5 idées reçues sur le goût dans la Nutrition médicale — et pourquoi il est temps de repenser l'innovation

• Dans le cadre du développement de produits de nutrition médicale  , le goût est souvent considéré comme un aspect secondaire ou une préoccupation de dernier plan. Mais s'il existait une meilleure façon d'aborder la question ? 
• dsm-firmenich   invite le secteur à repenser la notion de goût en intégrant dès le départ la science sensorielle au processus de développement.
• Découvrez sur   cinq idées reçues courantes concernant le goût dans le domaine de la Nutrition médicale et découvrez comment une nouvelle approche peut aider les fabricants à créer des produits que les patients et les consommateurs sont plus enclins à accepter et à apprécier de manière constante, sans pour autant compromettre les résultats clés en matière de santé.

La nutrition médicale a révolutionné la manière dont nous accompagnons les personnes souffrant de troubles de santé, en convalescence ou confrontées à un déclin lié à l'âge . Mais même la formulation la plus avancée sur le plan scientifique ne peut apporter des bienfaits que si les personnes sont disposées à la consommer comme il se doit et en mesure de le faire.

L' de l'appétence — c'est-à-dire le goût, l'odeur et l'expérience sensorielle globale d'un produit — est un facteur déterminant qui influence l'acceptation par les consommateurs et les patients de la Nutrition médicale ainsi que leur adhésion au régime alimentaire prescrit. Pour ceux qui dépendent quotidiennement de compléments alimentaires oraux ou de produits nutritionnels spécialisés, il ne s'agit pas simplement d'une question de préférence. L'amertume, l'arrière-goût persistant, les arômes désagréables et une sensation en bouche médiocre peuvent tous réduire l'envie de continuer à utiliser un produit au fil des semaines ou des mois. Et lorsque l'observance en pâtit, les résultats cliniques en pâtissent également.

En revanche, pour les fabricants qui accordent de l'importance à l'expérience sensorielle — et à l'acceptation — de leurs produits, cet aspect est souvent considéré comme un critère secondaire dans le processus de développement des produits. Les formules des produits sont tout d’abord conçues pour apporter un ensemble précis de nutriments essentiels, à des doses conformes aux recommandations scientifiques et aux exigences réglementaires. is une fois ces objectifs nutritionnels atteints, les développeurs se concentrent ensuite sur l'expérience sensorielle et doivent relever les défis gustatifs liés à une formulation déjà définie. À ce stade, les possibilités d'optimiser l'appétence sont plus limitées, ce qui entraîne souvent une reformulation supplémentaire, une complexité accrue ou des compromis qui auraient pu être évités plus tôt dans le processus de développement.

Chez dsm-firmenich, nous pensons qu'il est temps de repenser l'approche du goût dans le domaine de l'innovation en Nutrition médicale. Plutôt que de se demander comment améliorer l'appétence une fois la formulation finalisée, nous pensons que les performances sensorielles peuvent être intégrées dès le départ dans la Nutrition médicale, avec le bon partenaire. 

Alors, qu'est-ce qui empêche le secteur de franchir ce pas ? Voici cinq idées reçues courantes qui continuent d’influencer la manière dont sont élaborées les solutions de nutrition médicale.

Mythe n° 1 : les patients ne s'intéressent qu'à la valeur nutritionnelle
 

Lorsqu'une personne dépend de la Nutrition médicale, on a tendance à penser que seule l'efficacité compte. Toutefois, les bienfaits nutritionnels ne peuvent être obtenus que si les produits sont consommés conformément à leur usage prévu. Les personnes ayant besoin d’un soutien nutritionnel peuvent être amenées à prendre des compléments alimentaires par voie orale ou   des produits nutritionnels spécialisés — le plus souvent sous forme de boissons, prêtes à boire ou de mélanges en poudre — tous les jours, voire plusieurs fois par jour, parfois pendant des semaines ou des mois. Si l'expérience s'avère désagréable, l'observance peut rapidement diminuer.

En effet, 50 % des personnes qui arrêtent un régime de nutrition médicale invoquent le goût comme principale raison de cet arrêt. ¹ Parallèlement, 47 % des utilisateurs estiment que ces produits pourraient tout simplement avoir meilleur goût, tandis que 42 % souhaiteraient disposer d’un choix plus large de saveurs. ²

Ces conclusions confirment que l'expérience client n'est pas distincte de la performance du produit, mais qu'elle en est un élément fondamental. En nutrition médicale, une meilleure acceptation de l’ favorise une meilleure observance , ce qui donne aux produits les meilleures chances d’aboutir à des résultats significatifs en matière de santé.

Mythe n° 2 : La question du goût, ça, on la règle à la fin
 

L'une des plus grandes idées reçues en matière de développement de produits est de croire qu'il suffit d'ajouter un arôme une fois la formulation nutritionnelle finalisée. En réalité, les propriétés sensorielles dépendent de tous les aspects de la formulation.

Les protéines, les vitamines, les minéraux, les acides aminés, les lipides et les extraits végétaux peuvent conférer un goût amer, des notes métalliques, des arômes sulfureux ou des arrière-goûts persistants. La manière dont les ingrédients interagissent au cours de la transformation peut également influencer le profil sensoriel final. Comprendre ces effets dès le début offre aux formulateurs davantage d'options pour intégrer dès le départ les caractéristiques sensorielles souhaitées au produit. Plutôt que d'ajouter des arômes a posteriori pour masquer l'amertume, les notes métalliques, le goût de craie ou un arrière-goût persistant, ils peuvent sélectionner des ingrédients aux profils sensoriels plus doux, associer les nutriments de manière plus harmonieuse, choisir des nuances aromatiques qui s'accordent avec la formulation et optimiser la recette dans son ensemble. En considérant le goût comme un élément à prendre en compte dès la phase de formulation — et non comme une simple touche finale —, les développeurs peuvent éviter des reformulations inutiles et créer des produits dotés d'une base sensorielle plus solide.

Mythe n° 3 : améliorer les expériences sensorielles implique de faire des compromis sur le plan nutritionnel
 

Historiquement, les formulateurs ont dû faire face à des choix difficiles, l'amélioration du goût impliquant souvent des compromis dans d'autres domaines : réduction des ingrédients fonctionnels, ajustement des teneurs en nutriments ou ajout de systèmes de masquage supplémentaires pour améliorer l'appétence. 

Aujourd’hui, grâce aux progrès réalisés dans les domaines de l’ de la formulation   de la science, de la conception des prémélanges et des technologies sensorielles, ces compromis ne sont plus inévitables. Plutôt que de considérer le goût comme un élément en concurrence avec la nutrition, les fabricants peuvent de plus en plus concevoir des produits où les deux aspects se complètent ; c en créant des produits qui offrent des bienfaits cliniquement   significatifs, sans pour autant compromettre le plaisir gustatif. 

Mythe n° 4 : les nuances gustatives suffisent à elles seules à résoudre les problèmes sensoriels
 

Les saveurs jouent un rôle important dans la conception de produits de nutrition médicale agréables, mais elles ne constituent qu'un élément parmi d'autres de l'expérience sensorielle globale. L'amertume, les notes métalliques, les notes indésirables, la sensation en bouche et les arrière-goûts proviennent souvent des ingrédients fonctionnels eux-mêmes, ce qui rend le problème plus complexe qu'un simple défi d'.

Ces obstacles nécessitent au contraire une approche plus élaborée. Les progrès réalisés dans le domaine de la science sensorielle axée sur les récepteurs ont donné naissance à des technologies de modulation du goût capables de réduire les perceptions gustatives indésirables tout en renforçant les attributs sensoriels positifs. Par exemple, notre gamme MODULASENSE® s'appuie sur des principes scientifiques liés aux récepteurs pour aider à masquer l'amertume, atténuer les notes indésirables et améliorer la perception globale du goût, en s'attaquant ainsi aux problèmes sensoriels à la source plutôt que de simplement les masquer. La gamme comprend notre solution révolutionnaire MODULASENSE® Marine, qui a fait ses preuves pour masquer le goût et l'odeur de poisson associés aux ingrédients oméga-3, permettant ainsi de créer des produits de Nutrition médicale dont le goût est équivalent à celui des formulations sans oméga-3. ³ Associées à des systèmes d'arômes soigneusement conçus, ces technologies contribuent à créer des produits au goût plus agréable, car elles s'attaquent à la source du problème sensoriel, au lieu de simplement le masquer.

Un autre défi majeur souvent sous-estimé est la « lassitude gustative », c'est-à-dire la perte d'envie de consommer un produit particulier due à une exposition prolongée et répétée à son goût. ⁴ La lassitude gustative peut avoir un impact majeur sur l'observance ; une étude a ainsi rapporté que 19 % des participants avaient interrompu leur essai de nutrition médicale pour cette raison. ⁵ De plus, des recherches montrent que proposer une variété de saveurs et donner aux patients la possibilité de choisir est associé à une meilleure observance. ^6,7,8   Nous avons poussé ce concept encore plus loin avec nos granulés protéinés révolutionnaires «» à incorporer, dotés de la technologie SIT™ (Sprinkle It Technology™). Ce format compact et au goût neutre permet aux personnes d’enrichir facilement les aliments et les en-cas qu’elles apprécient déjà, sans altérer le goût final des aliments.

Mythe n° 5 : le goût et la formulation doivent être développés séparément
 

Le plus grand malentendu réside peut-être dans l'idée que la nutrition, la formulation et les caractéristiques sensorielles constituent des défis distincts. Mais ils sont étroitement liés.

Trop souvent, la composition nutritionnelle est définie en premier lieu, et l'optimisation sensorielle ne commence qu'une fois que les choix de formulation ont déjà été arrêtés. À ce stade, les développeurs peuvent se retrouver avec moins d'options pour résoudre les problèmes liés au goût sans ajouter de complexité ni revoir la formulation. Une approche plus efficace consiste à prendre en compte, dès le départ, les aspects gustatifs et la science sensorielle, parallèlement aux exigences nutritionnelles et techniques. Le fait de réunir dès les premières étapes du processus de conception l'expertise en matière de prémélanges, la sélection des ingrédients, le développement des arômes et la modulation du goût permet de simplifier la formulation, de réduire les cycles de reformulation et de créer des produits qui offrent des avantages concrets dans la pratique quotidienne.

Repensez l'innovation en matière de nutrition médicale avec dsm-firmenich
 

Plutôt que de se demander comment améliorer le goût une fois la formulation finalisée, les fabricants devraient réfléchir à la manière d'intégrer l'expérience sensorielle dans leurs produits dès le début du processus.

Chez dsm-firmenich, nous allions une expertise approfondie en nutrition médicale à une connaissance approfondie des patients et des consommateurs , un portefeuille d’ingrédients fondés sur la science, des Solutions de prémélanges intégrées, une expertise de pointe en matière de goût, des technologies exclusives et des formats innovants, ainsi que des solutions adaptées au déclin lié à l’âge, afin d’aider à surmonter les barrières sensorielles sans compromettre les performances nutritionnelles ou cliniques. En effet, la Nutrition médicale ne peut déployer tout son potentiel que si les patients l'adoptent pleinement.