この製品群には、画期的な「MODULASENSE® Marine」ソリューションが含まれています。これは、オメガ3成分に特有の魚臭や魚臭味をマスキングすることが実証されており、オメガ3を含まない製剤と同等の味わいを備えた医療用栄養製品の製造を可能にします。³ 慎重に設計されたフレーバーシステムと組み合わせることで、これらの技術は、単に感覚的な課題を隠蔽するのではなく、その根源的な原因に対処することで、より美味しい製品の開発に貢献します。

もう1つの重要な課題として、しばしば見過ごされがちなのが「フレーバー・ファティグ（味への飽和）」です。これは、特定の製品を長期間にわたり繰り返し摂取することで生じる、味覚に基づく摂取意欲の低下を指します。⁴ フレーバー・ファティグは服薬遵守に大きな影響を及ぼす可能性があり、ある研究では、参加者の19％がこの理由により医療用栄養療法の試験を中止したと報告されています。⁵ さらに、研究によれば、さまざまなフレーバーを提供し、患者が自ら選択できるようにすることが、コンプライアンスの向上につながることが示されています。^6,7,8  当社は、SIT™（Sprinkle It Technology™）を採用した画期的な「ミックスイン」プロテイン顆粒により、この取り組みをさらに一歩前進させました。これは、コンパクトで味にクセのない形状をしており、最終的な食品の味に影響を与えることなく、人々がすでに楽しんでいる食事やスナックに簡単に栄養をプラスできるようにするものです。

誤解その5：味と処方は別々に開発すべきである
 

おそらく最大の誤解は、栄養、配合、および官能特性が互いに独立した課題であるという考え方だろう。しかし、これらは深く相互に関連している。

多くの場合、まず栄養成分が確定され、配合が決定されてから初めて官能特性の最適化が始まります。この段階になると、開発者は、配合を複雑化させたり、配合を見直したりすることなく、味の課題を解決するための選択肢が限られてしまう可能性があります。 より効果的なアプローチは、最初から栄養面や技術的な要件と並行して、味や官能特性に関する科学的な知見を考慮に入れることです。設計プロセスの早い段階で、プレミックスの専門知識、原料選定、フレーバー開発、味覚調整を統合することで、配合を簡素化し、再配合のサイクルを短縮し、実際の使用において有意義なメリットをもたらす製品を生み出すことができます。

dsm-firmenichと共に、医療用栄養分野のイノベーションを再考する
 

配合が完成してから「どうすれば味を改善できるか」と考えるのではなく、メーカーは最初から、製品にどのような感覚体験を組み込むことができるかを検討すべきである。

dsm-firmenichでは、医療用栄養分野における深い専門知識と、患者や消費者のインサイト、科学に裏打ちされた原料ポートフォリオ、統合型プレミックスソリューション、世界トップクラスの味覚に関する専門知識、独自技術や革新的な形態、そして加齢に伴う機能低下に対応するソリューションを融合させ、栄養面や臨床面での性能を損なうことなく、感覚的な障壁を克服できるよう支援しています。なぜなら、医療用栄養は、患者がそれを受け入れて初めて、その真価を発揮するからです。